A escasos minutos de la ciudad, en municipios de huerta, existen grandes casas donde disfrutar de la mejor cultura del arroz, como las mejores paellas valencianas, pero también mucho más.
Maje Martínez
Si algo caracteriza a la ciudad de Valencia es su cercanía a la huerta y a los municipios de extrarradio. El desarrollo de toda una red de medios de transporte (metro, bus, cercanías, alquiler de bicis, patinetes…), así como rutas en bici, sendas interurbanas, hacen que sea muy sencillo desplazarse y cambiar de ambiente urbano a rural (huerta o montaña) en menos de 30 minutos de la capital. Esto nos abre un mundo de posibilidades tanto a los habitantes de la provincia como al turismo de la ciudad, que puede ampliar la experiencia de una forma asequible y adentrarse en la cultura, tradición y gastronomía del territorio al completo.
Tanto es así, que en los últimos años han proliferado estrategias turísticas para generar reclamos a través de la gastronomía, y así llamar la atención al turista y a su vez evitar la masificación en la capital, favoreciendo también el desarrollo económico de los municipios. A ello se le suma que la gastronomía de los pueblos es un patrimonio enorme, una tradición conservada con el esfuerzo de los profesionales de la hostelería donde impera la cercanía.
Así pues, pese a que muchas veces el cosmopolita es reticente a salir de la capital para comer, los hosteleros advierten que cada vez son más las familias, parejas, amigos, que apuestan por descubrir el mundo gastronómico en los pueblos de alrededor cualquier día de la semana, y sin problemas de atascos ni de aparcamiento. En caso del turista prepara ya su viaje buscando municipios donde comer.
A continuación esbozamos una lista viva (no es un ranking; e irá creciendo…) con propuestas de restaurantes en los que comer un buen arroz, más allá de la tradicional paella valenciana, en un radio aproximado de 30 minutos de la capital. Restaurantes más tradicionales, más vanguardistas, familiares, de nuevos emprendedores, pero todos con la cultura del arroz como bandera. Garantías, en todos los casos, a la hora de disfrutar de paellas de primera calidad.
Una lista que complementa a la que publicamos hace algunas semanas (también abierta) y que destacaba los 15 templos del arroz en la capital de la paella.
CA PEPICO
Paella valenciana en Ca Pepico.
Lo que fuera un colmado en el paso de los municipios de l’Horta Nord hacia la playa, a la que acudían en carros para acopiar tierra para orear los campos, evolucionó en la década de los 70 a un bar en plena pedanía de Roca (Meliana). El relevo generacional no faltó en los años sucesivos hasta la actualidad, en la que Ca Pepico se convierte en un referente gastronómico de la comarca en el que la paella valenciana de l’horta o el arròs de fesols i naps lo convierten en un lugar imprescindible para quien quiera adentrarse en la cultura y tradición de una huerta protegida por la Unesco. Imprescindibles las croquetas de bacalao “estilo Carmencín”, las de “putxero” o las patitas de sepia encebollada. Las alcachofas de Javi Gorrito, productor local, en temporada, son también una delicia, y nada despreciables los arroces de marisco o fideuàs. Ana i Pep Ferrer están realizando un gran trabajo desde el respeto a la tradición, pero sin despreciar unos toques moderados de vanguardia. Gran calidad en el servicio y una selección de bodega espectacular, en un ambiente de casa labriega de pueblo típica valenciana. Ca Pepico es siempre apuesta segura para la paella.
Un restaurante valorado con 3 Estrellas en la sección de Cuchara del Almanaque Gastronómico.
BON AIRE
Paella valenciana en Bonaire.
El Palmar es un municipio que lleva años luz entendiendo la importancia de llamar al turista urbano para conquistarlo por el estómago. La cercanía al Parc Natural de l’Albufera, también ha facilitado que El Palmar se convierta en lugar de parada obligatoria. Siendo uno de los municipios con más restaurantes per cápita del país, es difícil decidir entre la multitud de ofertas gastronómicas y reclamos que se empiezan a ver en carteles a mitad de la enjuta carretera que entre arrozales que conduce a la localidad. Si algo puede determinar repetir una visita a un restaurante, es sin duda el servicio de calidad y cercano, y ello es una seña de identidad en el Restaurante Bon Aire donde Elena y Borja son un puntal. A ello se le suma un largo palmarés de premios profesionales obtenidos por Raúl Magraner que lo posiciona como uno de los maestros arroceros más importantes de la Comunidad Valenciana, siempre con la ayuda en los fogones de Rosa María, jefa de cocina.
La carta de arroces de Bon Aire es un festín. La paella Valenciana tradicional no falla, pero tiene una versión mejorada llamada “Paella Bon Aire” que es la tradicional i auténtica de la zona, con pato de l’Albufera, los caracoles y la alcachofa en temporada. Impecable el punto de cocción, el sabor, el justo socarrat y la textura de la verdura.
Se nota la mano del maestro y la diversidad del territorio. La paella “Albufera” es otra opción a base de anguila frita, lubina y col, diferente y original. Ni que hablar del “Arroz de cangrejo azul” que puede pedirse en seco o meloso. Precisamente los melosos son un punto fuerte en Bon Aire. Un apartado especial de entrantes tradicionales del Palmar nos ofrece un esgarrat de llisa, el all i pebre, la titaina, el espencat o el revuelto de huevas. Bon Aire es como sentirse en casa, como visitar a una familia de amigos y donde no fallar cuando lo que quieres es saborear la Albufera de Valencia. Es indispensable reservar porque es uno de los más solicitados en la zona.
LEVANTE
La paella a leña del restaurante Levante.
El municipio de Benissanó se encuentra en la vecina comarca de Camp del Turia, a poco más de 30 minutos de la capital. Si por algo es reconocido, es por su castillo, uno de los mejor conservados de la Comunidad Valenciana, que se puede visitar en sus partes interiores y exteriores para vivir una experiencia en la Valencia Medieval. Allí encontramos Restaurante Levante, capitaneado por la familia Vidal, con tres generaciones y más de 50 años realizando la auténtica paella valenciana a leña, con garrofó de cosecha propia y un cuidado exquisito de cada uno de sus ingredientes.
En mi opinión, la paella de Levante es la más parecida a la de la abuela o la madre. Tal vez por ello se ha convertido en un lugar de gran relevancia en los últimos 50 años, porque hasta el municipio se han desplazado ilustres personajes de la historia, llegando a convertirse en restaurante de confianza de la monarquía actual. La constancia, el esfuerzo y el manejo de la técnica ha convertido a Rafa Vidal en uno de los maestros arroceros más solicitados por su labor de divulgación y su estudio del plato a lo largo de los años. Tanto es así, que el chef José Andrés y los hermanos Adrià confían en los Vidal para el desarrollo de la zona de paellas de My Little Spain, el mercado gastronómico español en Manhattan, en el que Rafa colabora con el asesoramiento y formación de la plantilla. Así reza a la entrada del propio local y en su carta, donde en plena gran manzana se identifica que la paella que se come es de Rafa Vidal de Benissanó.
No obstante, como buena casa de arroces, la paella de “putxero” de los Vidal es otra de las delicias, así como la de verduras, la fideuà negra de pulpo y verduras o la joya de arroz con pato y trompetas de la muerte, que Víctor Vidal elabora con el arroz Barón de Molino Roca. Los calamares de Levante son de otro planeta (tienen secreto ancestral en el rebozado), así como el hummus de garrofó o las croquetas del mismo “putxero”. Además, ofrecen la posibilidad de asistir a un taller de paella, para vivir una jornada experiencial de la mano de la familia Vidal, que crece en generaciones, pero todas ellas centradas en hacer de su casa un emblema.
LA GRANJA
Paella de rape, alcachofas y rebollones.
En la localidad de Sueca, una de las cunas del Arroz de Valencia, se ubica La Granja, un restaurante familiar con un amplio y luminoso salón, con un reservado para ocasiones especiales. Abre a almuerzos, con también un recital de guisos y elaboraciones típicas de la huerta suecana. Pero si algo distingue a La Granja es tener la carta más extensa de arroces que conozco, con nada más que 63 recetas disponibles, entre secos, melosos, caldosos y al horno, todas ellas obra del maestro Adolfo Cuquerella. Enamorado del cultivo de arroz, Adolfo lo ha estudiado al detalle para manejar y trabajar cada variedad según sus especificidades, variando entre el J.Sendra, Bahía, Albufera y Marisma según requiera cada elaboración.
Discípulo del gran Salvador Gascó, bebe del territorio con el mejor producto, que es capaz de integrar en el arroz con el objetivo de ensalzar el cereal, que no acompaña, sino que se integra y se convierte en ingrediente principal. La auténtica paella de Sueca es por supuesto su emblema, además es asesor gastronómico del Concurso Internacional de su localidad. Arroces negros, a banda, de verduras, de pulpo, arroz rojo de carabineros, de bogavante, de ventresca de atún y alcachofas, de cocochas de merluza o de rape, alcachofa y rebollones (en temporada)… es un maestro de los caldosos, donde destaca por singular el de ranas y verduras o el arroz al horno de anguila.
Adolfo consigue sacar a la mesa una paella con dos arroces diferentes (a mitades) para realizar degustación, lo cual es un regalo para indecisos. Además de los arroces, la Granja tiene una gran cantidad de tapas elaboradas, pescados frescos y carnes. Adolfo es también un habitual en formaciones, congresos o asesoramientos, pues el arroz está de moda en todo el país, pero es necesario aprender de los mejores para dominarlo. La Granja cría cultura del arroz y Adolfo es el mejor granjero.
EL RACÓ
Paella de sepia y calabaza.
Javi y Paco son la segunda generación en este restaurante que nació siendo un bar en la localidad de Meliana. Mantienen la tradición del almuerzo valenciano, con las míticas pataquetas (ración de pan en forma de riñón que cada vez es más difícil de encontrar por la extinción de los hornos artesanos), con un surtido del mejor producto de la huerta.
En los últimos años, El Racó ha ganado en prestigio por conseguir importantes posiciones en concursos profesionales como el Internacional de Paella de Sueca, Arròs allipebrat, Concurso de Allipebre del Palmar, la fideuà de Gandía o la Paella de Cullera. La experiencia y el prueba-error ha convertido a Paco Gimeno en un arrocero hecho a sí mismo que nunca se ha desviado del camino de la tradición. Tanto es así, que los hermanos Gimeno han impulsado la conservación de una de las recetas más emblemática de l’horta, como es la Paella de Fetge de Bou (hígado de toro) que se encuentra en riesgo de extinción tal vez por las modas anti casquería, la falta de proveedores y la necesidad de una pericia y tiempo para cocinarla. Y ello no sólo lo han conseguido manteniéndola en su carta (bajo reserva), o potenciando su degustación en eventos y congresos gastronómicos, sino creando el Concurso Profesional de Paella de Fetge de Bou de Meliana que ya acumula cuatro ediciones con éxito de participación.
La paella valenciana de Paco es impecable, equilibrada, con caracoles o alcachofa en temporada, y con el punto de socarrat perfecto. Nada despreciable el Arròs del Senyoret, la Paella de Marisco, el Arroz negro con gambas peladas, el de puntilla y ajetes o de sepia y calabaza (bajo reserva). Los melosos y caldosos de El Racó también son un motivo para repetir, y los entrantes de productazo como los ferreros de morcilla, las croquetas de alcachofa (en temporada) o el all i pebre de anguila, son marca de la casa. El servicio es agradable y profesional con una bodega muy cuidada.
CASA CHIVA
El arroz del Senyoret de Casa Chiva.
Casa Chiva es un imperdible en la Playa de El Perelló. Con más de 50 años de trayectoria, lo que fuera un chiringuito ha dado paso a un restaurante de mantel pero sin perder la esencia de la sencillez de la cocina mediterránea, el servicio cercano y el bullicio típico del verano. Con vistas a la playa, además de un menú donde no falta la ensalada del Tomate de El Perelló, la sepia se cocina a la plancha en su punto perfecto, y el marisco, como la cigala y la quisquilla es una maravilla por su calidad y frescura.
Impresionantes las tellinas y clochina valenciana. La paella valenciana es de manual: correcta, sabrosa. Ahora bien, la paella más emblemática, reseñable y mítica de Casa Chiva, la que no se puede perder, es la de Arroz del Senyoret. Con una ñora en el centro y una uniformidad visual en la que los granos del arroz camuflan los trocitos de cola de gamba, sepia y rape, lo más sorprendente es el sabor del fondo y la textura un punto meloso del arroz, que cubre la paella pero en un espesor muy raso. Samuel y Nati Fernández no abandonan Casa Chiva pese a más de 50 años en su salas y cocina, pero han abierto la puerta a la siguiente generación, que está convencida de mantener su esencia. La sala es amplia y la terraza descomunal.
ORÍGENS
Paella valenciana tradicional.
Orígens es un restaurante joven, como sus creadores. Pese a dedicarse a otro sector, a Gerard Pons le picó el gusanillo de la hostelería e invirtió en un proyecto gastronómico de calidad sin moverse de su comarca. Reclutó a jóvenes talentos formados en escuelas y rodados en grandes restaurantes para apostar por la cantera y forjar una siguiente generación, dándoles la oportunidad de crear. Actualmente, la cocina la capitanea el joven pero sobradamente preparado David Valera.
Así pues, en Orígens no falta la tradicional cocina valenciana, pero con un toque de vanguardia estudiado y equilibrado. Además de fantásticos y asequibles menús de mediodía y degustación con originales elaboraciones como la panceta con salsa tártara, praliné de cacahuete, con fermentada y brioche ecológico; o el tuétano a la llama con magret de pato a la sal, los arroces son uno de los platos más destacados.
La Paella Valenciana no se toca, así que reproducen la receta tradicional desde la visión más ortodoxa, y se nota. Un Senyoret o un arroz de Secreto Ibérico, trigueros y trompetas de la muerte es una apuesta segura, como los arroces de marisco como el de Bogavante, cangrejo azul o calamares y ajetes son también una opción para “rice lovers”. En su despensa son fieles a Arroz La Perla, en su variedad Albufera. El potencial de Orígens es exponencial. Hay ganas, sacrificio, formación y vocación, y hay que apoyarlo. La visita a Orígens es obligada para tomar la temperatura al talento valenciano y saborear el éxito del futuro de nuestra gastronomía.
LA GARROFERA
Mario cocina paellas a leña en La Garrofera.
Lo que arrancara como un merendero en la localidad rural de Serra, en plena Sierra Calderona, se ha convertido en una de las sedes de la paella valenciana a leña. En un ambiente sencillo, familiar y acogedor, es una parada ideal en una jornada de naturaleza, deporte o ocio en familia. Desde buena mañana, es refugio de ciclistas para el tradicional “esmorzaret”, que catalogan como templo. Pero a mediodía, la paella valenciana es la reina en la mesa. De hecho, Mario Romero, el arrocero de esta casa, ha sido reconocido en multitud de concursos profesionales, nacionales e internacionales, ostentando la cuarta posición mundial de paella valenciana del Concurs Internacional de Paella de Sueca.
En tandas de 12 paellas a la vez por turno, Mario es un experto del fuego y el control del punto del arroz, que asegura la regularidad en cada visita. Con alcachofa o caracoles si es temporada, en la Garrofera también hay entrantes y platos de carne a la brasa con lo mejor de la despensa mediterránea. Muy destacables las chuletas de lechal o el conejo a la brasa. La Garrofera es la sencillez, el trato cercano y la gastronomía más tradicional valenciana, lo que supone una experiencia fantástica para cualquier público.
EL MOSAIC
Paella de sepia y calamar.
El Mosaic es otro de los jóvenes proyectos emprendidos en los últimos tiempos, con la valentía y el saber hacer de profesionales formados. Martín a los fogones y Angie en sala, la Plaza Nolla de Meliana (a escasos metros de la parada de metro) se convierte en una sede gastronómica de la huerta para cualquier día de la semana. En horario de comidas y cenas, con una cocina de producto y toques de vanguardia.
En el último año Martín y Angie han apostado por crecer y han readaptado su cocina para poder ofrecer más referencias de arroces. Por supuesto, la paella tradicional valenciana es uno de sus fuertes, junto con el Senyoret o la de Fetge de Bou (ostentan el 3er premio en el concurso local), pero no descarta los arroces creativos como el de chuletón, el de secreto ibérico con alcachofas braseadas o de pato con boletus y foie, todos ellos por encargo.
Uno de los arroces que más me ha sorprendido en los últimos tiempos, por su sabor, textura, punto, es el de calamar, sepia de playa y trigueros. Los arroces creativos de Martín son rasos, con mucha potencia de sabor por unos fondos contundentes y el arroz Barón de Molino Roca como partner. No falta el socarrat, que es más un caramelizado del caldo de los que se pega a la cuchara. Delicioso. Las berenjenas a la llama con feta, los huevos a 65º con parmetiere de patata, las bravas Palauet o el torrenzo o la oreja de marrano son tapas fantásticas para complementar la experiencia. No faltan las referencias internacionales como una deliciosa causa limeña o el producto de mar, como la clóchina o la tellina en temporada. Hay opciones veganas y menú infantil. Un trato muy profesional pero cercano hacen del Mosaic un restaurante de día a día.
CASA ROCHER
Arroz negro.
Paco Rocher es un maestro arrocero de los comprometidos y activos. Miembro del Club de Producto “Artesanos del Arroz” de Cullera, Paco no duda en recorrer el mundo con la Cultura del Arroz como bandera. Casa Rocher es eso: una casa. Arrancaron las obras en 1957 los abuelos y padres de Paco, en una época en la que el Mareny comenzaba a construirse y era necesaria una casa de almuerzos y comidas. Tres generaciones después, Casa Rocher está consolidado en la zona como un referente de calidad en cocina tradicional. Paco capitanea la cocina de la mano de Mayte y Ana Rocher, manteniendo el carácter familiar del negocio.
Una gran inversión en los últimos años ha adaptado los espacios y ha facilitado un parking que es un desahogo sobretodo en temporada alta. Esgarraet, clóchinas, calamar a la romana, ensaladilla…, dan paso a los platos principales, mayoritariamente arroces, pero curiosamente sin contar con la tradicional paella valenciana. Rocher es un maestro del Senyoret, del arroz negro con rape y chipirones, de pato deshuesado con verduras o de pollo con setas y verduras. La fideuà de senyoret con fideo fino (calibre 0) es también una delicia, y la inspiración le lleva a nuevos arroces y fideos según temporada, como el de chipirones con habas. Especialidades como el all i pebre, la caldereta de langosta o la espardenya son motivos para repetir otro día de esos que no apetece arroz…
Y hasta aquí la primera lista de top restaurantes donde comer buen arroz fuera de la ciudad, que seguro irá creciendo con nuevas propuestas, ideas y curiosidades.
A saber: todos los locales referenciados en este artículo requieren previa reserva.
Un consejo: las paellas valencianas de verdad verdadera siempre se reservan con anterioridad, pues una de las claves es la paciencia y mínimo necesitan 90 minutos para elaborarse. Si te la ofrecen sin reserva, durante el servicio, es posible que tengan truco…