Q’Tomas

Aspec­to de una de las salas con la libre­ría culi­na­ria al fon­do.

Alta taberna en la cocina valenciana

Car­los López

El con­cep­to “taber­na” hace tiem­po que está “revo­lu­cio­nan­do” la ofer­ta culi­na­ria nacio­nal y la pro­pia valen­cia­na. Enten­de­mos el sig­ni­fi­ca­do de taber­na como un esta­ble­ci­mien­to de hos­te­le­ría de anti­gua tra­di­ción, que sir­ve comi­da y bebi­da de for­ma opcio­nal y que rom­pe con el tipis­mo de la ciu­dad, lugar o región en la que se encuen­tra, por efec­to de la crea­ción de ten­den­cias, cade­nas, mar­cas, fir­mas de res­tau­ra­ción, loca­les here­da­dos o adqui­ri­dos bajo con­cep­to pro­pio.

Q’Tomas lle­va años en el cen­tro de Valen­cia con una pro­pues­ta tra­di­cio­nal y con­ti­nuis­ta ajeno a modas y ten­den­cias. Se ha con­ver­ti­do en uno de los pocos res­tau­ran­tes del cen­tro de ciu­dad don­de degus­tar una coci­na medi­te­rrá­nea tra­di­cio­nal de cali­dad sin per­der la apues­ta por la van­guar­dia y esti­lo de otras coci­nas.

Jose Tomás Arri­bas al man­do del res­tau­ran­te Q’Tomas sigue los pasos de su padre, Tomás Arri­bas (coci­ne­ro, empren­de­dor y empre­sa­rio hos­te­le­ro bur­ga­lés asen­ta­do en Dénia). Su con­cep­to cla­ro y abso­lu­to: sin pro­duc­to no hay coci­na. Esa es la base que ha vivi­do des­de peque­ño y el for­ma­to de alta taber­na que explo­tan se basa en unos pila­res con­so­li­da­dos:

—Pro­duc­to de exce­len­te cali­dad, suge­ren­cias dia­rias fue­ra de car­ta.

—Local agra­da­ble y buen entorno.

—Agi­li­dad en tiem­pos y ser­vi­cios.

—Mane­jo del ins­tru­men­to y con­trol de los tiem­pos de coc­ción.

—Car­ta clá­si­ca, con adap­ta­cio­nes, nue­vas crea­cio­nes culi­na­rias y refi­na­mien­to en el empla­ta­do.

—Excel­sa y bien estruc­tu­ra­da car­ta de vinos y lico­res.

Ha sabi­do crear un espa­cio que com­pren­de: buen hacer, cla­si­cis­mo y van­guar­dia, cuyo ofre­ci­mien­to pasa por una coci­na basa­da en el res­pe­to por el pro­duc­to des­de sus orí­ge­nes, de selec­ción dia­ria, bus­can­do la cali­dad de los ingre­dien­tes en cada ela­bo­ra­ción. Jose no olvi­da los orí­ge­nes de su coci­na: línea con­ti­nuis­ta, tra­di­ción en pla­tos de cucha­ra y apues­ta fir­me por la coci­na de van­guar­dia clá­si­ca. Con una pre­ten­sión per­ver­sa pero acer­ta­da, quie­re traer la mane­ra espe­cial de hacer los arro­ces en Ali­can­te al cen­tro de la capi­tal valen­cia­na.

De la cuchara al marisco, de los pescados a las carnes

 

En el reco­rri­do por su car­ta, lim­pia y estruc­tu­ra­da (entran­tes fríos, calien­tes, el caviar y acom­pa­ña­mien­tos, pla­tos de cucha­ra y gui­sos, maris­cos y pes­ca­dos de lon­ja, arro­ces, car­nes y pos­tres), des­ta­can pro­duc­tos fres­cos de tem­po­ra­da como los eri­zos, el ber­be­re­cho de Noya, la alme­ja fina, la lan­gos­ta del Medi­te­rrá­neo, ciga­la de las Rotas, gam­ba roja, quis­qui­llas, san pedro, virrey, lubi­na, den­tón, besu­go etc. Otros más allá de nues­tras cos­tas, como el boga­van­te del Can­tá­bri­co, angu­las y tru­fa, así como dife­ren­tes varie­da­des y razas de car­nes como Black Angus y Wag­yu, sin olvi­dar las hor­ta­li­zas y ver­du­ras cul­ti­va­das en cam­pos pro­pios.

Sabro­sos y sucu­len­tos pla­tos actua­les y otros tra­di­cio­na­les de cucha­ra, con pro­pues­tas como gar­ban­zos con lan­gos­ta o cal­de­re­ta de lan­gos­ta. Ela­bo­ra­cio­nes valen­cia­nas pro­ta­go­nis­tas, como no podía ser de otra mane­ra, des­de la típi­ca pae­lla valen­cia­na a la fideuá de lan­gos­ti­nos y sepia, pasan­do por arro­ces melo­sos de pollo de corral y tru­fa o de boga­van­te, arroz de pre­sa, de pato o seco de lan­gos­ta.

La deco­ra­ción, a car­go del dise­ña­dor Julio Gui­xe­res –el mis­mo que acom­pa­ña a los Arri­bas des­de años– en todos los loca­les del gru­po. Lim­pie­za estruc­tu­ral, belle­za y atrac­ti­vo, con­fi­gu­ran sus estan­cias que te hacen sen­tir en un reser­va­do abier­to. Con la inten­ción de ofre­cer un giro más radi­cal si cabe hacia el pro­duc­to ela­bo­ra­do a la bra­sa: nada más entrar te desa­fía el Ferra­ri de las parri­llas (un horno Jos­per) con un incon­fun­di­ble sabor bra­sea­do impreg­na­do en las car­nes, pes­ca­dos o ver­du­ras. Jose y su equi­po bus­can ese gus­to y tex­tu­ra. Todo ello es sinó­ni­mo de tec­no­lo­gía pun­ta y cali­dad. La dura­bi­li­dad de las bra­sas, con ajus­te del con­trol de tiros de aire, hacen de ese horno y parri­lla que cual­quier pro­duc­to ten­ga otra dimen­sión en boca.

En el pasi­llo de entra­da te acom­pa­ña un ele­gan­te expo­si­tor que deja ver cómo duer­me la con­fi­gu­ra­ción de la bode­ga con refe­ren­cias estu­dia­das, selec­cio­nes equi­li­bra­das, vinos de guar­da y nove­da­des con­so­li­da­das para satis­fa­cer pala­da­res exi­gen­tes.

 

 

Producto, producto, producto

La car­ta dia­ria y los pla­tos suge­ren­cia fue­ra de car­ta se dan la mano, cuyo actor es el pro­duc­to fres­co del día y tem­po­ra­da. Sin ser pre­ten­cio­sos bus­can el equi­li­brio y el con­trol de todas las coman­das a un alto nivel de coci­na, tiem­pos, tex­tu­ras, empla­ta­dos y ser­vi­cio en mesa. El clien­te pue­de dis­fru­tar de una coci­na mar­ca­da por un carác­ter per­so­na­lí­si­mo. Se evi­den­cia la ofer­ta más allá de nues­tra cos­ta e inte­rior, con ofre­ci­mien­to de pro­duc­tos pre­mium y gour­mets para un local que la moda la lle­va siem­pre de la mano. Una coci­na enten­di­ble que abra­za el pro­duc­to y con­tro­la el tiem­po del fue­go siem­pre atrae, divier­te y sor­pren­de.

Su obje­ti­vo es coci­nar la mate­ria pri­ma res­pe­tan­do sus cua­li­da­des y sabor, sin que las ela­bo­ra­cio­nes la enmas­ca­ren, algo pre­sen­te en toda su ofer­ta. Tal y como hemos comen­ta­do más de una vez Jose y un ser­vi­dor, en el mun­do culi­na­rio, muchos pen­sá­ba­mos que íba­mos a des­cu­brir las Amé­ri­cas y las tenía­mos aquí. En esta casa la crí­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca es el aná­li­sis del hecho culi­na­rio des­de la pers­pec­ti­va indi­vi­dual y des­de los pro­pios gus­tos. Habla­mos de gus­tos per­so­na­les y eso mar­ca la rela­ción res­pec­to la coci­na que desa­rro­llan.

Al final la crí­ti­ca no lo es todo en el mun­do gas­tro­nó­mi­co, es solo una for­ma de hacer­lo. Pero la rele­van­cia y la tras­cen­den­cia que ha toma­do y que la pone en boca de todos, es poder, y tar­de o tem­prano uno siem­pre ter­mi­na lle­gan­do a la crí­ti­ca.

Q’Tomas es el rela­to con­ti­nuo del momen­to de cuán­do y cómo vas a una alta taber­na. Es un ejer­ci­cio de ries­go y evi­den­te­men­te hay equí­vo­cos, pero aquí se cobra por dar de comer más que bien a la gen­te. El resul­ta­do es una comi­da pan­ta­grué­li­ca res­pec­to a su cali­dad y eje­cu­ción.

Si me pidie­ran con­se­jo (cosa que no sue­lo hacer por­que lo cobro), diría que para ir a Q’Tomas, hay que ir sin nin­gu­na cla­se de pre­jui­cios, en espe­cial el mone­ta­rio. Pro­bar varias veces, en dis­tin­tas estan­cias y es cuan­do com­prue­bas la comu­ni­ca­ción local-clie­n­­te, con­cep­tos que cono­cías y que no sabes expre­sar. Cuan­do en el len­gua­je flu­yen los con­cep­tos bien­es­tar, regu­la­ri­dad, liber­tad culi­na­ria, pla­tos lle­nos de men­sa­jes, de recuer­dos. Ela­bo­ra­cio­nes enten­di­bles y esen­cia­les en el rece­ta­rio clá­si­co, adap­ta­das, sin­ce­ras, lle­nas de con­jun­ción y sabo­res. Pla­tos que emo­cio­nan, por­que son una vola­du­ra cog­ni­ti­va.

 

Comer con la memoria

En este sitio comes con la memo­ria y ésta a veces es débil y tras­to­ca la per­cep­ción de las cosas. En Q’Tomas una comi­da es un rela­to, un diá­lo­go entre el coci­ne­ro, la téc­ni­ca y el pro­duc­to, que toca inter­pre­tar­lo, saber leer­lo para lue­go con­tar­lo. Son inde­pen­dien­tes en tiem­po y for­ma a modas y for­ma­tos. Hacen vuel­ta rápi­da sin bus­car rue­da, son valien­tes y no esca­ti­man el pre­cio de la mate­ria, que lue­go es reper­cu­ti­da fiel­men­te al clien­te.

 

Sin­ce­ra­men­te, dis­po­nien­do en una mano de la opi­nión siem­pre hones­ta y en la otra la argu­men­ta­ción res­pec­to a una crí­ti­ca, y sabien­do dis­tin­guir cuan­do se debe a un fallo obje­ti­va­ble (mala coc­ción o eje­cu­ción, pro­duc­to defi­cien­te, cons­truc­ción des­equi­li­bra­da del pla­to, exce­sos de poten­cia­do­res o adi­ti­vos) y cuan­do depen­de de unos gus­tos per­so­na­les cla­ra­men­te iden­ti­fi­ca­bles; aquí no se encuen­tran exce­sos de esce­no­gra­fía en el empla­ta­do, dul­zu­ra exa­ge­ra­da en las ela­bo­ra­cio­nes sala­das; gra­sas y satu­ra­cio­nes. No abu­san de los purés y sal­sas; de las deco­ra­cio­nes flo­ra­les, fol­cló­ri­cas y sin alma o de los ingre­dien­tes de moda omni­pre­sen­tes. La com­ple­ji­dad de poner recur­sos amplios pero con­se­cuen­tes, da la inde­pen­den­cia a la hora de ele­gir un for­ma­to, un públi­co fiel y un dis­cur­so gas­tro­nó­mi­co.

Me des­pi­do con una refle­xión: la genia­li­dad sin la base de un pro­duc­to no tie­ne sen­ti­do, pero la crea­ti­vi­dad si no hay pro­yec­to, tam­po­co tie­ne razón de ser. El coci­ne­ro debe refle­xio­nar para supe­rar­se y cons­truir una coci­na supe­rior. Si según el pun­to de vis­ta del clien­te, sus pre­cios son cues­tio­na­bles, mejor bus­car otro sitio.

Visi­ta rea­li­za­da el pasa­do 13 de octu­bre de 2023