Reproducimos, por su interés, la entrevista que la periodista de El País Paz Álvarez le realizó al crítico gastronómico Rafael García Santos el pasado 9 de octubre.
Despierta emociones encontradas dentro de la gastronomía española. Muchos lo odian, algunos también lo quieren y casi todos lo respetan. Durante décadas fue el crítico más temido. Cuando pisaba un restaurante, Rafael García Santos (Santander, 69 años) le cantaba las cuarenta, sin piedad, al cocinero de turno. Hay figuras de renombre que reconocen que sus palabras no cayeron en saco roto, y que gracias a él decidieron sumarse y participar de esos años de gloria de la gastronomía.
Primero, con la nueva cocina vasca y más tarde con el pelotazo mundial de elBulli. Y fue, precisamente, en 2012, al poco de que Ferran Adrià cerrara el mítico restaurante de cala Montjoi (Roses, Girona), cuando el periodista decidió guardar su afilada pluma. De todo y de todos habla en la conversación que mantuvo con El País, al que citó en Madrid, en el restaurante La Falda, especializado en tortilla de patata, la revolución culinaria que le hace recorrer España —organiza el Campeonato de Tortilla de Patatas—, y trabajar 16 horas diarias en busca de las mejores. Afirma, sin rubor, que siempre ha tenido un don natural para criticar. Ahora lo hace también contra el sistema. Sigue sin dejar títere con cabeza. Y muchos de ellos le aplaudieron a rabiar este lunes cuando recibió, en la ciudad en la que vive y dentro de San Sebastián Gastronomika, que se celebra hasta el día 11, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras.
Pregunta. ¿Necesita trabajar tantas horas?
P. ¿Ha ganado dinero como crítico gastronómico?
R. He ganado lo suficiente para hacer lo que me da la gana. Invierto en Bolsa y me va bien, aunque el concurso de tortilla me cuesta mucho dinero. No admito publicidad. Y lo que quiero, con esto que hago ahora, es devolverle a la sociedad lo que me ha dado a mí. No he calculado lo que gasto, pero fácil que sean 30.000 euros al año en fomentar la revolución de la tortilla en España.
P. Siempre insiste en su rectitud, ¿los críticos ahora son independientes?
R. Los críticos no existen. ¿Algún nombre? El sistema no los admite. Los cocineros se han cargado a los críticos. Aquí se hizo una revolución para llegar al poder y cuando han llegado lo único que les ha interesado ha sido el dinero, la fama y el ego. Había una idealidad, se creía en la cocina como un arte, y había ética. Antes había cocineros, pero ahora ni pisan la cocina, a algunos no los conocen en su restaurante, y muchos ni tienen restaurante, son gestores de negocios ajenos. Hicimos una revolución para llegar a esto. Les he ayudado a todos, lo que pasa es que ahora no les interesa lo que digo.
P. ¿Admira a algún cocinero?
R. No quiero hablar de la cocina actual. Mi tiempo fue otro, y la revolución acabó en 2011.
Consulta la entrevista completa en la página web de El País