Ultramarinos Carmencín, un establiment “old fashioned” a Borriana

Lle­po­lies & Sala­du­res

Joan Garí

Car­los Mon­so­nís se supera. Des­prés d’haver regen­tat l’Hotel NH del carrer Colom de Valèn­cia i ocu­pat ara en el res­tau­rant Morro del seu pro­pi poble, aca­ba d’obrir un nou local a l’avinguda Medi­te­rrà­nia del Port de Borria­na. L’establiment es diu Ultra­ma­ri­nos Car­men­cín i és un poc inclas­si­fi­ca­ble. Du la mar­ca de qua­li­tat habi­tual de Mon­so­nís i ambi­cio­na recor­dar l’ambient old fashio­ned alho­ra de les anti­gues ten­des de barri i els bars on anar a fer l’aperitiu abans de dinar o de sopar.

Tot en aquest lloc can­to­ner, molt ben situat (al davant de l’Escola de la Mar), ens por­ta a la memò­ria un temps pre­tè­rit. Les tau­les de mar­bre, la dis­po­si­ció de les con­ser­ves per a empor­tar, els antics sifons, fins i tot els detalls dels banys públics (els mas­cu­lins reto­lats Vicent, i els feme­nins Car­men­cín)… Com a ban­da sono­ra del local, hau­ria de sonar sem­pre aque­lla cançó de Gabi­ne­te Cali­ga­ri, Al calor del amor en un bar, que come­nça així. “Bares, qué luga­res tan gra­tos para con­ver­sar…”

El pla era ambi­ciós però el resul­tat és excel·lent. Les nits del port s’omplin ara d’una fau­na diver­sa que bus­ca sen­sa­cions d’antany amb ser­vei per­fec­ta­ment moder­nitzat. No és un res­tau­rant a l’ús on fer una pro­fu­sa men­jo­ta­da. Això ja ho tenim a pocs cen­te­nars de metres, al Morro (que ara, a l’estiu, es con­ver­teix en El Meren­de­ro) i en altres remar­ca­bles locals del mateix port. En Ultra­ma­ri­nos, en can­vi, no hi ha cui­na de calor, tot és enva­sat o pre­pa­rat a l’instant. I els pro­duc­tes fan l’ullet a una pro­fun­da neces­si­tat de pro­pi­ciar la gas­tro­no­mia de pro­xi­mi­tat. Les toma­tes per a l’ensalada són de Borria­na mateix, el vi podria ser el blanc Flor de taron­ger, del Celler Flors de les Use­res (aquest poble tan ubè­rrim en matè­ria enolò­gi­ca), les con­ser­ves (com la sublim de fet­ge de baca­llà) són d’Espinaler.

Espi­na­ler és una empre­sa cen­te­nà­ria de Vilas­sar de Mar espe­cia­litza­da en con­ser­ves de peix i marisc gur­met. Molt famo­sa és la seua sal­sa, indis­pen­sa­ble per acom­pan­yar el fet­ge de baca­llà (el “foie del mar”), però no cal fer de menys les seues oli­ves o el ver­mut roig.

Impos­si­ble resi­s­­tir-se a una bona ensa­la­da amb toma­tes de tem­po­ra­da, ceba i cape­llà. I més si ve rega­da per un oli d’oliva excep­cio­nal, Bar­do­mus, d’Alcalà de Xivert. Vaig tin­dre oca­sió de visi­tar, l’any pas­sat, el lloc de pro­duc­ció d’aquest superb suc.

La Gran­ja Bar­do­mus és un impac­tant oli­ve­rar de 120 hec­tà­rees a mig camí entre la Serra d’Irta i el Prat de Caba­­nes-Torre­­bla­n­­ca.
Actual­ment és una pròs­pe­ra explo­ta­ció oli­va­re­ra amb 60.000 arbres cen­sats. D’a­quests, 4.500 estan “apa­dri­nats”. Per un mòdic preu –que ron­da els 100 euros a l’any- el client pot posar el seu nom a una oli­ve­ra i obte­nir la seua geo­lo­ca­litza­ció. Cada any, en fina­litzar la tem­po­ra­da, el padrí rep 8 litres d’o­li ver­ge extra de la varie­tat arbe­qui­na. Aquest pre­uat líquid li és enviat a sa casa amb tota como­di­tat. Com em va expli­car Fer­nan­do Agra­munt, el gerent de l’ex­plo­ta­ció, el 95% dels padrins són ale­manys. Tam­bé n’hi ha d’austríacs, luxem­bur­gue­sos, bàl­tics o roma­ne­sos, però pocs espan­yols. Bar­do­mus admet visi­tes guia­des que inclouen con­certs musi­cals amb tas­tos d’o­li i degus­ta­ció de pro­duc­tes de la zona (toma­tes “de pen­jar” d’Al­ca­là de Xivert, car­xo­fes de Beni­car­ló amb deno­mi­na­ció d’o­ri­gen, for­mat­ges del Maes­trat…).

Aquest és l’ambient que es res­pi­ra en Ultra­ma­ri­nos Car­men­cín. Però, com és lògic, no podia fal­tar la con­ne­xió ultra­lo­cal. Quan et trauen la tau­la d’ibèrics (ceci­na i per­nil) no hi fal­ta el coent de Borria­na (l’exclusiva varie­tat de llon­ga­nis­sa seca picant) i al final, a l’hora de les pos­tres, em fan feliç de segui­da quan hi inclouen un man­te­cao que fa refe­rèn­cia a l’antiga gela­te­ria Cala­me­cus, una lle­gen­da dels refres­ca­dors de Borria­na que els qui tenim una cer­ta edat asso­ciem a una orxa­ta glo­rio­sa i el famós Mun­do (gelat de man­te­cao amb flam), que Mon­so­nís ha recu­pe­rat al Morro.

Quan ixes d’Ultramarinos Car­men­cín, rein­gres­ses al món modern però te n’emportes una sen­tor d’antigor que ha dei­xat emprem­ta. Mis­sion accom­plished!