Alberto Calleiros y Javier Prado, en su cocina abierta.
Cocina en primera línea de mercado
Ángeles Ruiz
Seis años ha cumplido el restaurante Open. Y lo hace manteniendo los criterios con los que se inició, pero con algunas novedades, como su mesa cero en la que seis comensales pueden disfrutar del privilegio de comer dentro de la cocina. Además, el local también cuenta con una barra encarada a la cocina, donde el cliente puede disfrutar observando cómo preparan el plato que degustará a continuación.
La cocina es un espacio abierto, sin acristalar, que acerca al comensal a la figura del cocinero, con el que se suele entablar una conversación. Tal circunstancia, además de aportar espectáculo y añadir diversión a la comida, genera un clima de confianza.
La tendencia Open Concept se hizo novedosa hace unos años en hostelería. Incluso se puso de moda en los hogares. Las salas de estar, comedor y cocina se unieron sin pared divisoria para disponer una isla en el centro de este espacio abierto. Estableciendo un símil nos viene a la cabeza el Concilio Vaticano II celebrado en 1959. Hasta ese momento los sacerdotes daban la misa en latín, mirando al altar y de espaldas a los feligreses. El Papa Juan XXIII lo prohibió en un intento de acercar la religión al pueblo, y la liturgia pasó a celebrarse en los idiomas locales y, lo más importante, de cara a los fieles. Algo similar ha ocurrido en la restauración. Un profundo cambio de mentalidad nos ha llevado de las cocinas cerradas (muchas veces era mejor no verlas), donde el cocinero se daba la vuelta para que sus ayudantes no vieran el secreto de la elaboración de sus salsas, a oficiar de cara al público mostrando la calidad de los alimentos y generando confianza sobre su procedencia, trazabilidad y manipulación. El restaurante Open ya llevaba implícito en su nombre esta declaración de intenciones.
Cocina abierta de Open con su barra encaramada ante los fuegos.
No pueden dejar de probar su catalana de atún rojo. Se trata de una versión celestial con un tomate que recuerda a los que hacía la abuela y un atún de la mejor calidad, rematado con un toque refrescante y picante de hojas de wasabi. Sencillo pero delicioso. Tanto es así que es un plato que no se cae de la carta. Otro clásico que deben probar es su versión de la gilda.
Catalana de atún.
Nos pareció también plato de concurso su rabo de toro cocinado como si fuera un civet rematado con manzana Granny smith laminada y foie. Lo mejor, la salsa con toque de chocolate, miel y vinagre de Chardonnay.
Nos sorprendieron los gnocchi de sepia, carbonara de burrata y guanciale (ésta última es una chacina italiana elaborada con careta de cerdo que no se ahuma), no sólo por lo especial de plato, sino también porque esperábamos encontrar una sepia con su característica dureza, y a la que tenemos especial manía cimentada en una etapa en la que vivimos en Valencia y este producto estaba de moda. No había bar de tapas en la ciudad que no la ofreciera. No les voy a hacer spoiler. Tendrán que probarla para saber de qué se trata.
Acertada también la combinación de membrillo, alcachofa y papada ibérica. El membrillo con poco azúcar y la alcachofa confitada combinan a la perfección con la base de nata, queso payoyo de la sierra de Cádiz y crema de ajo negro.
Las albóndigas de bacalao, blanquet y gazpachuelo fue un plato fallido y no porque fuera una versión libre y alejada del clásico plato malagueño, sino por el punto de sal de las albóndigas, que era tan elevado que lo hacía desagradable. Ojo a esta cuestión porque como se dice en valenciano “qui guisa dolç, guisa per a molts, qui guisa salat, guisa per al gat”. Simplemente una pequeña incidencia.
Los callos de bacalao, garbanzo y sobrasada de cerdo negro mallorquín se mantienen también en la carta. Ricos, melosos. Aunque el efecto del movimiento de las láminas de bonito seco (Katsuobushi) en la superficie del plato lo hemos visto muchas veces.
Callos de bacalao.
En los postres sigue poniéndose de manifiesto el buen nivel. Alberto Calleiros y Javier Prados, socios y amigos, navegan con viento a favor y Open sigue siendo un lugar recomendable para disfrutar de la cocina creativa, con una buena atención y en un espacio agradable.
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