Juan Lagardera y Miquel Gilabert
Al territorio que circunda entre las cimas del Mondúver, el monte Safor y el Montgó lo bautizó el etnobotánico Joan Pellicer (Bellreguart 1947-2007) como Diània, una geografía hermosa que antes de la invasión del turismo y la especulación urbanística, vivía con lo puesto, de una agricultura difícil o de la aventurera pesca. No obstante, aquí se desarrolló una gastronomía propia, muy distinguible, aunque con fuertes conexiones con el recetario balear y el resto de las costumbres culinarias valencianas. Desde hace bastante tiempo que la cocina comarcal se hace eco de esa herencia y son muchos los profesionales que se dedican a recuperar o mejorar los productos tradicionales de su tierra. He aquí nuestras recomendaciones. Son todas las que están, pero no están todas las que probablemente son. Esperamos, al menos, concitar intercambios de conocimiento.
Empezamos por los pescados y mariscos, tan personalísimos de aquí, en especial esa gamba rayada o de Dénia, para muchos superior al caviar o a cualquier otro manjar del planeta. Lo mejor es acudir a los mercados municipales, el de la propia Dénia o el de Xàbia. Cualquiera de las tres paradas de la pescadería de Dénia es buena, buenísima, las de Paula, Galán o de la propia Cofradía de Pescadores. En Xàbia es la parada del Pòsit la que dispone de mayor oferta, comandada por Caty, tía de Adrián Orenes, el joven hostelero que está al frente de la Tasca Port del paseo marítimo. A Caty se le puede encargar producto de un día para otro y conseguirá siempre buenas piezas.
Parada del Pòsit en el mercado de Xàbia.
Pero si uno quiere saborear más salitre se puede acudir junto a los muelles pesqueros. En Dénia, junto a la lonja, donde ahora está el Museo Marinero, es posible comprar pescado al acabar la subasta que se inicia cuando descarga el último barco, el que ha ido hasta el canal a por la gamba, al caer la tarde. Y lo mismo ocurre en Xàbia, junto a les Duanes, donde el Pósit también se abre al público antes de llevar el producto fresco al mercado de buena mañana.
En Oliva y en la playa de Piles, ofrece también buen producto la pescadería Caudeli, un negocio familiar desde hace más de cincuenta años. Y aunque no es tan importante como en el área de Alicante, la cultura de la salazón también es importante en esta zona. Destacamos Onda Mar, en Ondara, con unas anchoas excepcionales –de Rezumar– y un buen bacalao. El pulpo seco y los boquerones los podemos comprar en la charcutería Bartolomé, también en el mercado de Xàbia.
Descargando en el muelle de Dénia.
Hablemos de carnicerías. El cerdo, el cordero y las aves son la base de la tradición cárnica local. Lo que da lugar a buenos embutidos muy perfumados con hierbas aromáticas, les pilotes envueltas en col o los figatells –hamburguesas especiadas con hígado–. Climent en el mercado de Xàbia siempre tiene buen producto. Como inmejorable es la oferta de Pare Pere en Ondara (desde ternera gallega a pastrami recién hecho), o la carnicería de Casa Pichi en Xàbia (donde siempre hay casi de todo) y no digamos la excelencia del producto de Miraltall más cerca del primer Muntanyar de Xàbia, cuyo rosbif es soberbio (muy bueno, también el del súper de la Ermita).
Para los embutidos hay que desplazarse hasta la carnicería la Rabosa en la Vall de Laguar (cuatro generaciones de artesanos de la sobrasada, el fuet –llonganissa de pasqua– o las morcillas o botifarras) o a Ca Polaca en Gata de Gorgos, más de un siglo abierta y cuyas salchichas o longanizas blancas son imbatibles –las sirven a diario en El Sequer de Jesús Pobre–, además de tener buen chorizo y bufa negra, diversos embutidos que preparan en bolsas combinadas para llevarse a casa un buen aperitivo.
El cordero hay que perseguirlo por la Retoria, hasta Sagra, allí el último pastor, el Roig, que en realidad es de Tormos, suministra unas carnes excepcionales, que podemos probar en el restaurante de l’Escoleta. En Pedreguer, la centenaria carnicería Panxeta también cuenta con un buen cordero así como con piezas de ternera excepcionales, vaca rubia gallega como la riquísima que sirven en el Bacchus del Tosalet de Xàbia.
Las sobrasadas de Ca Rabosa.
Tierras de secano con huertas familiares. En su día hubo extensos campos de cereales, lo que ha dado una tradición de empanadillas (aquí se llaman pastissos), cocas y pasta escaldada. En el Riu Rau de los domingos en Jesús Pobre encontraremos todos esos productos y más, como tomates en verano, berengenas miniatura, anficós, calabacines y calabazas. También en la tienda de Isa Mahiques (en la calle Pare Pere de Jesús Pobre) o en el Nyàs Coca de Pep Romany en les Marines de Dénia, con servicio de take away. De martes a viernes la panadería Mengual en Benidoleig es pura artesanía, y las empanadillas de tomacat o de guisantes en el horno de Paquita en la Xara son insuperables, con una pasta que se deshace en boca. En la misma población ha aterrizado un grupo de jóvenes panaderos parisinos que están revolucionando el pan de la comarca, ellos están en un local que llaman La Sana, y hacen panes de ajo, de cebolla, con ruibarbo, con aceitunas… de todas las formas y texturas… Y si buscamos pasteles, hay que ir a Victoria, en Ondara, una pastelería de toda la vida con productos muy cuidados y donde también se puede desayunar o merendar.
La familia parisina instalada en la panadería La Sana de la Xara.
Si seguimos con el dulce no hay más remedio que ensalzar a la mejor heladería de toda la comarca, Verdú, también con varias generaciones a cuestas. Helados artesanos –atención al de turrón o al de pistacho–, o cafés granizados –nacional, blanco y negro…–. Su horchata está a la altura de las mejores de Alboraia, y se puede acompañar con sus estupendos fartons –con un toque de canela maravillosa. Los alvaritos y los plátanos helados son famosos en esta casa que empezó a fabricar con hielo desde 1953 según consta en el archivo familiar.
Tierra también de vinos y aceites como corresponde a una geografía de climas extremos y media montaña. Para aceites, los del Tossut de Pedreguer, un ingeniero agrónomo iluminado, Héctor Carrió, que ha retomado los cultivos familiares en las terrazas de las colinas que dan al mar, en els Pouets. Sus aceites ecológicos de extracción con las olivas todavía verdes, resultan soberbios. Y esperamos el regreso de Totoli, en la Gallinera, tras el pavoroso incendio de hace cuatro años en la zona que arrasó con los olivares.
Entre Gata de Gorgos y la carretera de Xàbia se ha abierto una nueva tienda de productos premium, donde destacan los encurtidos, las mermeladas y, sobre todo, el Oli de Gorgos, que así se llama también el local.
Embutidos de aperitivo en Ca Polaca de Gata.
Algunos de los aceites de Oli de Gorgos.
Tossut también hace vinos, pero mientras se afinan conviene poner en valor tres bodegas en la zona. Una histórica, la de Felipe Gutiérrez de la Vega en Parcent, con su famoso Casta Diva, el moscatel que se sirvió en la boda de los Reyes, que su hija Violeta junto al sumiller Alberto Redrado prometen superar con un blanco coupage que están a punto de comercializar.
Con los blancos se luce la joven enóloga Mara Bañó en Les Freses junto al Montgó –recomendable su vino Àmfora– y un genio llamado Pepe Mendoza, quien ha formalizado lejos de la bodega familiar ya reconocida una nueva aventura en Casa Agrícola en Llíber, donde produce un blanco coupage maravilloso y un giró tinto muy expresivo. Fue en la zona, en la punta de Benimaquía, en el mismo Montgó, donde se descubrió la primera bodega conocida en Europa, allá por el Mesolítico. Así que también de casta les viene a estos nuevos vinos.
Y si no queremos ir hasta la tierra podemos comprar vinos en tiendas bien surtidas de la zona, como la de Miguel en Xàbia cerca del mercado, o la que ha montado Huang junto a su restaurante Beniasia en Benitatxell con una gran mesa para catas. También la muy surtida Vinoliva en Oliva. Se trata de los mejores traficantes legales de vino, champagne y whisky a este lado de la marjal. Territorios auténticos donde cohabitan extranjerías y turisteos con el alma propia.
Héctor Carrió con sus aceites de les Pouets en Pedreguer.
