A dos pasos de la playa
Juan Lagardera
Algo menos de nueve kilómetros de playas constituyen el municipio de Oliva. En el centro del término, las históricas urbanizaciones de la Platja d’Oliva donde veraneaban el poeta Brines o el erudito Mayans y hoy en día fondean barcos recreativos. Al sur, por donde se abre paso el humedal que conecta con Pego, las modernas y deportivas instalaciones de Oliva Nova. Al norte, un territorio en fase de ocupación, Terranova, entre dunares, espacios abiertos, diversas e incipientes edificaciones y pequeñas huertas que alimentan los numerosos manantiales o ullals de agua dulce que brotan a escasos metros de la costa. En Oliva llueve mucho, de hecho posee un récord pluviométrico nacional. Y el terreno aluvial favorece la existencia de acuíferos tan próximos a la playa.
En este escenario que conjuga naturaleza, provisionalidad y nuevas expansiones urbanas, se encuentra una pequeña joya culinaria, el Merendero de Quimera. Su nombre ya incita a la aventura. Un merendero a estas alturas solo puede ser señal de autenticidad o de añeja falta de puesta al día. Y ni una cosa ni la otra. Francamente, Quimera no es un merendero, sino un restaurante en toda regla. Tampoco es un chiringuito, porque tiene una terraza ordenada, aire acondicionado y las comodidades actuales.
Se encuentra ligeramente alejado de la arena, como a una cincuentena de metros. Y salvo los fines de semana en agosto, se puede aparcar de forma muy cómoda, entre otras razones porque frente al establecimiento se abre un solar como un campo de fútbol que las autoridades municipales urbanísticas han grafiado como de uso dotacional. Será así cuando lleguen las calendas griegas porque, de momento, no se atisba proyecto alguno ni inversión razonable en dicho lugar.
Gambas rayadas recién hervidas y enfriadas
En este restaurante oficia un personaje singular, Vicent Escrivá, más conocido por el apodo de la saga familiar, Quimera, de cuando su bisabuelo –puede que tatarabuelo…– gustaba de acudir al trinquet y consideraba «una quimera» poder acertar al ganador de las partidas. El trinquet es un deporte sagrado y social en el espacio que se transita entre el sur de la Safor y el norte de la Marina, territorio que el etnobotánico Joan Pellicer bautizó como Diania.
Vicent «Quimera» empezó hace años en la vecina zona del Clotal o del Tou, que es el nombre que recibe el curso de agua dulce que muere en la misma arena de la costa y hace de límite entre la playa de Piles y la de Oliva. Allí tuvo un local la familia de Quimera. Luego inauguró otro restaurante en el casco urbano de Oliva, l’Envic, y finalmente, desde hace ocho años, regenta este su merendero en la zona de Burguera, en la playa de Terranova, al norte de Oliva.
«Quimera» lo decide todo en su restaurante. Inventa los platos, cocina los arroces y las fideuás, compra el producto, selecciona su bodega y despliega su inenarrable personalidad en la sala. Se desenvuelve en el valenciano más auténtico, versátil y original. Podría protagonizar un serial sobre dichos, chistes, ingenios y chascarrillos en su lengua vernácula, que aquí en Oliva alcanza un gran esplendor. Siempre encuentra el comentario divertido, la ocurrencia sincera y campechana.
Paella de bacalao con boquerones
Y mientras tanto, marcha la comanda, que nunca es aburrida, una adecuada combinación de recetas de toda la vida junto a la playa y un toque de innovadora modernidad, sin pasarse. En la mesa unos boquerones marinados con aceite, soja y un ligero aderezo de salsa mery y aceitunas… más elegantes y menos avinagrados que de costumbre. O un pastisset de gamba amb bleda, exquisito, que es una empanadilla local con gambitas y acelgas que, más hacia la montaña, hacen con masa escaldada y llaman minxo. También los tiene de tomate con atún, con guisantes, y en formato coca.
O un guiso de alcachofas pochadas, las últimas de la temporada, con la versátil sepia y unas setas que anuncian la llegada de la primavera. Luego, si se tercia y se han encargado, unas frescas gambas rayadas de buen calibre que se cocinan como mandan los cánones sublimes del territorio: hervidas en agua de mar, sin más sal añadida, interrumpido el fuego y enfriadas bajo hielo: sabrosas de modo intenso y dulce, de tacto aterciopelado. Uno de los grandes bocados del Mediterráneo, si no el mayor.
Sepia con alcachofas
Antes hay que elegir alguno de los arroces de los que ofrece la carta, siempre con variedad bombeta y con producto excelente. Algunos sobresalientes, también con gamba fresca, como la paella del senyoret, una de las mejores al sur de Valencia. O esa versión originalísima del arroz de cuaresma que Quimera reinterpreta: paella de bacalao con cebolla, patata, boquerones y huevos de codorniz… un arroz intenso, de toque dulzón gracias a la cebolla que se ha caramelizado y con los matices que le confiere el boquerón, el aladroc autóctono que tanto gusta en la costa alicantina.
También hay croquetas, figatells, pescado y marisco fresco del día, carnes, helados, coulants… Y una bodega equilibrada. En cualquier caso, este es un merendero como pocos, cuyo responsable cuida, ante todo, el confort de sus clientes y el suministro de un buen producto. Cuenta para ello con dos lonjas cercanas y algunas pescaderías de nivel. El único pero es que Quimera, tras una intensa temporada, cierra cerca de seis meses, todo el otoño y el invierno.
Última visita, 12 de junio de 2025
