Un templo del bacalao y la fideuà
Por A.M. Arregui
Me acerqué a este restaurante que lidera las reseñas positivas de la Safor en todas las redes sociales. No era fake, ni gestionado por expertos de Internet. Era real, basado en una experiencia personal en fogones de toda Europa. La primicia consiste en que, por vez primera, ponemos rostro a su cocinera y propietaria, Farah.
Como mandan los recientes cánones de la cocina, el tándem cocinero/a propietario/a es la clave del futuro. Farah, marroquí, nació en la zona del Atlas, en Beni Melal, al noreste de Marrakech. Hay precedentes. Una chef vasco-marroquí, Najat Kaanache, nacida en Orio, tiene su restaurante Nur en Fez, reconocido como uno de los mejores del mundo, con numerosos premios.
Farah bregó en cocinas de Londres, Dublín, Belfast, Londres y París (2004-05). Vino a Gandía en 2006 y se enamoró de La Safor. Tras trabajar en el sector local de la hostelería, en 2017 inauguró el actual restaurante Romanova.
Se aprovisiona de pescado y marisco en la misma lonja de Gandía, y de carne en la afamada carnicería Fuster. Cuenta con un equipo de cocina multinacional y multicultural. Cocineras de Gandía, expertas en fideuás y arroces, de Ucrania, etc. Lee mucho de cocina española, siendo su favorito Martín Berasategui, pero sobre todo escucha a sus clientes que le dictan sus preferencias. Me dice: «Yo y mis compañeras de cocina vivimos de nuestros clientes y de los productos locales».
Gamba roja
Cuentan con dos camareros, Jovi e Iván, que son los más rápidos que he visto en mi vida. Te sirven de inmediato y recomiendan muy bien. El menú principal consta de cuatro entrantes y plato fuerte, más una degustación de postres.
La bodega es amplia y variada, a buen precio. Sirven por copas de casi todos los vinos y cavas. Tienen casi todas las denominaciones de origen, con hincapié en los vinos valencianos, cada vez más demandados, como alguno de mis preferidos, de la bodega Los Frailes. Empecé con una cerveza de barril, bien fría, y de varias copas de cava catalán, orgánico, María Casanovas, y un tinto de Luberri, cien por cien tempranillo (para el bacalao).
El primer entrante, dos gambas rayadas, a la brasa, insuperables. Ya ha pasado la parada biológica, absolutamente necesaria. Segundo entrante, un espencat, con lonchas finas de mojama de Barbate, salsa de berenjena y pimientos rojo, verde y amarillo. Tercer entrante, ensalada de endivias, con queso de cabra a la brasa, piñones, arándanos, tomate confitado, dados de natural y brotes de escarola. Cuarto entrante, Rollitos de crema de bacalao.
Plato principal: Bacalao a la vizcaína. Jenaro Pildaín, del entonces restaurante Guría de Bilbao y genio histórico del bacalao, se hubiera quedado sorprendido. Debemos todas las variantes del bacalao a José María Gurtubay, comerciante de Bilbao, que en el sitio carlista a la capital bilbaina, en 1835, se equivocó al hacer el pedido, puso varios ceros y le mandaron un millón de piezas. Se hizo millonario y fue el tatarabuelo de la Duquesa de Alba.
Bacalo a la vizcaína
Romanova es un templo del bacalao. Lo tienen a la tempura, rollitos, brandada, carpaccio y el día que estuvimos no había bacalao al pil pil, que lo deben hacer de maravilla, con la técnica del colador que hoy utilizan casi todos los restaurantes vascos.
De postre, una tarta casera de queso, que puede emular a mi favorita del Bar La Viña, de la parte vieja de Donosti-San Sebastián, inventada por la madre de su propietario, mi amigo Santi . Hoy es la marca en todo el mundo desde Estambul a New York: Cheesecake La Viña.
Tarta de queso
Platos que son muy solicitados en Romanova: el arroz del senyoret, la fideuá, las bravas con salsa especial, los huevos fritos con gambas y salsa de sobrasada, los figatells de foie y el brioche de anchoa (limpian ellos los barriles de anchoa del cantábrico en salmuera).
Dejan entrar a las mascotas, perros pequeños, no ruidosos, como ocurre en la mayoría de los restaurantes franceses.
En fin, Farah, desde su innata humildad, y con su equipo, ha consolidado Romanova como uno de los mejores restaurantes de la comarca de la Safor y, por ende, de la Comunidad. Fusión de comida tradicional con innovación e ingenio culinario.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
