Ir de tapas gaditanas sin viajar a Cádiz
Ángeles Ruiz
Cádiz, la ciudad alegre, la tacita de plata, es una fiesta y no sólo en carnaval. La amabilidad y el sentido del humor de sus gentes hacen de la estancia en la ciudad una experiencia inolvidable. Y ahora tenemos un trocito de ella muy cerca debido a que, con la simpatía gaditana y la fuerza del viento de Levante, Esther Muñoz ha irrumpido en el panorama gastronómico alicantino.
Dejó atrás las brochas de maquillaje, profesión en la que había alcanzado reconocido prestigio en su ciudad natal, para introducirse de lleno en los fogones y pincelar ahora sus creaciones con huevo, mantequilla y aceite.
Su restaurante se encuentra en las Galerías Churruca, un espacio que se ha ido animando a medida que han proliferado en él las apuestas gastronómicas (Alma Viajera, Insensato, El Minxo, Imperio Gourmet…) Se llama TESKIYA, y no, no es un restaurante japonés. sino la contracción de la frase «Te quieres ir ya» expresión que en gadita coloquial viene a emplearse para expresar incredulidad cuando alguien te está soltando un rollo.
La especialidad de TESKIYA es el atún rojo del Mediterráneo o cimarrón, el Thunnus thynnus, que es primus inter pares, el mejor entre los de su especie. Esta excelente materia prima se la proporciona la empresa Gadira, de la familia Crespo. Es el auténtico atún rojo salvaje de almadraba. Con él prepara la tosta orgásmica que lleva en la base un pan brioche, mayonesa especial teskiya, cebolla china, rabanitos y atún. Según nos aconsejan en el restauntante «hay que preparar el cuerpo y la menta para probarla» Y así lo hicimos con gustoso resultado.
El sardicai es un bocado a nivel del primer beso. Sorprende y gusta. Representa el contraste dulce y salado en una composición de delicioso bizcocho de cebolla, con crema de queso y sardina ahumada.
El Guilguiri es amor platónico. Lo que no pudo ser. Una gilda que quiso ser un nigiri.
En caliente encontramos el atún encebollado y el atún tomatero con huevo cuajado. Este es amor de madre.
También tiene langostinos de Sanlúcar de Barramenda, capturados en la desembocadura del Guadalquivir, con su característico traje rayado. Amor de principe azul, pues así se les llama por su cola azulada.
No falta la gamba blanca de Huelva y encontramos tipismo y gaditanismo en las papas y las zanahorias aliñás (que sirve de aperitivo de la casa) en los caracoles, los callos con garbanzos y los chicharrones.
Tienen paté de cabracho, que en Cádiz se hizo mítico por estar en la carta de la barra del restaurante El Faro.
En verano gazpacho y salmorejo. Y para mantenernos animados pero firmes en la fiesta, no falta el rebujito con su hierbabuena.
A la hora de apoquinar, palabro también muy gaditano, la cosa va en consonancia con lo que se haya pedido pues la carta permite modularlo y comer a base de tapas. Si deciden darse un homenaje y se decantan por un monográfico de atún rojo, ya se sabe no existen duros a cuatro pesetas y la materia prima excelente escasea.
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