
Ismael Martínez y Salva Lozano.
Cocina murciana reinterpretada en Alicante
Ángeles Ruiz
La idea base sobre la que pivota este negocio es la cocina de mercado, de la huerta y con referencias inequívocas a la cocina murciana. Es de corte sencillo y tiene un precio medio, un poderoso atractivo para una amplia horquilla de público.
No faltan algunas de las principales especialidades murcianas como: la marinera (clásica rusa sobre rosquilla y rematada con anchoa) el zarangollo (plato huertano consistente en revuelto de huevo con cebolla, patatas y calabacín) el pastel de carne (hojaldre relleno principalmente de carne de ternera, chorizo y aderezado con especias) y los Mixirones (guiso de habas secas con chorizo). Entre los postres, el paparajote (hoja de limonero rebozada en harina huevo y leche y que se espolvorea con azúcar y canela).

Ensaladilla Zagálico.
Si embargo la tradición está reinterpretada. En algunos casos no llega a eso, tan sólo está retocada. Por ejemplo el plato denominado “Secreto de Zarangollo” es el típico revuelto al que se le ha añadido secreto a cerdo a la parrilla.

Secreto.
Para arrancar podemos solicitar un cartucho de agritos o de mejillones. La base son las patatas fritas y recuerda al “Chanchullo” de Novelda. Las croquetitas de espinacas con queso azul y de huevos fritos con chorizo también constituye un buen comienzo. Resulta apetecible la morcilla de verano a base de berenjena y anacardo o la ensaladilla Zagalico con pollo, manzana y panceta.

Cartucho de mejillones.
“Acho que tartar” es una longaniza de Pascua con regañás que se ha internacionalizado con un guacamole.
Al pulpo, otra de las especialidades de la cocina murciana, se le han dedicado dos platillos: “pulpo al horno”, un pulpo roquero que se sirve con patatas y “Acho qué pulpico” con pimentón servido con salsa casera.
El tartar de atún y la parpatana proceden, como no podía ser de otra manera, de la empresa cartagenera, Ricardo Fuentes.
Se puede rematar los aperitivos con una “Pepita de ternera”, una” pita de calamar” o un “chapatica de cabeza de jabalí”. Aunque si queremos pasar a mayores disponen “chuletón de vaca” con 30 días de maduración y “chuletón de chato murciano” que sirven con pimientos de padrón y patatas.
Entre los postres destaca el “paparajote” transformado, en una fritura de masa, con sorbete de limón y espuma de hoja de limonero.

Paparajote.
Se puede comer en barra, sin embargo, no han sabido lograr la comodidad de las clásicas barras murcianas, donde un escalón permite apoyar los pies y estar sentados cómodamente como si de una mesa se tratara.
La carta de vinos incluye referencias de vinos blancos y tintos murcianos.
Este negocio lo regenta Salva Lozano, en los fogones, enamorado de la cocina tradicional murciana que practicaba su abuela. Ya había hecho su recorrido de aprendizaje por España al asociarse a Ismael Martínez, la cara de la sala, que vivió nueve años en Londres, adonde fue para aprender coctelería llegando a competir en prestigiosos campeonatos como el Gran Premio Ron Diplomático, donde se hizo con el segundo puesto. Así que uno de los activos más importantes del local es su coctelería.
Recomendamos solicitar el vermut (macerado en hojas de limonero y especias) el vermut-tocic, el tinto de verano, la sangría de cava y el cóctel asiático a base de café, licor 43, leche condensada, espuma de leche canela limón y el secreto de la casa. Ismael también prepara cócteles de la familia de los Highball servidos en vaso de trago largo y que combinan un refresco con una bebida alcohólica, como el Algarroba Highball que infusiona algarroba, con dátil y ginger ale.

Café asiático.
Incluimos este bar restaurante en el Almanaque Gastronómico con matizaciones pues queda camino por recorrer para conseguir que no haya esperas entre plato y plato y que todos los alimentos salgan a la temperatura adecuada y con el punto deseado.
Decía el escritor José Saramago (1922-2010), que España y Portugal eran dos hermanos siameses unidos por la espalda. Me atrevería a decir que algo parecido sucede con Alicante y Murcia. Las semejanzas se acrecientan a medida que nos acercamos a la Vega Baja. Hoy gracias al Zagalico en la capital alicantina hay un trocito de Murcia.
Última visita 13/03/2024
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