Silvino, de Almoradí

Tradición y autenticidad culinaria

Car­los López

Sil­vino, como el pro­pio nom­bre de su due­ño, es una casa de comi­das, que nutre al públi­co des­de 1994. Des­pués de años de tra­ba­jo y con­so­li­da­ción, la apues­ta por el ser­vi­cio correc­to, loca­li­za­ción y mani­pu­la­ción del pro­duc­to, así como la cer­te­za de rea­li­zar una coci­na de fue­go, tiem­po y espe­ra, ha sus­ci­ta­do entre el comen­sal las ganas de repe­tir.

Reco­men­da­do por un buen ami­go, que a su vez es un buen clien­te y mejor ami­go de la casa, nos diri­gi­mos en agos­to hacia un lugar –que ade­lan­to en estas líneas–, de cul­to hos­te­le­ro en la pro­vin­cia de Ali­can­te. En su inte­rior, Encar­na Cap­de­pón en coci­na y Sil­vino Rodrí­guez ofi­cian­do la sala, son los res­pon­sa­bles de poner en esce­na, un for­ma­to de coci­na medi­te­rrá­nea de alta cali­dad: recep­ción y aco­mo­do, ser­vi­cio, tiem­pos, empla­ta­do, can­ti­dad y cali­dad de pro­duc­to.

Sil­vino es un res­tau­ran­te que tras­mi­te res­pon­sa­bi­li­dad, paz y tran­qui­li­dad, como la pre­sen­cia de sus due­ños; lo pri­me­ro que vie­ne a la men­te es ¡cómo vamos a comer! Situa­da en el sur de la pro­vin­cia de Ali­can­te, en la comar­ca de la Vega Baja del Segu­ra, Almo­ra­dí es una loca­li­dad cono­ci­da por su agri­cul­tu­ra e indus­tria, sin olvi­dar que este muni­ci­pio desa­rro­lla uno de los sec­to­res hos­te­le­ros más impor­tan­tes de la Vega Baja, solo por detrás de las loca­li­da­des cos­te­ras. Bue­na ubi­ca­ción, bue­na des­pen­sa y públi­co exi­gen­te (indus­tria­les, empre­sa­rios y fami­lias) con­for­man el ambien­te del res­tau­ran­te, cuya reco­men­da­ción más inme­dia­ta es la asom­bro­sa regu­la­ri­dad del ofi­cio de su coci­na.

Car­ta bien estruc­tu­ra­da y orde­na­da en la que, a tra­vés de la ofer­ta y suge­ren­cias del día, des­ta­can rece­tas, sin estri­den­cias ni ana­cro­nis­mos, here­da­das en tiem­po y hechu­ras, fiel­men­te eje­cu­ta­das y, en su caso, fas­ci­nan­te­men­te readap­ta­das e inter­pre­ta­das.

Su deno­mi­na­dor común: los pla­tos de cucha­ra, basa­dos en la regu­la­ri­dad del exce­len­te pro­duc­to, su mimo y esme­ro y pues­ta en mesa, cuya tra­duc­ción en boca para el comen­sal es cali­dad, bien­es­tar, auten­ti­ci­dad y res­pe­to por sus ingre­dien­tes. El tra­ta­mien­to de cual­quier pes­ca­do en tiem­po y for­ma es una refe­ren­cia de su espe­cia­li­za­ción. Entre otras ela­bo­ra­cio­nes:

Entran­tes del mar y la huer­ta como el Sal­pi­cón de dora­da y hue­vos de anchoa, las Alca­cho­fas en esca­be­che de boni­to, los Buñue­los de maris­co, el Sepio­net de Guar­da­mar con su tin­ta, cítri­cos y acei­te picual, o el Pul­po roque­ro al horno con ade­re­zo huer­tano.

Las omni­pre­sen­tes Alca­cho­fas, como las que sir­ven con foie de pato y aro­ma de hier­ba­bue­na, o las sal­tea­das con sepia y gam­bas, ade­más del Taco de cala­ba­cín, par­me­sano y cre­ma de piqui­llo, o la Lechu­ga roma­na con fre­sas, agua­ca­te, cebo­lla y semi­llas de cala­ba­za.

Arro­ces por encar­go como el de pollo huer­tano; o el de cone­jo de huer­ta y cara­co­les serra­nos, ade­más del melo­so con boga­van­te y dora­da.

Pes­ca­dos de bahía y car­nes del país en ela­bo­ra­cio­nes clá­si­cas.

Gui­sos case­ros por encar­go: Mar­mi­ta­ko de boni­to coci­do a fue­go len­to. Gui­so de judías con sepia y alca­cho­fas. Olla viu­da con alca­cho­fas de nues­tra huer­ta. Gaz­pa­cho melo­so con rape tro­cea­do. Coci­do con pollo cam­pe­ro y gar­ban­zos. Gui­so de pul­po con alca­cho­fas. Gui­so de cabe­zo­te (pes­ca­do rubio gui­sa­do con esme­ro).

Desa­rro­lla una coci­na tra­di­cio­nal bien con­si­de­ra­da y tra­ta­da de base. Sus mati­ces y sabo­res nos lle­van a una con­jun­ción en boca, reple­ta de recuer­dos níti­dos a bien­es­tar y fami­lia. Desa­rro­llan esta coci­na con reto­ques con­tem­po­rá­neos (más que moder­nos). Coci­na sen­ci­lla (nada fácil), de eje­cu­ción impo­lu­ta y sabo­res redon­dos, en el que la varie­dad de pro­duc­tos es enor­me. De ello bien se encar­ga esta fami­lia, dan­do mimo, tra­to y mani­pu­la­do, cuyo resul­ta­do es la amplia alter­nan­cia de sabo­res.

En nues­tra visi­ta pasó por la mesa:

—Boque­ro­nes fríos en vina­gre de man­za­na y pata­tas fri­tas case­ras. Al pes­ca­do azul, ter­so, bri­llan­te y blan­que­cino, le acom­pa­ña un mace­ra­do correc­ta­men­te agrio y equi­li­brio cro­can­te y salino de las pata­tas.

—Pan de semi­llas, con Aove picual Sel­ma. Acom­pa­ñan­do al extra­or­di­na­rio pan case­ro, encon­tra­mos en boca un aove reple­to de fres­cor, fru­ta­li­dad, amar­gu­ra y picor con­te­ni­do. Ele­gan­cia, untuo­si­dad y redon­dez pala­tal.

—Ensa­la­di­lla de gam­ba blan­ca y hue­vas de sal­món. Con­jun­to fres­co, redon­do, sua­ve y deli­ca­do, buen con­tra­pun­to de la explo­sión yoda­da del lla­ma­do caviar rojo.

—Chi­pi­ro­nes sal­tea­dos con ajos tier­nos. Correc­ta eje­cu­ción de lo que es un sal­tea­do, cuyo actor prin­ci­pal, de cali­bre enju­to, bri­lla por su ter­nu­ra y fres­cu­ra en boca.

—Ensa­la­da de verano huer­ta­na. Colo­ri­do y fres­cu­ra, debi­da­men­te tem­pla­da.

—Habi­chue­las en sal­sa ver­de con alme­jas finas. Pan­ta­grué­li­ca ela­bo­ra­ción. Visual­men­te tra­ba­da, untuo­sa; en boca con­jun­ción de huer­ta y mar, melo­sa y car­no­sa, con el toque jus­to de la sal­sa ver­de clá­si­ca espa­ño­la. Aun­que repe­ti­mos este pla­to, nos que­da­mos con las ganas de tomar dos “tazo­nes” más.

—Lomi­tos de sal­mo­ne­te a la plan­cha con aje­tes. Luju­ria, deli­cio­so. Cuer­po alar­ga­do, tama­ño peque­ño, lomo ter­so, color rosa­do.

—Mosai­co dul­ce: Tar­ta fría de que­so, tar­ta de man­za­na tem­pla­da, leche fri­ta, hela­dos de Ali­can­te. Jus­to y armo­nio­so carru­sel de tex­tu­ras, sabo­res y can­ti­dad. Todo sabe a lo que tie­ne que saber en las ela­bo­ra­cio­nes dul­ces tra­di­cio­na­les.

Com­pro­ba­mos que el arte culi­na­rio de sus pla­tos está aso­cia­do a una loca­li­za­ción geo­grá­fi­ca con­cre­ta. Quie­ro refle­xio­nar que este pue­de ser el lega­do cul­tu­ral culi­na­rio de este lugar, como una de sus carac­te­rís­ti­cas más des­ta­ca­das. Aquí se acu­mu­lan los pla­tos de enor­me rai­gam­bre.

Habla­mos de una coci­na “de base”, lo que enten­de­mos como coci­na tra­di­cio­nal, sen­ci­lla (no vul­gar ni pla­na) en la que tie­nen cabi­da téc­ni­cas y pro­duc­tos clá­si­cos de toda la vida, en la que el sabor natu­ral de los ali­men­tos cobra vida a par­tir de los gui­sos y la comi­da a la lum­bre, coci­na­dos a fue­go duran­te horas, carac­te­ri­za­da por el apro­ve­cha­mien­to mejo­ra­do de los pro­duc­tos fres­cos y natu­ra­les. Esta es la his­to­ria y apor­ta­ción de la cul­tu­ra popu­lar culi­na­ria de Sil­vino, cuyos gui­ños le han ser­vi­do para ofre­cer un catá­lo­go de pla­tos de alta coci­na con­tem­po­rá­nea.

Notas a tener en cuen­ta: Mejor reser­var para tener sitio. La deco­ra­ción no te deja­rá indi­fe­ren­te, algo con­fu­sa al prin­ci­pio, pero se res­pi­ra como­di­dad y bien­es­tar. Espa­cio entre mesas ópti­mo y pru­den­te. Car­ta de vinos, debi­da­men­te estruc­tu­ra­da y cen­tra­da, con algún vacío en bode­ga pro­ba­ble­men­te por el volu­men de ven­tas del verano. El ser­vi­cio edu­ca­do, ama­ble, res­pe­tuo­so, con mane­ras, pero con­ven­dría un pun­to de pro­to­co­lo y méto­do para evi­tar sobre via­jes y espe­ras en el ser­vi­cio. Todo lo ante­rior, anec­dó­ti­co y recon­du­ci­ble, qui­zás lle­gan a estas altu­ras con satu­ra­ción men­tal por ser­vi­cios y coman­das.

Sil­vino es coci­na tra­di­cio­nal como están­dar de cali­dad, bús­que­da de la per­fec­ción en cada pla­to, gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal como base de la coci­na local –los ingre­dien­tes loca­les desem­pe­ñan un papel fun­da­men­tal–, cuya cone­xión con los pro­duc­tos autóc­to­nos no solo resal­ta la iden­ti­dad de la región sino que tam­bién garan­ti­za la fres­cu­ra y cali­dad de las mate­rias pri­mas emplea­das; aña­de una dimen­sión úni­ca a los pla­tos, que com­bi­nan la rique­za de la tie­rra con la gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal de una loca­li­dad. Y es, final­men­te, el res­pe­to por la tem­po­ra­li­dad de los ingre­dien­tes

Sil­vino, Encar­na, fami­lia y equi­po; gra­cias por ser, estar y pare­cer. Ame­na­zo con vol­ver tan pron­to me sea posi­ble de la mano de su socio espi­ri­tual, el gran Joa­quín Sel­ma.

Visi­ta 8 de agos­to de 2024

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