Joan Garí
El restaurant Puerta del Mar, del carrer Trànsits de València (tot just al costat de la Plaça de l’Ajuntament), acaba de renovar el seu interiorisme i inaugura una nova carta de còctels. És un bon moment, doncs, per fer-los una visita i certificar, de pasada, si la fama de la seua paella és merescuda.
Puerta del Mar forma part del Grup Gómez. Els Gómez són dos germans, Marcos i José, amb més de 35 anys de trajectòria en el sector de l’hostaleria. Tot va començar amb un xicotet bar que Amparo i Paco, els seus pares, van obrir a la Pobla de Farnals. En 1997, els dos germans van fer el salt i van fundar el primitiu Puerta del Mar a la mateixa localitat de l’Horta Nord. Després el grup s’ha expandit, i ha donat lloc a Los Gómez Taberna, La Picaeta i Gran Mercat. En 2024, finalment, van expandir-se a Madrid. Però el local del carrer Trànsits (inaugurat en 2009) sempre serà un emblema del seu estil. Ara tots els seus establiments estan en procés d’això que s’anomena rebrànding, és a dir, renovació completa de la marca.
El nou interiorisme és el primer que observes –si no eres de la ONCE- quan accedixes a Puerta del Mar. És obra de l’arquitecta Mercé Donderis i la interiorista Karla Irazu. Segons les seues creadores, el nou ambient busca fer l’ullet alhora a la terra i a la mar, conjugant colors suaus (arena, beix, verd oliva) que busquen evocar el paisatge valencià.
Un dels elements més cridaners de l’espai és una raconada amb productes frescos, com un un rebost obert. S’hi exhibeixen fruites, verdures i hortalisses acuradament disposades en cistelles de vímet. La referència al gran producte local no és casual: si un restaurant en disposa i el sap usar, no necessita res més.
Petxina variada
Només faltava comprovar, per tant, què feia Puerta del Mar amb eixos esplendorosos productes que li proveïa la terra i la mar valenciana. Espòiler: no em van defraudar.
Vaig triar cinc entrants: mandonguilles d’abadejo, porro negre a la brasa (amb hummus, oli d’oliva negra i avaellanes) , petxina variada amb pebrera, calamar amb carxofa (amb alls tendres, ceba i parmesà) i tàrtar de salmó. Em va semblar tot bo i amb una cocció perfecta. Les mandonguilles d’abadejo, com saben els meus lectors, són una recepta personalment emblemàtica, que em serveix per calibrar de seguida la qualitat de l’establiment: prova superada. La petxina variada (en gallec zamburiña) acompanyada de pebrera (o pimentó) la dota d’un toc que, si t’agraden les dos coses (el mol·lusc i el vegetal), no està gens malament.
Tàrtar de salmó
Era el moment de la paella. Valenciana, per descomptat, perquè és la que ha donat fama al restaurant, on d’altra banda es poden menjar també arrossos de marisc, de verdures, de llamàntol i d’altres varietats.
Es tractava d’una paella amb carn de pollastre (per algun motiu no en van ficar de conill, probablement per un descuit del xef), bajoques, garrofons i carxofa (una miqueta filosa, per la circumstància de la temporada). Veredicte? Molt bona, amb un gust singular, que no havia tastat en cap altre lloc. El secret era molt simple, segons m’hi van explicar amablement: afegir greix d’ànec a la cocció. El resultat, que és el que interessa, és certament notable. Cosa que demostra que la paella no és la paella: en són mil i una.
La paella
L’arròs te’l serveixen amb un full titulat Manual to eat Paella. Una iniciativa interessant, donat l’afluència d’estrangers al centre de la ciutat (i a tot arreu). És així com el manual informa que «the toasted layer at the bottom of the paella, called socarrat, is achieved by balancing the fat and rice, toasting and caramelizing it. It is not a mistake, but rather a difficult technique to master and highly appreciated».
Després de tot això, un digne final del banquet va ser demanar-me un dels nous còctels, l’espresso cremaet (amb Absolut Vodka). Un tast rotund, equilibrat i estimulant, en done fe.
