Llepolies & Saladures
Joan Garí
Jorge Lengua (Artana, 1995) és un xicot ambiciós. Format a Gasma, la Universitat de Gastronomia de Castelló, fa quatre anys va obrir La Suculenta a Benicàssim. No li va anar malament l’aventura: en 2022 va obtindre el Premi al Cuiner Revelació de la Comunitat Valenciana i a l’any següent Sabores Castelló el va nomenar Millor xef de la zona. Amb tot eixe bagatge davall del braç va obrir al mes de maig Llavor, un restaurant de mires elevades situat al capdamunt de Torre Bellver, en terme d’Orpesa (a cinc minuts en cotxe de Benicàssim). Ja ha passat molt de temps des que va començar la carrera d’Administració d’Empreses a l’UJI. Ara administra els seus propis negocis però gestiona, sobretot, el paladar del seu públic. I això sí que és una odissea.

Adrián Peralta i Jorge Lengua.
A Llavor Jorge compta amb la col·laboració d’Adrián Peralta (Borriana, 1995). Junts han ideat un menú que vol ser un homenatge als seus respectius territoris, a la mar i la muntanya. Tot està ja inventat, així que, partint d’eixe convenciment, el que cal és aportar bon producte i unes elaboracions obsessivament acurades.
El “Menú Llavor Gran Experiència” se subtitula “Històries de vida”. D’entrada, és espectacular. El comensal es veu regalat per una safata amb un fons d’arena (comestible) que inclou una tartaleta de clòtxina en escabetx i fresa de tonyina en salaó, una mousse –ninoyaki- d’eriçó de mar, un calamaret amb ceba que recorda una botifarra i una navalla que s’ha de desenterrar de l’arena, en un joc de platja molt estimulant.

Els aperitius.
El comensal, amb tot això, ja està predisposat a seguir la pista lúdica. Per això no se sorprén quan la segona tongada l’obliga a alçar-se i acudir a un lateral del restaurant, on Jorge i Adrián l’esperen amb una proposta a nomenada “Viatge al centre de la terra”. Sobre una superfície de suro (que fa l’ullet a les sureres característiques de la Serra d’Espadà) han disposat uns “Fongs oblidats”, una corfa de tupinambo (carxofa de Jerusalem) i un “gelat de pinar”, que consisteix en una mousse de pinyons amb oli d’oliva i pinya verda.
La tercera proposta del restaurant s’anomena “De tals pastures tal ramat” i comença amb un cruixent de pàmpol amb cremós de formatge blau (hi ha alguna cosa més mediterrània que una fulla de figuera?), seguit per un gelat de formatge de cabra d’Almedíjar i una infusió freda de verdures d’estiu i camamilla.

Cruixent de pàmpol amb cremós de formatge.
Amb això entrem al gros de la proposta. Aquesta part, la més extensa, l’han anomenada “L’àlbum”. Comença amb una sopa de flors, farigola i “tomates ancestrals”. Després vindrà una ostra de bosc, maridada amb kèfir de maduixa, col·lagen de lluç amb tripa de bacallà i un plat amb gamba blanca, ceba caramelitzada i regalíssia.

Sopa de flors i gelat de timonet.
Arribats en aquest punt el comensal comença a experimentar ls ja conegudes sensacions de plenitud. El xef, aleshores, l’anima: ja falta poc. Cal continuar, doncs. Encara queda un arròs amb caldo de bolets i mantega de pi i pinyons, una corbina a la brasa en salsa de col·làgens d’anguila i brots de falguera, una deconstrucció de l’arròs de fesols i naps i un corder a la brasa amb albergina.

Arròs amb caldo de bolets.

Corder a la brasa amb albergina.
El comensal ha acabat més que satisfet, però també vol provar les postres. Per sort, són subtils i refrescants, i consisteixen en un combinat de iogurt, meló i eucaliptus i una figa maridada amb kombutxa de pàmpol.
La figuera sempre present, l’arbre totèmic que tants records familiars em porta, la seua majestat apaïsada i domèstica: serà el resum d’una jornada intensament mediterrània.