La última taberna
David Blay
Quedan pocos lugares que se mantengan en el tiempo en una ciudad de constantes aperturas y márgenes justos para sostener negocios gastronómicos. Y resisten menos aún propuestas sencillas, que no admitan reservas y se ubiquen en un local pequeño y sin apenas rincones donde reconocerse en una fotografía hecha ex profeso para compartir en las redes sociales.
Y al igual que este tipo de sitios escasean, también muchos gustos suelen desplazarse a territorios muy marcados (Ruzafa, Gran Vía, Cortes Valencianas, Aragón). Olvidando que muchas de las cosas comenzaron en Ciutat Vella. Y que esa parte de la ciudad permite comer rodeado de historia de decenas de siglos.
Abrir una taberna en 2008 justo detrás de La Lonja podía parecer una buena idea. Al fin y al cabo, escuchábamos la palabra crisis pero no había impactado todavía de manera directa en toda la sociedad. Se mantenían los usos del tiempo de la burbuja. Y poco a poco Valencia se abría a nuevos gustos culinarios.
Además, en una zona que combina paso de turistas (había menos que hoy día, todo sea dicho) y gusto del vecindario por lo autóctono, una propuesta ligeramente diferenciada tenía visos de suponer un éxito. Algo que, 17 años después, se ha confirmado, no sin vicisitudes.
David y Giulia son una pareja curiosa por muchos motivos. Él procede de Aras de los Olmos, entiende la cocina como una proyección del Mercado Central que le queda a 400 metros y busca, en la medida de lo posible, añadirle productos de producción propia. O, como mucho, de extrema cercanía.
Ella, toscana, es nieta de la primera cocinera profesional del primer hotel de Florencia en el boom de las visitas a Italia. Y de ella ha sacado recetas que no existen en ningún lugar más de la capital del Turia.
En La Sénia no se puede reservar porque hay cinco mesas. Y, sin embargo, la acústica es tan buena que no molestan los comensales de alrededor. La carta no contiene más de 20 platos. Y los precios son extremadamente razonables para los tiempos que vivimos.
Producen su propio aceite, que también puede adquirirse en el local o a través de su página web. Y basan su oferta en aperitivos, tapas, tablas de jamón y queso, ensaladas y postres.
Todo allí es singular. Y muy sabroso. Los tomates secos caseros, el paté de hígados de pollo cuya receta solo conoce la familia de Giulia, el tomate valenciano con capellanes y encurtidos (cuando es temporada), la tallarines de sepia con un pesto casero que gustará incluso a aquellos no fans de la salsa o el secreto marinado en cerveza negra artesana.
A la propuesta sólida se le une, también de proximidad, una líquida basada e pequeños productores, lo que supone que en muchas ocasiones sus visitantes comiencen por un vino de aperitivo y acaben alargando la jornada.
Sigue siendo una gran noticia disponer de este tipo de propuestas en Valencia, algo cada vez más poco común. Y el hecho de que siga funcionando nos dice que continua existiendo una demanda hacia lo sencillo. Que no deja de ser lo que nos ha dado identidad ante el mundo.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
