La eterna vigencia de la cuchara

Los Gómez incor­po­ra a su car­ta de invierno un lis­ta­do de rece­tas, algu­nas de ellas ancla­das en el idea­rio gas­tro­nó­mi­co de la Valen­cia inver­nal.

Paco Balles­ter

Foto­gra­fías: Ser­gio Gea

La baja­da del mer­cu­rio pro­vo­ca la hui­da en masa de comen­sa­les des­de las terra­zas hacia el aco­ge­dor inte­rior de los res­tau­ran­tes. Los clien­tes bus­can no solo un espa­cio cáli­do y aco­ge­dor sino tam­bién pla­tos que recon­for­ten el estó­ma­go y el espí­ri­tu. Y es en este momen­to del año, cuan­do arre­cia el oto­ño y el invierno pre­sen­ta sus cre­den­cia­les, cuan­do es nece­sa­rio tirar de un rece­ta­rio a prue­ba de balas en el que los pla­tos de cucha­ra son garan­tía.

Un ejem­plo de ello es Los Gómez, que tra­ba­ja en sus tres res­tau­ran­tes (calle Correos y calle San Vicen­te en Valèn­cia, ade­más del anti­guo Ban­de­ra Azul de Pobla de Far­nals) una car­ta de verano y una de invierno. Para esta últi­ma, la direc­ción del gru­po gas­tro­nó­mi­co ha desa­rro­lla­do un plan­tea­mien­to des­de los pri­me­ros días de verano, acor­de con el con­cep­to de “taber­na”, tal y como expli­ca Toni Car­ce­ller, direc­tor de mar­ke­ting y comu­ni­ca­ción de Los Gómez: “des­de el pri­mer momen­to en que apos­ta­mos por intro­du­cir en la car­ta los pla­tos de cucha­ra pen­sa­mos que la aco­gi­da sería bue­na por par­te del clien­te”, reco­no­ce Car­ce­ller. “Por otra par­te no que­ría­mos per­der nues­tra idio­sin­cra­sia valen­cia­na por lo que hemos incor­po­ra­do dos rece­tas clá­si­cas como el arròs en fes­sols i naps y el putxe­ro. Son rece­tas que pode­mos coci­nar en una comi­da fami­liar e inclu­so en un casal, pero en los res­tau­ran­tes, sobre todo en el segun­do caso, son difí­ci­les de encon­trar”, apun­ta Toni Car­ce­ller. A la hora de encon­trar la rece­ta ade­cua­da para el putxe­ro, la solu­ción esta­ba en casa. Ampa­ro, la madre de los her­ma­nos Gómez, fue quien expli­có el paso a paso a los chefs de los res­tau­ran­tes.

Los Goméz tam­bién ha incor­po­ra­do pla­tos pro­ce­den­tes de dis­tin­tos pun­tos de la gas­tro­no­mía espa­ño­la. Es el caso de las judías pin­tas con rabo de toro (tam­bién se ofre­ce este mis­mo rabo toro esto­fa­do a la cor­do­be­sa con sal­sa de tru­fa), cane­lo­nes o codi­llo rus­ti­do así como un tra­di­cio­nal osso­bu­co con pata­tas paja. La reno­va­ción de la car­ta, con la intro­duc­ción de pla­tos de cucha­ra, ha lle­va­do apa­re­ja­da una actua­li­za­ción de la car­ta de vinos, con nue­vos cal­dos pro­ce­den­tes de dis­tin­tas D.O. (Valen­cia, Ribe­ra, Rio­ja) con el obje­ti­vo de alcan­zar un mejor mari­da­je.

Tan­to el local de Correos como el de san Vicen­te tie­nen un impor­tan­te por­cen­ta­je de clien­tes extran­je­ros debi­do a su ubi­ca­ción por lo que el equi­po de sala expli­ca a los forá­neos aspec­tos con­cre­tos como la base del pla­to, su ori­gen o loca­li­za­ción, con el putxe­ro como grea­test hits tan­to para la parro­quia local como para el comen­sal extran­je­ro. Por últi­mo, Car­ce­ller apun­ta al siguien­te reto: la posi­bi­li­dad de intro­du­cir car­nes de caza y rece­tas con las setas como pro­ta­go­nis­ta: “nos está cos­tan­do encon­trar pro­vee­do­res regu­la­res ya que en algu­nos casos, como la tru­fa negra, se tra­ta de pro­duc­tos muy esta­cio­na­les, aun­que una vez pasa­das las navi­da­des orga­ni­za­re­mos jor­na­das pun­tua­les con pro­duc­to espe­cí­fi­co”.

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Los Gómez

Calle Correos, 10 (Valen­cia)

Calle San Vicen­te, 3 (Valen­cia)

Paseo Colón, 34 (Pobla de Far­nals)

www.losgomeztaberna.com