Nigiris y mucho más
David Blay
El concepto nikkei lleva años arraigado en España. Y tomó especial impulso cuando los restaurantes peruanos se colaron recientemente entre los mejor considerados del planeta en una de las guías gastronómicas internacionales de referencia. Sin embargo, no ha sido Valencia una ciudad proclive a los ceviches, si bien varios restaurantes han ido incorporándolos en sus cartas en los últimos tiempos.
A ello se une una fiebre creciente por los nigiri, escenificados en el panorama local por la pureza de Nozomi y amplificados por propuestas como Haku, Saiki, Kibo, Hotaru, Kawori o Kamon.
Es común en Madrid encontrar la mezcla de las culturas latinas y japonesas en lugares como Nakeima, pero quizá faltaba un local de referencia en la ciudad para quien busque un día un tiradito de calidad y otro un usuzukuri en la misma mesa. Hasta que hace años ya, pese a que sigue abriéndose paso en las mentes locales, llegó Manaw.
Miguel Pisano, argentino viajero amante de los vinos volcánicos y formado gastronómicamente en las culturas niponas y del sudeste asiático, inició con Sushi Room un camino que siempre le ha llevado a la excelencia culinaria. Pero que, por precoz, no había derivado todavía en una recurrencia local e internacional.
Creó su primer concepto en una Ruzafa incipiente pero aún no explosiva, ni en cuanto a número de comensales ni en percepción de nivel gastronómico. Y se trasladó luego al centro con el primer Manaw, en una pequeña calle peatonal con un local justo de espacio.
Hoy, sin embargo, cumple casi un año en otro enclave curioso: junto a La Utielana, pegado al Palacio del Marqués de Dos Aguas. Una localización que parece única pero que contiene trampas, pues no se accede a simple vista y no suele concurrir el paso de los muy cercanos turistas.
Pero cuando uno accede a su nueva propuesta se encuentra con una enorme sorpresa, en todos los sentidos. Para empezar, con una barra de cócteles y sushi que abre casi de manera ininterrumpida. Y que puede generar aperitivos diferentes, alargar sobremesas, incitar a un tardeo o hasta proponer una cena rápida e informal.
Desde ahí se divisa la inmensidad de lo que una vez fue una bocadillería llamada Ñam, y que hoy ha derivado en diversos espacios con distintas luces, ambientes para todo tipo de públicos y una capacidad de comensales cercana al centenar.
El primer visitante podrá escoger entre una carta amplia, tanto de comida como de bebida, pero hay must que no deben dejar de probarse. Desde el abanico Thai de gamba y vieira en crema de curry rojo y piruleta de yema de huevo al ceviche de la abuela, pasando por el usuzukuri de hamachi, el tiradito de vieira braseado y el cangrejo de concha blanda.
Solo con entrantes y platos calientes podría completarse la experiencia de manera satisfactoria, pero es en los nigiri donde la propuesta sobresale. Comenzando por uno ‘falso’, donde sobre un crujiente de arroz de sushi se ubica un tartar de solomillo de ternera con caviar osetra.
A partir de ahí, la carta es extensa y aplicable a cualquier gusto. Desde los poco comunes de huevo de codorniz y trufa negra hasta el de lomo saltado o panceta, platano macho y mango. Si bien su fuerte, y donde roza la excelencia, se concentra en otros como el de atún Blue Fin con jengibre confitado, el de anguila de La Albufera con foie y cebolla encurtida, el de Wagyu de Kobe número 5, el de carabinero con crujiente de sus jugos o el de cigala con all i oli.
Suelen considerarse otras propuestas como cocina de referencia, pero pese a la escasa tradición en Valencia puede decirse que Manaw juega en la parte alta de la liga gastronómica. Y que, por fin, parece haber encontrado su sitio, tanto físico como culinario.
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