Zen

Clásico nostálgico y contemporáneo

Car­los López

El con­cep­to “zen” defi­ne un lugar de encuen­tro con uno mis­mo en cada momen­to de su vida. Bajo esta defi­ni­ción, el res­tau­ran­te Zen en Valen­cia ofre­ce un espa­­cio-tie­m­­po algo sofis­ti­ca­do, median­te un esti­lo tra­di­cio­nal asiá­ti­co, res­pe­tan­do las heren­cias culi­na­rias, con el inte­rés del ofre­ci­mien­to de una expe­rien­cia dife­ren­te.

Más de 24 años de tra­yec­to­ria y devo­ción por la hos­te­le­ría es la ecua­ción en la que cen­tra Zen su ofer­ta culi­na­ria con resul­ta­do mul­ti­dis­ci­pli­nar y aper­tu­ris­ta. Su coci­na com­bi­na todo tipo de rece­tas autén­ti­cas asiá­ti­cas con influen­cias con­tem­po­rá­neas. Ela­bo­ra­cio­nes moder­nas, que nacen de la uti­li­za­ción de téc­ni­cas tra­di­cio­na­les. Un rece­ta­rio clá­si­co reple­to de ingre­dien­tes de cali­dad ópti­ma.

Una vez en mesa podría defi­nir una coci­na que res­pe­ta las tra­di­cio­nes, diver­si­fi­ca su ofer­ta, cuyo com­pro­mi­so es lle­gar a un públi­co hete­ro­gé­neo. Una coci­na que gus­ta, que resul­ta enten­di­ble y agra­da­ble por su influen­cia mul­ti­cul­tu­ral, ser­vi­da en un entorno apa­ci­ble y abier­to, amplio y cómo­do para el comen­sal. Encon­tra­mos una car­ta bien ensam­bla­da, reple­ta de rece­tas for­ma­les y diver­sas, de ten­den­cia asiá­ti­ca tan­to en ela­bo­ra­cio­nes como en su ins­pi­ra­ción.

Su ofer­ta es bien acep­ta­da por un públi­co fiel y con­ti­nuis­ta, basa­da en una expe­rien­cia que no some­te lo que comes a un cono­ci­mien­to inte­lec­tual y con­cep­tual, más bien es sen­si­ble a que todo sea sen­ci­llo y fácil de dige­rir, sin dejar a un lado un correc­to ser­vi­cio de sala, ensam­bla­do de pla­tos, pre­sen­ta­ción, dise­ño y la pro­pia con­jun­ción de tex­tu­ras y sabo­res.

Sus due­ños, Sil­via omni­po­ten­te, jefa de sala del res­tau­ran­te, y David, su mari­do, han crea­do des­de su aper­tu­ra un entorno tran­qui­lo, nada recar­ga­do, lleno de ener­gía y con un equi­po coor­di­na­do y dis­ci­pli­na­do don­de domi­na la idea de uno mis­mo: saber que pue­des repre­sen­tar la ilu­sión de quién eres y qué ofre­ces sin dejar que te con­tro­len. Fue­ron pio­ne­ros en reor­ga­ni­zar la coci­na asiá­ti­ca, dan­do una ima­gen de cali­dad, invir­tien­do en un local amplio, rec­ti­lí­neo y lumi­no­so. Tras el paso del tiem­po, se man­tie­ne una esté­ti­ca impe­ca­ble, cuya eje­cu­ción culi­na­ria es más que nota­ble. No han per­di­do ni un ápi­ce de cali­dad culi­na­ria, reple­ta de ele­gan­cia, algo de inno­va­ción y un exqui­si­to equi­li­brio de sen­sa­cio­nes y sabo­res.

Car­ta estruc­tu­ra­da, lim­pia, sin tra­pe­cios ni vola­du­ras, de cor­te clá­si­co, cuyo ofre­ci­mien­to pasa por las suge­ren­cias del jefe de coci­na (lo que todos lla­man chef), entran­tes, sopas, pes­ca­dos, car­nes, acom­pa­ña­mien­tos y pos­tres. Un menú dia­rio entre sema­na y un menú “degus­ta­ción” adic­to al comen­sal que no quie­ra pen­sar, no sepa, ni ten­ga por qué y quie­ra hacer un peque­ño via­je por Zen. Pla­tos clá­si­cos pues­tos en esce­na, deco­ra­dos de mane­ra sen­si­ble y con cri­te­rio, tales como:

Tablas de sushi, de sashi­mi, sushi maki tem­pu­ri­za­do, won­ton fri­to o al vapor, gyo­zas, dra­gón roll, yaki­to­ri, tem­pu­ra de ver­du­ras y lan­gos­ti­nos, entre otras pro­po­si­cio­nes. Hoy en día todo ello muy ins­ti­tu­cio­na­li­za­do pero que no deja ser en boca una nos­tal­gia a la recon­quis­ta de cada ela­bo­ra­ción. En espe­cial la tem­pu­ra, cuya téc­ni­ca lle­va­ron los jesui­tas (por­tu­gue­ses y espa­ño­les) a Asia (prin­ci­pal­men­te a Japón) y que se recu­pe­ró e incor­po­ró a nues­tra coci­na como una téc­ni­ca más de nues­tro día a día, ser­vi­da en racio­nes gene­ro­sas, reple­tas de volu­men, bri­llo, fino rebo­za­do; una ela­bo­ra­ción muy sufri­da para apla­car el ham­bre.

Encon­tra­mos otros como el magu­ro pican­te: atún mace­ra­do con lige­ro pican­te, untuo­so de sabor. Tex­tu­ra reple­ta de con­tra­pun­tos, jus­ta y exqui­si­ta mez­cla de soja, jen­gi­bre y sésa­mo. O el soli­ci­ta­do pato laquea­do esti­lo Pekín; excep­cio­nal en pro­por­cio­nes, sal­sa, acom­pa­ña­mien­tos y tex­tu­ras, cor­ta­do y ser­vi­do en mesa en tres ser­vi­cios con gra­cia y solem­ni­dad (con­so­mé ela­bo­ra­do con el pro­pio pato; rolli­tos de la piel tos­ta­da del pato, este últi­mo a la naran­ja, acom­pa­ña­do con unos cre­pes, ver­du­ras y sal­sa hai­xin, y por últi­mo, la pro­pia car­ne de pato).

Lla­man la aten­ción el Buen via­je, roda­ba­llo a dos gus­tos, el raci­mo de mer­lu­za esti­lo uva, el sim­ple rape, rape al vapor o rape tem­pu­ri­za­do. En las car­nes encon­tra­mos cor­tes y ela­bo­ra­cio­nes sucu­len­tas, tales como el pollo, la ter­ne­ra, el codi­llo o el buey. Todas fiel­men­te con­jun­ta­das y sal­tea­das con sus res­pec­ti­vas guar­ni­cio­nes, mez­clas y sabo­res agri­dul­ces, con­tra­pun­tos áci­dos y pican­tes, cuyo deno­mi­na­dor común es el equi­li­brio en boca.

No se sue­le dejar hue­co para los pos­tres, cuyo sur­ti­do deli­cio­so y cáli­do, ofre­ce una selec­ción intere­san­te y dife­ren­te a los pos­tres medi­te­rrá­neos.

La car­ta de vinos dise­ña­da por David (pri­mer chino en obte­ner el cer­ti­fi­ca­do de sumi­ller), es todo un poe­ma a las refe­ren­cias clá­si­cas; todo con­tro­la­do, evi­tan­do erro­res y estri­den­cias, jue­gan sobre segu­ro, pero exis­te un aba­ni­co don­de dis­fru­tar y ele­gir. Todo en la vida es sus­cep­ti­ble de empeo­ra­mien­to, pero en este caso hay mar­gen de mejo­ra salien­do del esta­do de con­fort, sin nece­si­dad de gran­des elo­cuen­cias.

Zen fue, es y será refe­ren­te en Valen­cia. Aun­que pue­da pare­cer un res­tau­ran­te menos exó­ti­co de lo que fue, es un clá­si­co nos­tál­gi­co, que algu­nas gene­ra­cio­nes no han cono­ci­do cuan­do era genuino y soli­ta­rio en su terreno. Es esen­cia, ilu­mi­na­ción, y cons­tan­te ilu­sión cons­truc­ti­va. Coci­na de regu­la­ri­dad nota­ble en el tiem­po res­pec­to a su cali­dad. Su ofer­ta es un aba­ni­co de comi­da asiá­ti­ca, reple­ta de varie­dad en pla­tos y sabo­res, que englo­ba una mez­cla de rece­ta­rio chino, japo­nés, indo­ne­sio, tai­lan­dés y has­ta coreano. Ele­gan­te y con­tem­po­rá­neo, es algo sofis­ti­ca­do en esté­ti­ca, pre­sen­ta­ción, vaji­lla, cuber­te­ría y cris­ta­le­ría.

Su des­pen­sa reple­ta de pro­duc­tos fres­cos y natu­ra­les con­tro­la la cali­dad. Hábi­tos ali­men­ti­cios que giran en torno a una varie­dad, huyen­do del abu­so de los poten­cia­do­res e inde­bi­do sazo­na­do. Todo es impres­cin­di­ble, pero nada es actor prin­ci­pal ni estri­den­te, cuya ecua­ción da como resul­ta­do una coci­na asiá­ti­ca, jugo­sa, sutil y ele­gan­te, nutri­cio­nal­men­te diges­ti­va y anti­oxi­dan­te; no abu­sa de las fri­tu­ras ni altas tem­pe­ra­tu­ras que reba­jan nutrien­tes y enmas­ca­ran sabo­res pri­mi­ti­vos. Con la uti­li­za­ción del vapor como téc­ni­ca, se evi­ta la pér­di­da de vita­mi­nas. Todo son bue­nas diges­tio­nes, mejo­res recuer­dos.

Es meri­to­rio en tiem­pos de cam­bio y radi­ca­li­za­ción de las alter­na­ti­vas gas­tro­nó­mi­cas y nue­vas ten­den­cias lla­ma­das “indus­tria­les” o res­tau­ra­ción de con­ve­nien­cia (fran­qui­cias, comi­da rápi­da, de ensam­bla­je), que esta fami­lia siga apos­tan­do por la tran­qui­li­za­do­ra cone­xión con la memo­ria gus­ta­ti­va del comen­sal para con­ju­gar aro­mas y sabo­res de siem­pre con la esté­ti­ca y tex­tu­ra más actual. Zen es como Sil­via; tran­qui­la, ama­ble, correc­ta y ser­vi­cial, pero aper­tu­ris­ta. Lle­na de volun­tad y dis­po­si­ción, recep­ti­va, trans­mi­te impre­sio­nes e ideas de cómo nos debe­mos com­por­tar. Fiel a las artes y valo­res del pasa­do.

Últi­ma visi­ta 9-11-2024

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