Rafael García Santos (el crítico más temido): “El mejor restaurante ahora es McDonald’s”

Repro­du­ci­mos, por su inte­rés, la entre­vis­ta que la perio­dis­ta de El País Paz Álva­rez le reali­zó al crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co Rafael Gar­cía San­tos el pasa­do 9 de octu­bre.

Des­pier­ta emo­cio­nes encon­tra­das den­tro de la gas­tro­no­mía espa­ño­la. Muchos lo odian, algu­nos tam­bién lo quie­ren y casi todos lo res­pe­tan. Duran­te déca­das fue el crí­ti­co más temi­do. Cuan­do pisa­ba un res­tau­ran­te, Rafael Gar­cía San­tos (San­tan­der, 69 años) le can­ta­ba las cua­ren­ta, sin pie­dad, al coci­ne­ro de turno. Hay figu­ras de renom­bre que reco­no­cen que sus pala­bras no caye­ron en saco roto, y que gra­cias a él deci­die­ron sumar­se y par­ti­ci­par de esos años de glo­ria de la gas­tro­no­mía.

Pri­me­ro, con la nue­va coci­na vas­ca y más tar­de con el pelo­ta­zo mun­dial de elBu­lli. Y fue, pre­ci­sa­men­te, en 2012, al poco de que Ferran Adrià cerra­ra el míti­co res­tau­ran­te de cala Mont­joi (Roses, Giro­na), cuan­do el perio­dis­ta deci­dió guar­dar su afi­la­da plu­ma. De todo y de todos habla en la con­ver­sa­ción que man­tu­vo con El País, al que citó en Madrid, en el res­tau­ran­te La Fal­da, espe­cia­li­za­do en tor­ti­lla de pata­ta, la revo­lu­ción culi­na­ria que le hace reco­rrer Espa­ña —orga­ni­za el Cam­peo­na­to de Tor­ti­lla de Pata­tas—, y tra­ba­jar 16 horas dia­rias en bus­ca de las mejo­res. Afir­ma, sin rubor, que siem­pre ha teni­do un don natu­ral para cri­ti­car. Aho­ra lo hace tam­bién con­tra el sis­te­ma. Sigue sin dejar títe­re con cabe­za. Y muchos de ellos le aplau­die­ron a rabiar este lunes cuan­do reci­bió, en la ciu­dad en la que vive y den­tro de San Sebas­tián Gas­tro­no­mi­ka, que se cele­bra has­ta el día 11, el Pre­mio de Perio­dis­mo Gas­tro­nó­mi­co Pau Albor­nà i Torras.

Los gana­do­res, con el jura­do del con­cur­so de tor­ti­lla de pata­tas con…

Pre­gun­ta. ¿Nece­si­ta tra­ba­jar tan­tas horas?

Res­pues­ta. Siem­pre me ha ido bien tra­ba­jan­do tan­tas horas. El que triun­fa en la vida tra­ba­ja unas 14 horas. Aquí hay que dife­ren­ciar si se tra­ba­ja solo para ganar­se la vida o por rea­li­za­ción per­so­nal. Los coci­ne­ros que han triun­fa­do se han entre­ga­do a su tra­ba­jo.

P. ¿Ha gana­do dine­ro como crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co?

R. He gana­do lo sufi­cien­te para hacer lo que me da la gana. Invier­to en Bol­sa y me va bien, aun­que el con­cur­so de tor­ti­lla me cues­ta mucho dine­ro. No admi­to publi­ci­dad. Y lo que quie­ro, con esto que hago aho­ra, es devol­ver­le a la socie­dad lo que me ha dado a mí. No he cal­cu­la­do lo que gas­to, pero fácil que sean 30.000 euros al año en fomen­tar la revo­lu­ción de la tor­ti­lla en Espa­ña.

P. Siem­pre insis­te en su rec­ti­tud, ¿los crí­ti­cos aho­ra son inde­pen­dien­tes?

R. Los crí­ti­cos no exis­ten. ¿Algún nom­bre? El sis­te­ma no los admi­te. Los coci­ne­ros se han car­ga­do a los crí­ti­cos. Aquí se hizo una revo­lu­ción para lle­gar al poder y cuan­do han lle­ga­do lo úni­co que les ha intere­sa­do ha sido el dine­ro, la fama y el ego. Había una idea­li­dad, se creía en la coci­na como un arte, y había éti­ca. Antes había coci­ne­ros, pero aho­ra ni pisan la coci­na, a algu­nos no los cono­cen en su res­tau­ran­te, y muchos ni tie­nen res­tau­ran­te, son ges­to­res de nego­cios aje­nos. Hici­mos una revo­lu­ción para lle­gar a esto. Les he ayu­da­do a todos, lo que pasa es que aho­ra no les intere­sa lo que digo.

P. ¿Admi­ra a algún coci­ne­ro?

R. No quie­ro hablar de la coci­na actual. Mi tiem­po fue otro, y la revo­lu­ción aca­bó en 2011.

Con­sul­ta la entre­vis­ta com­ple­ta en la pági­na web de El País

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