La Finca, de Elche

Acampados a dos pasos de la cima

Juan Lagardera

Fotografía superior: Diario Información

Susi Díaz es la gran dama de la cocina valenciana, una ilicitana que compite con la reclamada efigie ibérica en cuanto a representatividad de la localidad que le vio nacer hace un tiempo. Ella salió antes que nadie en el Canal Cocina de la tele, así como en otro de esos programas que llaman reality show con los fogones de protagonistas. Es la mujer más laureada de nuestra gastronomía, de la que ha sido embajadora –y continúa siéndolo–. Cuenta con una estrella Michelin desde 2006 y su restaurante fue considerado el mejor del año 2009 por esta publicación –en papel–, el Almanaque Gastronómico de la CV. Este mismo año recibió también el tercer sol de Repsol.

Susi Díaz fundó su restaurante, La Finca, junto a su marido, José María García Vidal –de Dolores– hace más de cuarenta años en la zona de huertos y viveros cercana al estadio de Altabix. Un lugar frondoso y agradable que ha sido remodelado no hace mucho y presenta un aspecto impactante. Moderno y confortable. La gran cocina, en cambio, está como cuando se puso en marcha hace dos décadas, una cocina amplia, luminosa, como pocas hemos visto; podría ser un salón de baile junto a un huerto y un jardín tropical que no envejece.

Allí han vivido durante lustros esta inseparable pareja, ella de blanco, chaquetilla bordada, y José María desbordando simpatía y oficio en la sala. Una pareja envidiable y entrañable. Hubo una época en la que las alcachofas de Susi se convirtieron en la leyenda culinaria de Elche, y José María era su gran altavoz. Las cocinaba de diversos modos, todos ellos extraordinarios. Un festival.

Ha pasado el tiempo y se ha producido el relevo generacional. Él ya no está para tales trotes y Susi prefiere concentrarse en una vivienda cercana donde ha organizado su propio laboratorio culinario. Allí crea nuevos platos y rinde los conocimientos a su equipo, que sigue constituyendo La Finca, pero ahora bajo el mando gestor de sus hijos, Chema e Irene, el primero más administrador y al control de los pases, la chica en la gobernanza de la sala, el personal y la comunicación.

Lo que han desaparecido de los menús son las alcachofas; en cambio hay una estupenda selección de quesos, caprichos de caviar de beluga y una barra para cócteles, todo ello en un marco elegante y refinado, con un servicio impecable –dirigido por el veterano J.A. Sanmartín– y una carta de vinos asombrosamente didáctica. Se trata de la carta de vinos más singular y explicativa que hemos visto en muchos años. Una sobresaliente iniciativa de Sergio Serrano, el anterior sumiller del restaurante que ahora trabaja para una distribuidora. Estamos en un escenario por todas estas razones que bien pudiera aspirar al máximo estrellato.

Vayamos a la comida. Nosotros pedimos el menú corto de Uttopia –hay otro más largo, y también existe la posibilidad de que cada mesa cree su propio menú–. Y empezamos por los snacks: Bollito de pimiento rojo y jalapeño, Cereza de queso, Bocata de atún, Taco de pollo y aguacate, y Bollito con sobrasada. De entre todos ellos conviene destacar el atún por su curiosidad y sabor intenso, además de la finísima pasta del taco y la belleza plástica del bollito, que se abre como una planta crasa de color anaranjado intenso.

Lo serio empieza con un Mújol del Hondo a la brasa, con pimiento, tomate y frutos secos. Un arranque valiente, bonito, con un crujiente de tinta en forma de espinazo de pescado que recuerda las espinas rebozadas de los boquerones ampurdaneses que versioneó en su día Ferran Adrià.

La comida se viene arriba con Nuestro helado de espárragos, otro plato hermoso de presentación, intenso de sabor pero medido, sin atosigar con el ácido «asparagúsico», y que se completa con un praliné de cacahuete en forma de abejas, muy coquetas aunque no terminan de armonizar por su textura cremosa en exceso. Un plato cercano al sobresaliente al que le echamos en falta algo crocante tal vez.

El crujiente llega, en cambio, con el pan especial que se sirve en este momento, justo antes de una Berenjena con puntillas y pesto. Se trata de un plato complejo y juguetón, con un fondo extraordinario y equilibrado. La berenjena es una figura que recuerda los juguetes plásticos de cocina en miniatura que antaño se regalaba a las niñas. Delicadísima, y acompañada por unas hojas de cebolla, extraordinarias, así como por el pesto con flores y cacahuetes, esta vez enteros. Un plato diez. Estamos ya a dos pasos de la cima. Demasiado pronto. Hay que pausar la obertura.

Le siguen unas Alubias con quisquillas & Pomelo Paradise, una propuesta curiosa, muy buena de sabor, y aquí, sí, aparecen texturas que acompañan al plato, con más gambitas que judías. El pomelo es un cóctel que ni quita ni pone, se bebe sin más.

Seguimos con una Cebolla con parmesano y sake. Otra vez la cebolla, otra vez exquisita, protagonizando una sopa refinada, con mucha elaboración. Ya no echamos de menos a la alcachofa, la reina del invierno. Las cebollas de Susi han superado la tradición francesa de la oignon, reinventándola en una sofisticada feminización que para sí quisieran las grandes casas de la alta couture parisinas.

En este intermedio se sirve un Pan brioche con pan y sales, que de nuevo desafía una de las causas mayores de la cocina francés de siempre. A lo que sigue una Cinta guisada con crema fría, un plato solvente con una agradable presencia de almendra amarga para acompañar un pescado, la cinta, que casi nunca tiene presencia protagonista, salvo entre la morralla con la que se cocinan los caldos de pescado.

Y llega la gramínea que no puede fallar en cualquier restaurante valenciano que se precie. Se trata de un Arroz de cebolla y bacalao, otra vez su majestad la cebolla. El arroz se presenta en una especia de bol robusto que se cubre con una figura geométrica con crujiente del propio bacalao. Sabroso y equilibrado, el arroz, en su justa medida, viene marcado por el sabor de un fumé de galeras…

El sesgo afrancesado se agudiza con el plato final antes de los postres, una Lecha con holandesa y flores encurtidas. Está bueno, por más que se posiciona frente a la tradición regional que aboga por no salsear en exceso los pescados. No obstante, el plato está sabroso, se equilibra con las flores y unas alcaparras, subrayando el carácter muy femenino de la cocina de Susi.

En los postres, todo hay que decirlo, justo en el momento en el que nos regodeamos con una comida de altísimo valor, tanto en lo técnico como en lo creativo y gustoso, notamos un exceso de esteticismo y falta de definición en los sabores. Ocurre con la Mandarina y yuzu, que también lleva bergamota y hierbas, un postre plasticamente precioso que no se concreta en los sabores. Algo todavía más acusado en la Leche merengada, en forma de dama de Elche y con demasiadas galletas haciendo las veces de hojarasca. Y en especial con los dulces o petit fours que acompañan a un excelente café. Tal vez, de haberlo sabido, habríamos rematado a la francesa, con los quesos de postre. Nos quedamos en el último campamento, a dos pasos de la cima más alta.