Combinar salud y placer
Ángeles Ruiz
María José San Román es chef, empresaria y divulgadora gastronómica, Medalla de Oro al Mérito en la Bellas Artes y fundadora de MEG (Mujeres en Gastronomía), descubrió hace mucho tiempo que la salud y el placer gastronómico no están reñidos. Y puso todos los medios para que en su restaurante Monastrell fueran de la mano. Sus menús degustación son un festival gustoso, pero a la vez, están pensados para que el comensal pueda hacer una buena digestión.
San Román selecciona el producto que consume en su cocina en función de los proveedores, es decir, busca la calidad, pero no sólo eso, también quiere conocer personalmente con qué criterios se ha producido ese alimento y qué historia se esconde detrás de él, primando siempre la labor de los pequeños productores.
Para empezar, no hay restaurante en Alicante en el que se consume un pan mejor. El obrador, que puso en marcha para abastecer a los restaurantes de su grupo, emplea una selección de las mejores harinas y aplica fermentaciones lentas. Lo acompaña de aceites de oliva, tema que ha estudiado en profundidad hasta convertirse en una experta.
Nos da la bienvenida en su jardín de cítricos con un cóctel elaborado con vinagre. Se abre un mundo sin explorar de combinaciones: vinagre de membrillo, vinagre de Jerez, vinagre de moscatel, zumo de naranja, zumo de manzana…
Comienza el espectáculo con unos pequeños aperitivos que suele variar con frecuencia. Consiste en una perfecta oliva gordal rellena con vermut de herbero que se ha infusionado en frio con limón y menta (los tradicionales herberos, una joya de nuestro patrimonio culinario, han sido sustituidos en los restaurantes por vulgares Limoncellos industriales, cuando no por un orujo que nos dicen es gallego, aunque posiblemente Galicia no la haya visto ni de lejos) San Román consciente de este despropósito, han emprendido una cruzada para valorizar los herberos alicantinos.
Le sigue un crujiente de col lombarda, un carnoso mejillón en escabeche, unas patatas chips con sobradada, tomate y calabaza y unas cremas de verduras de paleta de pintor.
Continuamos con una sopa fría de quisquilla cruda. Es cítrica, resulta estimulante, refrescante y sutil. Nos gustó especialmente la menestra de acelgas, pencas con lentejas, setas y castañas. El plato parte de la Huerta Terramón, creado para abastecer a los restaurantes de la cadena. Se trata de un huerto donde se cultiva de manera sostenible y se desarrollan actividades y talleres de agroecología y alimentación consciente.
Le sigue un arroz azafranado con ventresca de atún verdolaga y berenjena, un plato que logra el equilibrio, se sale de los cánones que rigen de los arroces tradicionales y en el que San Román, luce con acierto sus conocimientos sobre esta planta que ha investigado y que le apasiona, al punto que la luce tatuada en su muñeca.
Llega a la mesa un bacalao con pimentón y pimientos rojos. El polvo de los pimientos nos inunda con su aroma, el bacalao se deshace en láminas y la muselina/pilpil nos conquista.
Una particular macedonia coherente con todo el discurso y los petit fours de merengue de hoja de higuera y magdalenas de tomillo, cierran la degustación.
El respeto por el producto, la pasión por la cocina y el compromiso con la calidad están presentes en cada bocado. El azul del puerto y los barcos en el pantalán se cuelan por los grandes ventanales.
Última vista 19/10/2025
