Sabor y producto para aupar el Cabanyal
David Blay
Uno siempre se pregunta qué pensarán los cientos de miles de turistas, no españoles, que visitan Valencia cada año. Por una sencilla razón: nuestra memoria gastronómica nos hace revivir sensaciones con platos y recetas determinadas. Y eso condiciona, para bien o para mal, una experiencia culinaria. Pero la curiosidad asalta cuando un guiso que hacía tu abuela es escogido por una persona procedente, por ejemplo, de una cultura tan distinta a la nuestra como la estadounidense. La birmana. O hasta la india.
Confluyen dos aspectos en los últimos años que cada vez están más presentes en las nuevas aperturas. El primero, una apuesta por los productos de cercanía y temporada, lo que lleva a cartas cambiantes casi cada mes y recetas e innovación constante. Y el segundo, la puesta en valor de ingredientes considerados en su día poco glamourosos por diversidad de chefs, pero insertados y bien explicados por una nueva generación que da la misma importancia a una gamba de Denia que a una coliflor bien cocinada.
Suele decirse en los chistes de mi generación que las tres confluencias geográficas son tu lugar de nacimiento, París y Londres. Y en todos esos lugares (y en varios más) ha estado presente Amparo Nácher, hasta decidir que su primera apuesta individual estaría casi pegada al mar, se compondría de ocho mesas y tendría una cocina abierta lo suficientemente cercana como para escuchar las reacciones de los comensales a sus platos.
Si entras en la web de Xaruga vas a conocer muchas cosas, como parte de su historia, su filosofía y hasta alguna imagen del local. Pero no encontrarás fácilmente qué vas a poder comer. La carta no está presente porque está viva (y se ubica, casi escondida, al final de la página). Y se nutre de productores agrícolas y marítimos, junto con todo que pueda complementar una propuesta dominada por el sabor.
Porque ese su el leit motiv. Existen conversaciones que dicen que los nuevos referentes de la cocina autóctona apenas apuestan por los guisos, convencidos de que la tecnología de hoy día permite optimizar otro tipo de recetas. Pero aquí todo se cuece, se fondea y se traslada no solo al paladar sino al olfato. Y, si vienes de la Comunidad Valenciana, al recuerdo.
También, en una decisión cada vez más frecuente, se permite pedir de tres maneras diferentes. A la carta, con un menú del día de lunes a viernes y optando por uno degustativo, más amplio pero siempre enmarcado en lo que puede verse sobre el papel impreso de ese mes en concreto. Las raciones, todo sea dicho, son generosas. Y por un precio mucho más que razonable en estos tiempos se come no solo muy bien, sino también en cantidad.
Este mes en concreto podría componerse una comida tipo con un snack como el Pez limón con sorbete de limón y albahaca, un entrante como las Habas de l'Horta Sud con setas de temporada y jamón ibérico de cebo, un principal compuesto por Rabo de vaca madurada y un Cremoso de mango con pesto de cilantro, cointreau y fruta de la pasión como postre.
Hablábamos al principio sobre las sensaciones culturales de la gastronomía que probamos en nuestra infancia, gracias en gran medida a nuestras abuelas o madres. Y de cómo recibiría alguien de Corea un guisado con patatas en el que mojar pan como ese rabo de vaca nombrado anteriormente. Me queda pendiente conversar con alguna persona del sudeste asiático al respecto, pero sí tengo algo claro: cuando yo lo probé, rejuvenecí cuarenta años.
Y volví a pensar que, en un restaurante de alto nivel, no solo se puede comer como en casa sino encontrar la identidad hacia dónde parecen ir los nuevos fogones autóctonos. Que no parece ser otra que deshacerse de los complejos para convertir, por fin, lo propio en algo trascendente.
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