Open, de Alicante

Alber­to Callei­ros y Javier Pra­do, en su coci­na abier­ta.

Cocina en primera línea de mercado

Ánge­les Ruiz

Seis años ha cum­pli­do el res­tau­ran­te Open. Y lo hace man­te­nien­do los cri­te­rios con los que se ini­ció, pero con algu­nas nove­da­des, como su mesa cero en la que seis comen­sa­les pue­den dis­fru­tar del pri­vi­le­gio de comer den­tro de la coci­na. Ade­más, el local tam­bién cuen­ta con una barra enca­ra­da a la coci­na, don­de el clien­te pue­de dis­fru­tar obser­van­do cómo pre­pa­ran el pla­to que degus­ta­rá a con­ti­nua­ción.

La coci­na es un espa­cio abier­to, sin acris­ta­lar, que acer­ca al comen­sal a la figu­ra del coci­ne­ro, con el que se sue­le enta­blar una con­ver­sa­ción. Tal cir­cuns­tan­cia, ade­más de apor­tar espec­tácu­lo y aña­dir diver­sión a la comi­da, gene­ra un cli­ma de con­fian­za.

La ten­den­cia Open Con­cept se hizo nove­do­sa hace unos años en hos­te­le­ría. Inclu­so se puso de moda en los hoga­res. Las salas de estar, come­dor y coci­na se unie­ron sin pared divi­so­ria para dis­po­ner una isla en el cen­tro de este espa­cio abier­to. Esta­ble­cien­do un símil nos vie­ne a la cabe­za el Con­ci­lio Vati­cano II cele­bra­do en 1959. Has­ta ese momen­to los sacer­do­tes daban la misa en latín, miran­do al altar y de espal­das a los feli­gre­ses. El Papa Juan XXIII lo prohi­bió en un inten­to de acer­car la reli­gión al pue­blo, y la litur­gia pasó a cele­brar­se en los idio­mas loca­les y, lo más impor­tan­te, de cara a los fie­les. Algo simi­lar ha ocu­rri­do en la res­tau­ra­ción. Un pro­fun­do cam­bio de men­ta­li­dad nos ha lle­va­do de las coci­nas cerra­das (muchas veces era mejor no ver­las), don­de el coci­ne­ro se daba la vuel­ta para que sus ayu­dan­tes no vie­ran el secre­to de la ela­bo­ra­ción de sus sal­sas, a ofi­ciar de cara al públi­co mos­tran­do la cali­dad de los ali­men­tos y gene­ran­do con­fian­za sobre su pro­ce­den­cia, tra­za­bi­li­dad y mani­pu­la­ción. El res­tau­ran­te Open ya lle­va­ba implí­ci­to en su nom­bre esta decla­ra­ción de inten­cio­nes.

Coci­na abier­ta de Open con su barra enca­ra­ma­da ante los fue­gos.

No pue­den dejar de pro­bar su cata­la­na de atún rojo. Se tra­ta de una ver­sión celes­tial con un toma­te que recuer­da a los que hacía la abue­la y un atún de la mejor cali­dad, rema­ta­do con un toque refres­can­te y pican­te de hojas de wasa­bi. Sen­ci­llo pero deli­cio­so. Tan­to es así que es un pla­to que no se cae de la car­ta. Otro clá­si­co que deben pro­bar es su ver­sión de la gil­da.

Cata­la­na de atún.

Nos pare­ció tam­bién pla­to de con­cur­so su rabo de toro coci­na­do como si fue­ra un civet rema­ta­do con man­za­na Granny smith lami­na­da y foie. Lo mejor, la sal­sa con toque de cho­co­la­te, miel y vina­gre de Char­don­nay.

Nos sor­pren­die­ron los gnoc­chi de sepia, car­bo­na­ra de burra­ta y guan­cia­le (ésta últi­ma es una cha­ci­na ita­lia­na ela­bo­ra­da con care­ta de cer­do que no se ahu­ma), no sólo por lo espe­cial de pla­to, sino tam­bién por­que espe­rá­ba­mos encon­trar una sepia con su carac­te­rís­ti­ca dure­za, y a la que tene­mos espe­cial manía cimen­ta­da en una eta­pa en la que vivi­mos en Valen­cia y este pro­duc­to esta­ba de moda. No había bar de tapas en la ciu­dad que no la ofre­cie­ra. No les voy a hacer spoi­ler. Ten­drán que pro­bar­la para saber de qué se tra­ta.

Acer­ta­da tam­bién la com­bi­na­ción de mem­bri­llo, alca­cho­fa y papa­da ibé­ri­ca. El mem­bri­llo con poco azú­car y la alca­cho­fa con­fi­ta­da com­bi­nan a la per­fec­ción con la base de nata, que­so payo­yo de la sie­rra de Cádiz y cre­ma de ajo negro.

Las albón­di­gas de baca­lao, blan­quet y gaz­pa­chue­lo fue un pla­to falli­do y no por­que fue­ra una ver­sión libre y ale­ja­da del clá­si­co pla­to mala­gue­ño, sino por el pun­to de sal de las albón­di­gas, que era tan ele­va­do que lo hacía des­agra­da­ble. Ojo a esta cues­tión por­que como se dice en valen­ciano “qui gui­sa dolç, gui­sa per a molts, qui gui­sa salat, gui­sa per al gat”. Sim­ple­men­te una peque­ña inci­den­cia.

Los callos de baca­lao, gar­ban­zo y sobra­sa­da de cer­do negro mallor­quín se man­tie­nen tam­bién en la car­ta. Ricos, melo­sos.  Aun­que el efec­to del movi­mien­to de las lámi­nas de boni­to seco (Katsuo­bushi) en la super­fi­cie del pla­to lo hemos vis­to muchas veces.

Callos de baca­lao.

En los pos­tres sigue ponién­do­se de mani­fies­to el buen nivel. Alber­to Callei­ros y Javier Pra­dos, socios y ami­gos, nave­gan con vien­to a favor y Open sigue sien­do un lugar reco­men­da­ble para dis­fru­tar de la coci­na crea­ti­va, con una bue­na aten­ción y en un espa­cio agra­da­ble.


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