Talaia, de Benidorm

Artu­ro López, Pau Gar­cía y Fran­cesc Llull.

Cocina de autor a vista de pájaro en Benidorm

Ánge­les Ruiz

Beni­dorm a vis­ta de pája­ro en un día solea­do, des­de la plan­ta vige­si­mo­pri­me­ra del cén­tri­co hotel Madei­ra, te ena­mo­ra. El mar se hace infi­ni­to en el pai­sa­je de esta ciu­dad de ras­ca­cie­los y turis­tas con un pasa­do pes­ca­dor, alma­dra­be­ro y de mari­nos mer­can­tes. Duran­te mucho, mucho tiem­po, los ciu­da­da­nos de Beni­dorm, sot­to voce, se que­ja­ban de ser un lugar don­de se podía dis­fru­tar de la coci­na inter­na­cio­nal de cual­quier rin­cón del mun­do y, sin embar­go, bri­lla­ba por su ausen­cia la coci­na crea­ti­va y la gas­tro­no­mía pro­pia (sal­vo algu­nas excep­cio­nes como Mal Pas, Ulía, La Por­tu­gue­sa…). Pues bien, en la actua­li­dad la ciu­dad ya pue­de pre­su­mir de tener res­tau­ran­tes de coci­na con­tem­po­rá­nea de cali­dad. Nues­tro últi­mo des­cu­bri­mien­to, guia­das de la mano de Pepa Oroz­co y Car­mi­na Cal­vo, ha sido el res­tau­ran­te Talaia.

La pro­pues­ta obe­de­ce a la ini­cia­ti­va de Artu­ro López, Pau Gar­cía i Mas y Fran­cesc Llull. Los tres se han aso­cia­do en una pro­pues­ta nove­do­sa, fres­ca y gus­to­sa. Los dos pri­me­ros son los jefes de coci­na (su ante­rior y últi­mo des­tino fue el res­tau­ran­te Bon Amb en Xàbia, que lide­ra Alber­to Ferruz con dos estre­llas Miche­lin) y Fran­cesc es el res­pon­sa­ble de la sumi­lle­ría.

Come­dor de Talaia.

Se pue­de ele­gir entre dos opcio­nes de menú, que son un home­na­je a nues­tro pai­sa­jes. El menú Ponoig, mon­ta­ña que el escri­tor Gabriel Miró bau­ti­zó como el león dor­mi­do, con­sis­te en ape­ri­ti­vo, 5 pases, pos­tre y petit fours (60 €). En cam­bio, el menú Puig Cam­pa­na, mon­ta­ña que pro­te­ge la ciu­dad de Beni­dorm por el nor­te y es la segun­da en altu­ra de la pro­vin­cia de Ali­can­te, se basa en ape­ri­ti­vo, 7 pases, pre­pos­tre, pos­tre y petit fours (77 €).

Noso­tros nos decan­ta­mos por comer a la car­ta. En pri­mer lugar, nos sir­vie­ron el ape­ri­ti­vo de la casa. Una ori­gi­nal ensa­la­di­lla rusa en for­ma de tar­tar de sepia, cor­ta­da en bru­noi­se (el cor­te más peque­ño y minu­cio­so), liga­da con maho­ne­sa de lima y ser­vi­da sobre un cru­jien­te de lechu­ga de mar y curry ver­de.

El segun­do ape­ri­ti­vo fue una ver­sión de las tra­di­cio­na­les cocas a la pala (sin leva­du­ra). En este caso, en la base encon­tra­mos una emul­sión de toma­te seco mixa­do con cal­do de mel­va, san­gatxo y cape­llán. Uti­li­zan como base toma­te ver­de en sal­mue­ra (como ocu­rre con algu­nas de nues­tras cocas tra­di­cio­na­les como la de chi­pi­ro­nes y pes­ca­di­lla que se ela­bo­ra en Callo­sa d’En Sarrià). Tam­bién lle­va­ba pimien­to a la lla­ma y unos tro­ci­tos de caba­lla en semi sala­zón. Rema­ta­ron la fae­na con el cora­zón de atún ralla­do a modo de tru­fa. Esta pie­za casi impo­si­ble de encon­trar debi­do a que pocos sala­zo­ne­ros que­dan ya, es una pie­za sin deman­da, y han opta­do por pre­pa­rar­la ellos mis­mos. Con el cora­zón de atún con­quis­ta­ron el nues­tro. Esta mag­da­le­na de Proust, nos tras­por­tó a la épo­ca en que los arráe­ces (capi­ta­nes) de Beni­dorm cala­ban las alma­dra­bas atlán­ti­cas y las situa­das a una y otra ori­lla del Medi­te­rrá­neo, tema al que en su día dedi­ca­mos un libro: De atún, alma­dra­bas y sus capi­ta­nes.

Coca a la pala.

A con­ti­nua­ción sir­vie­ron un esca­be­che de codor­niz con gam­ba blan­ca, con una vina­gre­ta de miso y emul­sión de zanaho­ria y achio­te (emplea­da como colo­ran­te natu­ral). Rema­ta­ron el pla­to con alca­pa­rro­nes y sali­cor­nia, la plan­ta her­bá­cea sucu­len­ta tam­bién cono­ci­da como espá­rra­go de mar. Es un teso­ro vege­tal cru­jien­te muy común en zona de maris­mas ya que es haló­fi­ta, es decir, tole­ran­te a la sal, de ahí su pro­fun­do sabor marino.

Esca­be­che de codor­niz con gam­ba blan­ca.

Al gui­so de peque­ñas albón­di­gas de caza, sepia y chi­ri­vía bien eje­cu­ta­do, siguió el pato azu­lón que sir­vie­ron con lom­bar­da y royal de naran­ja, cuya sal­sa, en lugar de Bor­go­ña o Bur­deos, esta­ba ela­bo­ra­da con Amon­ti­lla­do.

En últi­mo lugar lle­go el pichón, pre­sen­ta­do ente­ro y laca­do. De aspec­to impe­ca­ble. En su jus­to pun­to de coc­ción. Lamen­ta­mos que no se des­hue­sa­ra en la mesa. Habría sido un gol­pe de efec­to magis­tral.

Pichón.

El pos­tre: fre­sas con vina­gre de pimien­ta, galan­ga y lemon grass, a modo de sopa thai, con gra­ni­za­do de cre­ma agria, cilan­tro y lima. Una exce­len­te apues­ta. Es equi­li­bra­do, lim­pia el pala­dar y no exce­si­va­men­te dul­ce.

El pos­tre deno­mi­na­do plá­tano, es tam­bién com­ple­jo. Lle­va una base de hela­do de almen­dra y ron, una espu­ma de plá­tano asa­do. Con la piel del plá­tano pre­pa­ran un vina­gre con el que encur­ten el plá­tano. La fer­men­ta­ción lác­ti­ca la apor­ta el arroz rojo chino. Lle­va un pun­to de tof­fee.

Los petit fours fue­ron pane­llets de pasas y limón encur­ti­do marro­quí y nube de fre­sa.

La car­ta de vinos está ela­bo­ra­da ponien­do los pies en el sue­lo, con vinos intere­san­tes y a un pre­cio medio. El ser­vi­cio de sumi­lle­ría es pro­fe­sio­nal y la sala está aten­di­do con deli­ca­de­za y mimo.

El res­tau­ran­te está en pleno cen­tro, lo que podría ser un incon­ve­nien­te si se acu­de en coche, pero el hotel Madei­ra tie­ne la gen­ti­le­za de ceder con apar­ca­mien­to gra­tui­to a los clien­tes del res­tau­ran­te. Toda una expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca con la ciu­dad de Beni­dorm de fon­do y el mar cam­bian­do de tonos. Para los que quie­ran seguir la fies­ta, con sólo bajar una plan­ta encon­tra­mos terra­za con vis­tas, Dj y coc­te­le­ría.

Últi­ma visi­ta 13/04/2024


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