Oasis, de Oliva

El éxtasis de «les coques»

Juan Lagardera

Oliva es una de las localidades costeras valencianas más grandes; cuenta aproximadamente con la mitad de extensión que la capital Valencia. Pero apenas alcanza los 30.000 habitantes, aunque su costa casi tiene 9 kilómetros de longitud. Y no tiene puerto, son todo playas, algunas a dos pasos de los manantiales de ullals, porque en Oliva llueve de lo lindo. Ostenta el récord pluviométrico español, más de 800 litros por metro cuadrado en un solo día. De ahí que un buen tramo del término constituya una marjalería, junto a Pego.

Oliva se fundó en un promontorio, descendió hacia el llano y se expandió a la playa mediante un urbanismo caótico. Otra extensión del municipio son campos agrícolas, sobre todo de naranjos, salpicados por industrias y aparcamientos de camiones con trailers… En medio de ese maremágnum, por el camino de «les bruixes» encontramos una rareza en forma de chalet de amplias proporciones. En realidad es un restaurante, el Oasis, al que hay que llegar la primera vez con el navegador encendido y atentos. Una vez allí, las sorpresas son de naturaleza gastronómica, para bien.

En el Oasis ha gobernado mucho tiempo Paquita Vicens, cuyas manos para la masa de trigo (o de maíz) y los arroces resultan proverbiales. Paquita se ha jubilado, pero vigila que sus antiguos ayudantes sigan con sus infalibles fórmulas. Su hijo, Josep Olaso, es un dinámico hostelero que ha equipado el local y elevado el tono de la bodega. En el Oasis, mayormente, el público va a comer arroces, que deben encargarse, o alguna fideuà que preparan con fideos más finos que los de Gandía con agujero.

Hacen el arroz típico de la costa, el del senyoret, también un meloso de habas, alcachofas y sepia, o el más potente de fesols i naps, además de una paella de col y garbanzos, otra de bacalao con cebolla o la más invernal de habas y alcachofas… Nos la jugamos, por aquello de la controversia, con la que ellos llaman «paella valenciana». Una paella «valenciana» que se aleja de la comarca de l’Horta pero que muestra la entrada a un territorio fronterizo con la cocina alicantina y con la de las llamadas comarcas centrales.

La «paella valenciana» de Paquita Vicens, me recuerda la intensidad de las paellas valencianas de mi abuela Nieves Sabater en Xàtiva. Al pollo, el garrofón y la bajoqueta de ferraúra le añade unas deliciosas pelotitas (pilotes) de magro con huevo y piñones –perfumadas con un toque de canela y perejil–. No hay conejo, pero en cambio la influencia sureña se nota en la presencia de costillitas de cerdo y pimiento rojo (que no hierve con el arroz, sino que decora el final de la paella). El arroz es del tipo Albufera. Y con franqueza, la paella estaba muy buena.

Oasis, también, tiene una cocina de brasas al carbón ecológico donde propone toda suerte de carnes –gallegas y black angus–, o pescados salvajes del día, lubina o mero en la jornada que nosotros anduvimos. Pero lo más decisivo en Oasis es el horno de leña donde se cuecen las cocas de Paquita, ganadora con merecimiento de numerosos concursos culinarios dedicados a la coca, en una localidad, Oliva, que se jacta de hacer las mejores de la Comunidad.

Las que se sirven son «coquetas de pico», más pequeñas que las convencionales, finísimas, escaldadas… Unas de tomate, otras de cebolla. A cada cual más elegante y delicada, crujientes. Soberbias. Nos las sirve Josep junto a una empanadilla –un pastiset, les llaman aquí– de gamba amb bleda, suntuosa, excelente. Nada parece superarlas, pero de inmediato nos sirven un bocado inenarrable: unos lomitos de salmonete desespinado en tempura, que tal parece que estemos en un refinadísimo restaurante en Japón. Una maravilla.

Con todo ese preámbulo nos dedicamos después a la paella, y a pesar de todo, estuvo a la altura. Una gran comida. Pero eso sí, estaba presente Paquita, bien presente.