La consolidación gastronómica de Cullera
David Blay
Para quienes han transitado en su infancia y juventud por las carreteras que desde El Perelló desembocan en los Marenys, la percepción puede ser doble: derivada de las discotecas de La Ruta o de propuestas gastronómicas que se mantienen en el tiempo como Sucrer, Ca Quintín o Casa Rocher.
Un poco más allá se sigue alzando Cullera. Que, pese a su mayor presencia demográfica, en general adolece de una oferta de producto de la calidad que exhiben los restaurantes que se sitúan entre arrozales, cañas, golas, caminos de tierra y playas familiares.
Propuestas históricas como Casa Salvador y otras más recientes como Eliana Albiach o El Rincón del Faro han buscado mitigar la proliferación de locales de tapas y pizzerías, pero no habían conseguido consolidar el lugar como un sitio de peregrinaje gastronómico. Al menos, para los no veraneantes o residentes habituales.
Tampoco la zona antigua del pueblo, pegada al río, generaba interés para cualquier perfil foráneo. Hasta que hace apenas un año todos estos aspectos derivaron en la apuesta personal de un chef menor de 30 años y su equipo, tan bien engrasado como poco común en una hostelería falta de perfiles y en búsqueda constante de talento que quiera incorporarse al sector. Y no marcharse de él.
Terra es una apuesta que podría parecer arriesgada por muchas razones. Pero que ha demostrado en apenas 365 días que puede funcionar en los márgenes. Primero, por la apuesta por el producto procedente de su casa matriz, Casa Rocher, donde nació y creció Kiko. Segundo, porque una clientela ya fiel a aquel clásico ha querido descubrir este nuevo concepto. Y tercero porque ha dejado Valencia de ser una provincia inmovilista para moverse a la hora de comer. Lo pueden certificar lugares como Origen, Simposio o Farigola i Menta.
Con una sala agradable, aunque algo ruidosa, la carta ofrece no solo bocados como croquetas de temporada, ostras valencianas (en formato natural, en escabeche o a la brasa), empanadilla de blanc i negre con criolla de samorra y sepionet, calamar, mollejas, pulpo o berenjena braseados. Todos ellos entrantes plenos de sabor, bien cocinados y con precios más razonables que en la capital.
A ello se le une una selección de pescados y mariscos de la lonja de la propia localidad, donde por ejemplo se da valor a la gamba blanca autóctona, que preparan salteada con ajos en una generosa ración. No hay exceso porque se busca la circularidad. Dos opciones del mar, tres de la tierra (como el jarete de cordero guisado) y guisos poco usuales como la anguila al horno o encebollada.
Es sin embargo en sus arroces donde ha buscado el primer impacto del boca a boca, si bien con los platos anteriormente reseñados se puede comer (o cenar, porque ofrece una carta únicamente para las noches) de manera muy adecuada. Entre secos y melosos encuentra el comensal hasta 12 diferentes. Y ninguno de ellos duplicado.
Llaman la atención por poco habituales la paella de perdiz de tiro y hongos de temporada, el arroz al horno o los melosos de pollo al ajillo y hongos o de gallo de corral y setas de temporada. No faltan, para los puristas, la paella valenciana, el arroz amb fesols i naps con pato de L’Albufera o el de pescado de roca con marisco.
En las ocasiones en que los hemos probado, el sabor es pleno y redondo, sin llegar a ser demasiado intenso. La presentación es impecable y los tiempos de servicio perfectos, aun con el restaurante completo. Pero el punto del arroz en boca se percibe como ligeramente tostado, lo que quizá no convenza a los amantes de una mayor melosidad.
Aun así, nadie saldrá descontento de Terra, ni por asomo. Y si es fan del dulce, podrá probar postres caseros (de verdad) con elaboraciones atípicas pero basadas en la tradición como el helado de mistela, la crème brùlée de naranjas o la coca de atmeló.
No siempre haber formado parte de grandes restaurantes supone una garantía para poder abrir tu propio negocio, desplegar tu idea gastronómica, encontrar el personal adecuado y funcionar en medio del crecimiento de locales de toda la provincia. Pero, en este caso, todo ello sí confluye. Y demuestra que la formación, la tradición y la experiencia no tienen por qué estar reñidas con la edad.
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