Alfredo Argilés
El arqueólogo Vere Gordon Childe, que escribió entre otras obras El origen de la civilización, mantiene la sugerente teoría de que las glaciaciones y las subsiguientes sequías propiciaron los desiertos, y en estos los oasis, que fueron lugar de encuentro de personas, animales y frutos, y de este conocimiento nació la agricultura y la ganadería, y aun muchas cosas más que por ahora evitaremos señalar.
Al norte del Sinaí, en los montes de Negev, se había desarrollado temprano la pasión por la estabulación, ya que se han encontrado cercados de 20.000 años de antigüedad, donde guardar gacelas y gamos, animales que hoy nos parecen a despropósito para la actividad del pastoreo y de la granja pero que, en aquellos momentos creían de lo más adecuado. No olvidemos que los egipcios tenían a estos animales como domésticos y de corral –antes habían intentado lo propio con las hienas con escasa ventura– y que los trogloditas del norte de África, en aquellos tempranos años de nuestra convivencia, poseían rebaños de musmones –bichos entre carnero y cabra– que los proveían de leche y carne, y que era habitual en aquellas geografías considerar animal doméstico al antílope y al camello, como era en las tierras más cercanas a nosotros asumir a los bóvidos y los suidos –los corderos y familia, y los jabalíes, los cerdos y demás parentela– como propios, como hacían las hordas que venían del Oriente con los caballos o los incas con las llamas.
Observado el asunto con la perspectiva que dan los años, parece que la actividad económica generada por el flujo de la desertización y la glaciación no es despreciable hoy, ni siquiera a los ojos de los mercados de futuros. Mas debemos ocuparnos en señalar que no solo de cotizaciones vive el hombre, sino que además debe comer y alimentarse, a ser posible con la mayor elegancia y honestidad, con temor y respeto a los dioses, y sobre todo, con altas dosis de culinaria.
La versatilidad del cordero
Elijamos al cordero como insigne representante de los estabulados, por darse cita en él las precisiones señaladas –alimentación, honestidad, religión– con su mayor nota, y en cuanto a la fundamental cuestión gastronómica podemos inundar a ejemplos positivos y contundentes a cualquier persona dubitativa que nos asalte con sus dudas al respecto.
Le responderemos: ¿Recuerda usted el cordero asado con sus propios jugos en cualquiera de los asadores de las tierras de Castilla? ¿Recuerda usted el cordero al estilo de un navarín, primaveral y rodeado de suaves y jugosas verduras? ¿Recuerda las hermosas y carnosas costillas del llamado pré-salé por las hierbas de los prados salados de Normandía de los que se alimenta? ¿Y el irish stew, criado en los mismísimos prados irlandeses y hecho con patatas? ¿Y el cordero a la menta de la, en ocasiones, injustamente denostada cocina inglesa?
Por no hablar de los riñones, los sesos, las lenguas, los cuellos y demás adminículos que se desprenden del cuerpo del cordero para satisfacción de sus miles de glotones, admiradores de tales asaduras.
