No hagan olas
Juan Lagardera
Después de cocinar durante varias semanas para los damnificados de las inundaciones, el chef Vicente Rioja tuvo tiempo para invitar a sus amigos y buenos clientes el pasado viernes 6 de diciembre a una cena histórica. Vicente quiso conmemorar el centenario de su hotel restaurante en la avenida principal de Benissanó, a menos de 30 kilómetros de Valencia. La familia Rioja representa a cuatro generaciones de hosteleros en la comarca del Camp del Túria y Vicente se siente orgulloso de ese legado. Ha editado camisetas conmemorativas, vinos cuidados bajo su etiqueta o aceites especiales, y prepara un gran libro sobre sus conocimientos culinarios en torno al arroz.
Vicente Rioja en la previa de la cena
No es para menos. Porque no es fácil que un establecimiento culinario alcance los cien años. Ni tampoco que un bisnieto sienta tanto respeto por la tradición familiar heredada. En España no hay muchos restaurantes con ese pedigrí biográfico ni que cuide el recetario tradicional con el mimo y talento necesario para poner al día sus propuestas. La guerra civil y la larga posguerra de hambruna y racionamientos puede que esté en el trasfondo de esa pérdida.
Varias décadas después, para cuando la cocina española se puso en órbita, ha conquistado los primeros puestos mundiales de la vanguardia, pero existe un cierto vacío respecto a la gastronomía tradicional. Se mantuvo firme en el País Vasco y poco más: en el café Iruña de Bilbao, en los Rekondo, Urola o La Viña de San Sebastián, en asadores como Elcano de Guetaria o el renacido Etxebarri de Vítor Arguinzóniz. Y no más de una docena de grandes casas de cocina clásica se pueden destacar en el resto de nuestro país, restaurantes olvidados, curiosamente, por las guías gastronómicas multinacionales que solo asignan a España el valor de lo contemporáneo. El Mòtel de Figueres bajo el mando de Josep Subirós –y el Duran de la misma población–, Can Culleretes de Barcelona, el Hispania de las hermanas Rexach, el Echaurren de la riojana Ezcaray en la versión materno-tradicional, Ca n’Alfredo en Ibiza, Lhardys o la taberna Pedraza en Madrid, la Hacienda del Cardenal en Toledo, las casas de Gerardo y Marcial o el Molí de Mingu en Asturias… A esta estirpe neoclásica pertenece el Hotel-Restaurante Rioja. Cien años le contemplan.
Maruja, Vicente y Nadal Rioja
Vicente, la cuarta generación, hace seguramente la mejor paella de la huerta valenciana del mundo. Una paella de pollo y conejo criados ecológicamente, con las verduras de su propio huerto, arroz de la Albufera, hecha con leña de naranjo; sublime. Los grandes críticos y los gigantes de la cocina se han rendido a la paella del Rioja, de García Santos o Capel a Quique Dacosta, de Elena Arzak a The Times. El mejor cocinero de sushi, Jiro Ono, le invitó a Tokio este mismo año para intercambiar conocimientos en torno al arroz. Pero las inquietudes de Vicente van más allá y junto a varios científicos y estudiosos de la Universidad Politécnica ha desnudado, paso a paso, los secretos de la paella más universal, analizado la compleja evolución bioquímica que se produce durante el cocinado de la misma. Leyendas falsas, secretos contrastados, todo está en el libro que está preparando Vicente Rioja, el tratado definitivo sobre la paella valenciana.
Vicente Rioja con su paella, para muchos, la mejor del mundo. Foto Francesc Guillamet
Aunque para celebrar el centenario de su casa con las puertas abiertas no nos ofreció su paella. Los valencianos mantenemos la máxima de no comer arroz por la noche. Eso es para los guiris. La noche del centenario fue regada con grandes vinos y un menú fantástico que puso en valor la sinceridad de la despensa con la que trabaja Vicente Rioja, acompañado por su inseparable esposa Virginia Pascual y sus tres hijas, Virginia, María y Àngels, y sus padres Nadal y Maruja, más la eficaz maître Chelo y dos amigos, cantantes de ópera, la mezzosoprano benissanera Cristina Faus y el tenor Javier Tomé, a los que se unió el actor gourmet Juan Echanove para echar el colofón emotivo cantando junto a la treintena de buenos amigos el brindis de la Traviata mientras un gran pastel de boda con las cien velas simbólicas hizo furor en la casa. ¡Que la hora efímera se embriague de deleite! ¡Bebamos, porque el vino avivará los besos del amor!, tal como escribió Francesco Piave para el genio de Giuseppe Verdi inspirándose en Alejandro Dumas. Porque la cultura –y la gastronomía es una de sus formas–, siempre se crea a través de vasos comunicantes.
