Llavor en Orpesa, perseguint l’excel·lència

Lle­po­lies & Sala­du­res

Joan Garí

Jor­ge Len­gua (Arta­na, 1995) és un xicot ambi­ciós. For­mat a Gas­ma, la Uni­ver­si­tat de Gas­tro­no­mia de Cas­te­lló, fa qua­tre anys va obrir La Sucu­len­ta a Beni­càs­sim. No li va anar mala­ment l’aventura: en 2022 va obtin­dre el Pre­mi al Cui­ner Reve­la­ció de la Comu­ni­tat Valen­cia­na i a l’any següent Sabo­res Cas­te­lló el va nome­nar Millor xef de la zona. Amb tot eixe bagat­ge davall del braç va obrir al mes de maig Lla­vor, un res­tau­rant de mires ele­va­des situat al cap­da­munt de Torre Bell­ver, en ter­me d’Orpesa (a cinc minuts en cotxe de Beni­càs­sim). Ja ha pas­sat molt de temps des que va come­nçar la carre­ra d’Administració d’Empreses a l’UJI. Ara admi­nis­tra els seus pro­pis nego­cis però ges­tio­na, sobre­tot, el pala­dar del seu públic. I això sí que és una odis­sea.

Adrián Peral­ta i Jor­ge Len­gua.

A Lla­vor Jor­ge comp­ta amb la col·laboració d’Adrián Peral­ta (Borria­na, 1995). Junts han ideat un menú que vol ser un home­nat­ge als seus res­pec­tius terri­to­ris, a la mar i la mun­tan­ya. Tot està ja inven­tat, així que, par­tint d’eixe con­ven­ci­ment, el que cal és apor­tar bon pro­duc­te i unes ela­bo­ra­cions obses­si­va­ment acu­ra­des.

El “Menú Lla­vor Gran Expe­rièn­cia” se sub­ti­tu­la “His­tò­ries de vida”. D’entrada, és espec­ta­cu­lar. El comen­sal es veu rega­lat per una safa­ta amb un fons d’arena (comes­ti­ble) que inclou una tar­ta­le­ta de clòtxi­na en esca­betx i fre­sa de ton­yi­na en salaó, una mous­se –nino­­ya­­ki- d’eriçó de mar, un cala­ma­ret amb ceba que recor­da una boti­fa­rra i una nava­lla que s’ha de des­en­te­rrar de l’arena, en un joc de plat­ja molt esti­mu­lant.

Els ape­ri­tius.

El comen­sal, amb tot això, ja està pre­dis­po­sat a seguir la pis­ta lúdi­ca. Per això no se sor­prén quan la sego­na ton­ga­da l’obliga a alçar-se i acu­dir a un late­ral del res­tau­rant, on Jor­ge i Adrián l’esperen amb una pro­pos­ta a nome­na­da “Viat­ge al cen­tre de la terra”. Sobre una super­fí­cie de suro (que fa l’ullet a les sure­res carac­te­rís­ti­ques de la Serra d’Espadà) han dis­po­sat uns “Fongs obli­dats”, una cor­fa de tupi­nam­bo (car­xo­fa de Jeru­sa­lem) i un “gelat de pinar”, que con­sis­teix en una mous­se de pin­yons amb oli d’oliva i pin­ya ver­da.

La ter­ce­ra pro­pos­ta del res­tau­rant s’anomena “De tals pas­tu­res tal ramat” i come­nça amb un crui­xent de pàm­pol amb cre­mós de for­mat­ge blau (hi ha algu­na cosa més medi­te­rrà­nia que una fulla de figue­ra?), seguit per un gelat de for­mat­ge de cabra d’Almedíjar i una infu­sió fre­da de ver­du­res d’estiu i cama­mi­lla.

Crui­xent de pàm­pol amb cre­mós de for­mat­ge.

Amb això entrem al gros de la pro­pos­ta. Aques­ta part, la més exten­sa, l’han ano­me­na­da “L’àlbum”. Come­nça amb una sopa de flors, fari­go­la i “toma­tes ances­trals”. Des­prés vin­drà una ostra de bosc, mari­da­da amb kèfir de madui­xa, col·lagen de lluç amb tri­pa de baca­llà i un plat amb gam­ba blan­ca, ceba cara­me­litza­da i rega­lís­sia.

Sopa de flors i gelat de timo­net.

Arri­bats en aquest punt el comen­sal come­nça a expe­ri­men­tar ls ja cone­gu­des sen­sa­cions de ple­ni­tud. El xef, alesho­res, l’anima: ja fal­ta poc. Cal con­ti­nuar, doncs. Enca­ra que­da un arròs amb cal­do de bolets i man­te­ga de pi i pin­yons, una cor­bi­na a la bra­sa en sal­sa de col·làgens d’anguila i brots de fal­gue­ra, una decons­truc­ció de l’arròs de fesols i naps i un cor­der a la bra­sa amb alber­gi­na.

Arròs amb cal­do de bolets.

Cor­der a la bra­sa amb alber­gi­na.

El comen­sal ha aca­bat més que satis­fet, però tam­bé vol pro­var les pos­tres. Per sort, són sub­tils i refres­cants, i con­sis­tei­xen en un com­bi­nat de iogurt, meló i euca­lip­tus i una figa mari­da­da amb kom­butxa de pàm­pol.

La figue­ra sem­pre pre­sent, l’arbre totè­mic que tants records fami­liars em por­ta, la seua majes­tat apaï­sa­da i domès­ti­ca: serà el resum d’una jor­na­da inten­sa­ment medi­te­rrà­nia.

¡Compartir es vivir!

SUSCRÍBETE AL BOLETÍN

Noti­cias, crí­ti­cas de res­tau­ran­tes, catas de vinos y acei­tes, etc.