El cordero también es para el verano

Con la llegada del calor y del inicio de la temporada de barbacoas, los productores españoles de Cordero (Interovic) nos proponen con cuatro innovadores y sabrosos cortes de cordero ideales para elaborar a la brasa: el french rack, el tournedó, el tomahawk y el churrasco.

Con la lle­ga­da del verano dan comien­zo las reunio­nes al aire libre y las  bar­ba­coas. El buen tiem­po y el des­can­so favo­re­cen ese pun­to de encuen­tro en el que com­par­ti­mos una comi­da infor­mal con ami­gos o fami­lia­res. Las bra­sas son per­fec­tas tam­bién para pro­bar la car­ne de cor­de­ro en otro tipo de ela­bo­ra­ción debi­do su ver­sa­ti­li­dad, sabor, ter­nu­ra y jugo­si­dad.

Para poten­ciar su uso en bar­ba­coa la Inter­pro­fe­sio­nal Agro­ali­men­ta­ria del Ovino y el Caprino (Inter­ovic), en el mar­co de la cam­pa­ña euro­pea “Car­ne de lechal, cor­de­ro y cabri­to. Sabro­sa y Sos­te­ni­ble, eli­ge el ori­gen euro­peo”, se ha pro­pues­to des­es­ta­cio­na­li­zar su con­su­mo, ani­man­do a gene­rar una tra­di­ción vera­nie­ga en torno a su pre­pa­ra­ción a la bra­sa. Téc­ni­ca que, ade­más, per­mi­te ensal­zar su cali­dad y sus cua­li­da­des orga­no­lép­ti­cas sin nece­si­dad de gran­des esfuer­zos ni com­pli­ca­cio­nes.

Una car­ne ver­sá­til y sos­te­ni­ble (por los bene­fi­cios ambien­ta­les, socia­les y eco­nó­mi­cos que gene­ra en Euro­pa) que per­mi­te, gra­cias al desa­rro­llo e imple­men­ta­ción de nue­vos cor­tes que van lle­gan­do a car­ni­ce­rías y mer­ca­dos, la ela­bo­ra­ción de nue­vas rece­tas y la diver­si­fi­ca­ción de la pre­sen­cia del cor­de­ro en la gas­tro­no­mía espa­ño­la. 

Los mejores cortes de cordero para hacer a la parrilla

Si algo está cla­ro es que verano y bar­ba­coa siem­pre van de la mano. Y tras el éxi­to del Paqui­to, el boca­di­llo de cor­de­ro con nom­bre pro­pio, Inter­ovic ha que­ri­do reco­ger los cua­tro cor­tes de cor­de­ro idó­neos para hacer a las bra­sas y apor­tar ideas para hacer­los en casa, estos son: el french rack, el tour­ne­dó, el tomahawk y el chu­rras­co.

El french rack es un cor­te com­pues­to, que va des­de la quin­ta cos­ti­lla del ani­mal has­ta la últi­ma, empe­zan­do por par­te pega­da al cue­llo. Se tra­ta de un lomo lim­pio, que no pre­sen­ta fal­da ni ale­tas y que pre­sen­ta dos cen­tí­me­tros del palo cos­ti­lla total­men­te pela­do, lim­pio de car­ne. Se tra­ta de una car­ne tier­ní­si­ma y con gran jugo­si­dad, por su pro­xi­mi­dad al hue­so, que le apor­ta mucho sabor.

De otro lado, el tour­ne­dó pro­vie­ne de la pier­na del cor­de­ro una vez des­hue­sa­da, lim­pia y albar­da­da en reda­ño para des­pués ser pre­sen­ta­da en meda­llo­nes de 1,5 cen­tí­me­tros. Tie­ne un bajo con­te­ni­do en gra­sa, de tan solo un 10%.

Tomahowk es el nom­bre de la chu­le­ta de cor­de­ro que con­ser­va el palo del cos­ti­llar ente­ro des­de el prin­ci­pio, total­men­te lim­pio. Es simi­lar al french rack, pero se encuen­tra por­cio­na­do indi­vi­dual­men­te y con el palo del cos­ti­llar ente­ro, muy carac­te­rís­ti­co.

Por últi­mo, el chu­rras­co, la tira que abar­ca la cos­ti­lla del cor­de­ro, que se con­si­de­ra ente­ro, pero pue­de ser cor­ta­do en chu­le­ti­llas des­pués de coci­na­do. Con gran sabor por estar pega­do al pecho del cor­de­ro, en el que se acu­mu­la más gra­sa de la habi­tual.

Recetas para hacer del cordero la estrella de la barbacoa

Las cla­ves para sacar­le el máxi­mo pro­ve­cho a la car­ne de cor­de­ro y con­se­guir los mejo­res resul­ta­dos empie­zan por situar la parri­lla a unos 25 cen­tí­me­tros del fue­go, con­tro­lar con un ele­va­dor la pro­xi­mi­dad de la car­ne a las bra­sas, poner la car­ne en la bar­ba­coa cuan­do no haya fue­go y el car­bón de las bra­sas se haya que­da­do blan­que­cino y ter­mi­nan por saber acom­pa­ñar la car­ne de los ingre­dien­tes y espe­cias idó­neos.

Así, Inter­ovic pro­po­ne cua­tro for­mas de pre­pa­rar estos cua­tro cor­tes de cor­de­ro en las bra­sas y sacar toda la jugo­si­dad y sabor que escon­de.

Churrasco de cordero con salsa de menta y baba Ganoush

Chu­rras­co de cor­de­ro.

Ingre­dien­tes:

  • 1 pie­za de chu­rras­co
  • 2 dien­tes de ajo
  • 30 gr de hier­ba­bue­na
  • 50 ml de AOVE
  • 2 beren­je­nas
  • 150 gr de yogur grie­go
  • Sal y pimien­ta

Ela­bo­ra­ción:

Pri­me­ro se mari­na el cor­de­ro con un maja­do con men­ta fres­ca y se coci­na en la bar­ba­coa. A la vez que se coci­na el cor­de­ro, se asan las beren­je­nas ente­ras y se hace un puré con ellas (baba ganoush). Final­men­te, sobre una fuen­te se sir­ve el puré a modo de base con el chu­rras­co de cor­de­ro enci­ma y deco­ra­do con piño­nes y men­ta fres­ca. 

Vídeo paso a paso:

French Rack con mostaza, hierbas y patatas al romero

Ingre­dien­tes:

  • 1 pie­za de french rack
  • 2 dien­tes de ajo
  • 30 gr de rome­ro fres­co
  • 30 gr de mos­ta­za de Dijon
  • 50 ml de AOVE
  • 300 gr de pata­tas mini
  • 40 gr de man­te­qui­lla
  • Sal y pimien­ta

Ela­bo­ra­ción:

French Rack.

Se pre­pa­ra un maja­do con mos­ta­za, rome­ro y ajos, con el que se emba­dur­na pos­te­rior­men­te la car­ne. Una vez pin­ta­da, se asa a fue­go len­to sobre las bra­sas y se acom­pa­ña acom­pa­ña con pata­tas al horno con rome­ro.

Vídeo paso a paso:

Tournedo de cordero con costra de aceitunas y ensalada de couscous con alcaparrones y judías verdes

Ingre­dien­tes:

  • 2 tour­ne­dós de cor­de­ro
  • 100 gr de acei­tu­nas ver­des sin hue­so
  • 50 gr de pere­jil
  • 1 dien­te de ajo
  • 1 limón
  • 100 gr de cous­cous pre­co­ci­do
  • 25 gr de alca­pa­rro­nes
  • 50 ml de AOVE
  • Sal y pimien­ta

Ela­bo­ra­ción:

Tour­ne­do.

Se coci­na la car­ne solo por un lado y por el otro, que es la par­te supe­rior, el cor­de­ro lle­va­rá una cos­tra jugo­sa de acei­tu­nas, con limón y pere­jil. Para ter­mi­nar, la car­ne se sir­ve sobre una ensa­la­da de cous­cous.

Vídeo paso a paso:

Tomahawk de cordero con adobo de miel y tomillo, acompañado de risotto de parmesano

Ingre­dien­tes:

  • 4 chu­le­tas Tomahawk
  • 20 gr de tomi­llo
  • 20 gr de miel
  • 100 gr de arroz
  • 1 litro de cal­do
  • 80 gr de par­me­sano
  • Vino blan­co, sal y pimien­ta

Ela­bo­ra­ción:

Tomahawk.

La chu­le­ta se coci­na en la bar­ba­coa y se gla­sea con miel y hier­ba de tomi­llo. Para ter­mi­nar, se acom­pa­ña con un risot­to de par­me­sano.

 Una carne sostenible y natural

Inter­ovic, la Inter­pro­fe­sio­nal Agro­ali­men­ta­ria del Ovino y el Caprino, for­ma par­te del Pro­gra­ma Euro­peo 2021–2023, que tie­ne como obje­ti­vo reju­ve­ne­cer su con­su­mo y dar a cono­cer los aspec­tos sos­te­ni­bles de esta gana­de­ría que, gra­cias al pas­to­reo, son múl­ti­ples sus bene­fi­cios para el medio ambien­te y motor eco­nó­mi­co de la Espa­ña rural.

 

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