Canalla Bistró

La fórmula del éxito internacional

Juan Lagardera

Servir más de cien o doscientos cubiertos diarios, de lunes a domingo sin descansar, al mediodía y por las noches, en horarios elásticos, y además trabajar también para el canal delivery. Y comer bien, al gusto de adolescentes, jóvenes y adultos, de todas las nacionalidades, sobre todo occidentales. Y seguir comiendo bien, y rápido, es un mérito suficiente para situar a un restaurante en la máxima categoría gastronómica. Al menos en la ciudad de Valencia, donde los locales se vuelven tarumbas por un almuerzo poligonero en bocadillo de cuarto de kilo con cerveza, aceitunas, cacahuetes y carajillo.

Dentro de la cultura (o del negocio) de la restauración debe caber de todo. Y, desde luego, no solo de probar nuevas recetas de cocineros creativos viven los aficionados al comer bien. No será el primer gran chef al que vemos deambulando por pizzerías, paelladores y otros fast food en busca de algo que llevarse a la boca con agrado. Así que va siendo hora de relativizar los criterios selectivos de la Michelin y otros estamentos de la haute cuisine, y convengamos en que buena cocina puede ser cualquiera que esté realizada con talento y alegría para los sentidos del paladar. De una minitapa a una tortilla de patatas, con o sin cebolla, qué más da si nos hace disfrutar.

Uno de los espacios de Canalla Bistró.

Para empezar porque en ese endiablado juego de la gastronomía convertida en influjo mediático y centro de suculentos negocios vinculados a marcas y eventos, pura prostitución que diría mi amigo Rafa García Santos, ya es prácticamente imposible ser sostenibles desde el punto de vista de la rentabilidad. Las estrellas exigen tanto estrés comercial y escenográfico que se multiplican los gastos del personal, la decoración y las vajillas alcanzan niveles de lujo paroxístico, carísimo, por no hablar de las tonterías que el mantenimiento de una bodega internacional o el uso de producto selecto conllevan. De ahí que los inversores se agoten y sean los grandes hoteles los que acaben fundiéndose con los creadores de los fogones. O que estos tengan que agudizar su creatividad para crear segundas y terceras marcas más asequibles al ciudadano medio.

Esto es Canalla Bistró para un cocinero de postín llamado Ricard Camarena, uno de los más inteligentes y estudiosos chefs que conocemos. Camarena no lo ha tenido fácil y ha vivido más de un resbalón, pero su perseverancia y capacidad para aprender de las dificultades le han llevado finalmente al éxito. Más que merecido. Canalla nació como un complemento a su primer restaurante en el concurrido barrio de Ruzafa y se expandió para caminar en solitario una vez el gastronómico de Ricard se mudó a un centro de arte contemporáneo –Bombas Gens– al otro lado de la ciudad. A día de hoy, Canalla es una cocina de poco riesgo y éxito garantizado, pero no es sencillo llegar ahí.

Luces cinematográficas iluminan Canalla.

Durante todos estos años transcurridos, el Canalla de Camarena ha ido ganando adeptos, en especial entre el público joven e internacional. Ha ido afinando su propuesta, consagrando en su carta los platos de más éxito entre la clientela, reduciendo problemas y creando un tono sencillo y reconocible. Los cambios, con gaseosa. Aquí manda el gusto occidental del siglo XXI, que no es exactamente fusión. Ricard toma de aquí y allá, mucho aguacate, semillas, salsas y crujientes, y mucha carne de cerdo, la más gustosa de las carnes, la más europea también. Sus cabezas intervenidas artísticamente, jalonan la decoración del local, insonorizado aunque con música ambiente (Ricard es trompeta aficionado) y luces que parecen focos cinematográficos. Tal vez echamos en falta un Canalla a la luz del día, cerca de un jardín o de una playa.

También mandan los currys orientalizantes, las témpuras japonesas o las causas de la cocina peruana, las universales burgers y los sándwiches neoyorquinos. Todo bajo la interpretación de Ricard Camarena, amigo de los sabores cítricos, de la chispeante acidez, que incorpora incluso al café, cuya propia selección de granos también es suya.

Tempura de verduras.

Cambian los jóvenes de la sala, los ayudantes de cocina, la coctelería y hasta la cerveza, pero todo en el Canalla es una máquina engrasada por la mano de Ricard y el genio organizativo de Mari Carmen Banyuls, la otra parte contratante del universo Camarena, un cocinero que cuida y singulariza bajo su personalidad cualquiera de las ofertas de la carta, desde las patatas fritas (con piel) a una tarta de queso formidable o su ya famoso corte de Ferrero Rocher helado. Aquí hay poca quinta gama, por no decir ninguna, pero la cocina funciona como un crucero.

Sándwich de pastrami.

Y aquí se pueden comer algunos de los mejores currys de la ciudad, una de las mejores hamburguesas a pesar de no ser una cadena burger y, sobre todo, el mejor sándwich de pastrami con sus pepinillos, cebollita y mostaza de cuantos uno pueda probar salvo al que rinde homenaje, el del Katz’s de la Gran Manzana, convertido en una cadena delicatessen, y al que Camarena ya supera gracias a su extraordinario pan de molde hecho de centeno que soporta toda la jugosidad de la presentación. Cada dos o tres meses siento irrefrenables deseos de volverme neoyorquino comiendo el pastrami de Ricard. Y lo disfruto como un niño.

Última visita el 15 de mayo de 2023.

Un viaje por el mundo sin salir de Valencia

Carlos López

Gastronómicamente quizás pueda ser el concepto más canalla de la ciudad desde hace años. Ricard y su equipo han conseguido ofrecer un formato de cocina ecléctica en un travieso y desenfadado local de madera y piedra negra, decorado con cajas rústicas y murales. Su oferta está muy definida, concilia valores, experiencias, corrientes e ideas de cualquier parte del mundo -desde EEUU hasta Japón, pasando por otros tantos lugares- y que de manera readaptada puedes saborear: sándwich de Pastrami (NY);  pizza okonomiyaki o un nigiri de anguila ahumada (Osaka,) una cochinita pibil (Mexico). Todo esto y más que pueda caber en estas líneas es Canalla Bistro.

Bajo el adjetivo ruin, malvado o despreciable -etimilogía de canalla-  este  bistro es personalidad propia de Ricard, su ADN, ni reproduce  ni  utiliza lo que conceptualmente puede ser un Bistro (restaurante o tasca gastronómica popular francesa). Canalla necesita mejorar la experiencia del cliente al mismo tiempo que se retroalimenta ampliando el concepto conciliador del local. Con la barra como anfitrión, los comensales podrán tomar un aperitivo mientras esperan a que su mesa esté lista; a la vez que se pretende que sea un espacio independiente en el que poder comer o cenar.

En ella es posible disfrutar de los platos de la carta pero en formato algo más reducido. También habrá una oferta de tapas, “en constante evolución”; con el fin de llegar a una oferta “propia y exclusiva”. Se retuerce todo para no perder el ritmo creativo. El interiorismo del nuevo espacio lleva la firma de Francesc Rifé, que también ha diseñado otros locales del grupo. Es lo más parecido a un viaje gastronómico por el mundo, los platos de Canalla Bistro te trasladan a distintos lugares que enamoraron al chef con su comida.

Crítica publicada en la edición en papel del Almanaque Gastronómico de 2020.