La estética es la medida de una gran cocinera
Juan Lagardera
Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) lleva muchos años trabajando duro entre fogones. Este 2025 su restaurante propio ha cumplido dos décadas, La Salita, que abrió junto a su expareja, el sumiller holandés Jorne Buurmeijer. Begoña quiso ser diseñadora –y se nota esa tendencia en la presentación de sus platos–, desde que pasara los veranos en el pueblecito ribereño de Sot de Chera con su abuela, modista, pero terminó en una cocina de los Países Bajos y su vida cambió para siempre. La primera Salita que inauguró en un barrio periférico de Valencia tenía más de propuesta alternativa que de restaurante clásico. El nombre del local marcaba el concepto. Allí, incluso, se podía pasar la tarde leyendo un libro.
De modo autodidacta, Begoña empezó a crear platos de una belleza extraordinaria. Hace doce años se dio a conocer al gran público al ganar la primera edición del televisivo Top Chef, pero este acontecimiento no fue flor de un día. Le sirvió de trampolín para una trayectoria como chef que ha ido atesorando diversos reconocimientos, desde la estrella Michelin o los tres soles Repsol al premio 2020 al chef del año por este mismo Almanaque Gastronómico.
Nuestra cocinera, pareja en la actualidad de otro reconocido chef, Pepe Solla, dará un giro copernicano al trasladar su restaurante a finales de 2005 al antiguo Huerto Romero-Monfort, un palacete historicista con jardín en el corazón del concurrido barrio de Ruzafa. El cambio fue sustantivo. La empresa La Salita es hoy un engranaje con una veintena de profesionales que confieren al trabajo de Begoña Rodrigo un empaque del que carecía en su anterior ubicación. Al proyecto se ha sumado incluso el propio Buurmeijer así como la excelente sumiller y maitre Mayte Pérez.
Begoña posee una técnica depuradísima de alta escuela y hace de sus platos una delicada, casi miniaturista, propuesta estética. Todo lo que sale de su cocina es bonito, muy bonito, colorista y elegante. Siempre lo ha sido, pero esa tendencia no solo no la ha abandonado, sino que perdura y la mejora. No en todas las ocasiones la resultante de sabores y texturas está a la altura de la estética, lo que a veces provoca un cierto desencanto. Cuando consigue aunar todas las cualidades del plato, se produce en cambio un efecto expansivo, muy satisfactorio, y Begoña, entonces, parece estar al nivel de los más grandes chefs.
No es nada fácil. Por eso La Salita no ha entrado en la enloquecida carrera por abandonar los logros a cada temporada y reinventarse de modo constante y ansioso todos los años. Algunos de sus platos de antaño perduran. Propone, incluso, un menú vegetariano al completo, creando gustosos y vistosos trampantojos cárnicos basados en fermentaciones y otros diversos métodos culinarios.
La espléndida comida que nos sirvió mantuvo siempre un altísimo nivel estético y un servicio primoroso. De tanto en tanto alguna ocurrencia sápida aunque vistosa, y entre propuesta y propuesta diversos aciertos mayúsculos. Por ejemplo, las navajas rabanizadas con vinagre de chufa –Begoña, como Violeta Gutiérrez, lleva tiempo trabajando los vinagres–, un aperitivo realmente formidable, sabroso y de textura elegante, por más que tal vez no sea necesario ese trabajo de chinos transformando la navaja en pequeñas láminas.
Excelente también el bogavante con suquet y espuma de cítricos, una original manera de presentar este marisco, o la triple presentación de la anguila, en especial el blanquet, también muy curioso. Lo mismo cabe decir de la codorniz presentada en dos cocinados distintos, ambos apetitosos, como lo estaba la chirivía con salsa de setas, por más que el sabor poderoso de las setas dejaba en segundo plano al poco reconocible tubérculo.
La sorpresa vino a los postres, donde Begoña Rodrigo ha dado un salto de calidad extraordinario. Un plato de naranja, con diversos cítricos, con pieles sabrosas, gajos, escarchas y otras texturas. Es posiblemente el mejor plato basado en la naranja que hemos probado en muchos años.
Le siguió un bellísimo cremoso de higos en forma de burbujas blancas, como si fuera una surrealista escena de ciencia ficción, y acabamos con una pirámide de petit fours, donde lo más destacable era un pequeño y suculento bizcochito.
En suma, una comida notable en un espacio que va a más y que la profesionalidad e inquietud de Begoña y su equipo dignifican a diario.
Última visita 17 de julio de 2025
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