Un gastronómico disfrazado de japonés
David Blay
Quien haya descubierto los libros sobre la Taberna Kamogawa, además de entretenerse en una lectura sencilla y aprender sobre la gastronomía de Kioto, seguramente haya rememorado en algún momento similitudes con Nozomi. Desde una puerta inusual a un universo interior basado en la sencillez, el respeto al producto y al silencio y donde las horas transcurren sin las prisas que les confiere el modo de vida occidental.
Diez años después de su apertura y una reforma mediante, el interior sigue siendo uno de los más bonitos de la ciudad, a pesar de los nuevos diseños de espacios venidos en el último lustro.Y la propuesta continua elevándose hasta el punto de hacerte preguntarte si la etiqueta de restaurante japonés no se queda demasiado corta.
Todo confluye en torno a la percepción de encontrarnos en un gastronómico: la apuesta por dar únicamente ocho servicios a la semana, ser capaz de retener el talento en un momento de complejidad contractual, la (por qué no decirlo) dificultad para encontrar mesa, una bodega singular, el trato en sala de José Miguel y la propuesta en cocina de Nuria (acompañados por un equipo joven de alto nivel).
Se adelantó, además, a una tendencia cada vez más común en las grandes casas. Quien visite el local puede optar por un menú omakase (que supone una elección personal del chef en función del producto del que dispone en ese momento) compuesto por tres entrantes, un tartar, usuzukuri, diez piezas de nigiri, un cierre y un dulce nipón. Pero también pedir a la carta, que va cambiando con la estacionalidad y por lo tanto convierte cada experiencia en distinta.
A ello se le une una selección de vinos, espumosos y sobre todo sake que permiten maridar de distintas maneras la elección sólida, impulsando una percepción de alto nivel culinario presente en propuestas que nose etiquetan en función de su procedencia, pero que igualmente beben de inspiración de cocinas internacionales.
En un momento donde la hostelería encuentra dificultades para atraer y conservar personal cualificado, donde las reservas y el consumo medio no crecen a causa del impacto del aumento de los costes tanto para familias como para profesionales y en el que el turismo crece pero todavía no lo suficiente para atraer viajeros gastronómicos enfocados en la alta gastronomía, Nozomi consigue mantenerse entre las visitas aspiracionales para locales, nacionales e internacionales.
Y este aspecto, una década después de su apertura y habiendo tomado decisiones vitales como cerrar Hikari para centrarse solamente en un lugar, habla de cómo la filosofía oriental es capaz de ser compatible con la vida europea.
Un gastronómico disfrazado de japonés
David Blay
Quien haya descubierto los libros sobre la Taberna Kamogawa, además de entretenerse en una lectura sencilla y aprender sobre la gastronomía de Kioto, seguramente haya rememorado en algún momento similitudes con Nozomi. Desde una puerta inusual a un universo interior basado en la sencillez, el respeto al producto y al silencio y donde las horas transcurren sin las prisas que les confiere el modo de vida occidental.
Diez años después de su apertura y una reforma mediante, el interior sigue siendo uno de los más bonitos de la ciudad, a pesar de los nuevos diseños de espacios venidos en el último lustro.Y la propuesta continua elevándose hasta el punto de hacerte preguntarte si la etiqueta de restaurante japonés no se queda demasiado corta.
Todo confluye en torno a la percepción de encontrarnos en un gastronómico: la apuesta por dar únicamente ocho servicios a la semana, ser capaz de retener el talento en un momento de complejidad contractual, la (por qué no decirlo) dificultad para encontrar mesa, una bodega singular, el trato en sala de José Miguel y la propuesta en cocina de Nuria (acompañados por un equipo joven de alto nivel).
Se adelantó, además, a una tendencia cada vez más común en las grandes casas. Quien visite el local puede optar por un menú omakase (que supone una elección personal del chef en función del producto del que dispone en ese momento) compuesto por tres entrantes, un tartar, usuzukuri, diez piezas de nigiri, un cierre y un dulce nipón. Pero también pedir a la carta, que va cambiando con la estacionalidad y por lo tanto convierte cada experiencia en distinta.
A ello se le une una selección de vinos, espumosos y sobre todo sake que permiten maridar de distintas maneras la elección sólida, impulsando una percepción de alto nivel culinario presente en propuestas que nose etiquetan en función de su procedencia, pero que igualmente beben de inspiración de cocinas internacionales.
En un momento donde la hostelería encuentra dificultades para atraer y conservar personal cualificado, donde las reservas y el consumo medio no crecen a causa del impacto del aumento de los costes tanto para familias como para profesionales y en el que el turismo crece pero todavía no lo suficiente para atraer viajeros gastronómicos enfocados en la alta gastronomía, Nozomi consigue mantenerse entre las visitas aspiracionales para locales, nacionales e internacionales.
Y este aspecto, una década después de su apertura y habiendo tomado decisiones vitales como cerrar Hikari para centrarse solamente en un lugar, habla de cómo la filosofía oriental es capaz de ser compatible con la vida europea.
