Pollo. La visión del gaditano Columela

Alfre­do Argi­lés

Hay mitos que pare­cen indes­truc­ti­bles, que su fama va a per­du­rar incó­lu­me por los siglos de los siglos, que sus vir­tu­des se can­ta­rán duran­te la eter­ni­dad. Y resul­ta que no. Su repu­tación se des­va­ne­ce como un azu­ca­ri­llo en aguas tur­bu­len­tas, y lo que en otro tiem­po fue­ron gran­des para­bie­nes aho­ra se true­can en pala­bras de con­sue­lo dichas al des­cui­do, sin piz­ca de emo­ción.

Entre noso­tros: el pollo. Su caí­da ha sido cons­tan­te y pro­gre­si­va. La fama adqui­ri­da en los duros momen­tos de penu­ria fue tras­ta­bi­lla­da en algu­nos –pocos– años de desa­rro­llis­mo bara­to, tiem­pos de mul­ti­pli­ca­ción has­ta el infi­ni­to de los panes, los peces y las aves de corral.

Pollo de corral.

Por­que todos que­ría­mos comer pollo. Nos lo con­ta­ban los libros, las his­to­rias, las minu­tas de los gran­dio­sos menús que a toda hora se coci­na­ban por las casas nobles y las emba­ja­das. Has­ta el Papa de Roma con­ta­ba entre sus pla­tos pre­fe­ri­dos un pollo relleno de hue­vos y pasas. Her­mo­sos y gra­na­dos, o toma­te­ros, como se lla­ma­ban a aque­llos de infe­rior edad y tier­nas car­nes, lis­tos para cocer en un jugo de toma­te.

Y de estas furias del ape­ti­to a la des­truc­ción de los valo­res de la raza. Don­de había soli­dez aho­ra es blan­du­ra; don­de sabor, pien­so com­pues­to; don­de madu­rez, flo­ja juven­tud. Las gran­jas han hecho uni­ver­sal el ansia­do pollo para todos, y lo han lle­na­do de inani­dad.

Pollo de gran­ja.

La cul­pa qui­zás la tuvo el gadi­tano Colu­me­la, o alguien de su ofi­cio, que ya en los tiem­pos del Impe­rio Uni­ver­sal dio en crear las gran­jas que aho­ra pade­ce­mos. Los pollos serían cla­si­fi­ca­dos, esta­bu­la­dos, engor­da­dos y pues­tos a criar. Des­po­seí­dos de sus órga­nos más ínti­mos –capa­dos– si eso pare­cía con­ve­nien­te a los fines dise­ña­dos, e inmo­vi­li­za­dos para que los múscu­los no con­cen­tra­sen mayo­res pode­res que los asi­mi­la­bles en una sim­ple, lim­pia y livia­na den­te­lla­da.

De los roma­nos acá muchos even­tos han acae­ci­do, y ade­más el mun­do se ha lle­na­do con más de sie­te mil millo­nes de huma­nos, que recla­man el ave que les corres­pon­de. La visión de Colu­me­la que­da cor­ta, no hay que ence­rrar a los pollos, hay que inmo­vi­li­zar­los. Para que su engor­de sea ver­ti­gi­no­so y dejen su pues­to al siguien­te de la infi­ni­ta lis­ta de los sacri­fi­ca­dos en aras del dere­cho uni­ver­sal a ser comi­do.

Pollo gui­sa­do.

Más de seten­ta y cin­co millo­nes de tone­la­das de ese pro­duc­to nos come­re­mos este año, y cla­ro, todos no caben en un corral don­de poder pico­tear las pie­dras y gusa­ni­tos a los que tan afi­cio­na­dos eran sus ante­ce­so­res.

Mien­tras aguar­da­mos la con­ti­nua­ción de tan huma­na pelí­cu­la en lo social, pero tan tris­te en lo gas­tro­nó­mi­co, recor­de­mos aque­llos pollos al chi­lin­drón con mul­ti­tu­des de jamón, pimien­tos y cebo­llas, tal como se gui­san en Ara­gón; los que al esti­lo del batzo­ki coci­nan en Eus­ka­di; o en el col­mo de la sofis­ti­ca­ción el que crea­ron para el pro­pio Napo­león en Maren­go, muy cer­ca de Ale­jan­dría, que en sín­te­sis con­sis­tía en freír­lo en acei­te de oli­va, aña­dir­le vino blan­co y ajo, y rodear­lo de setas, tru­fas y torrez­nos en can­ti­dad.

Pollo asa­do.

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