Katana Bistrot, de Alicante

Dos asiáticos y un vegetariano, la apuesta empresarial de Davide Bersan

Ánge­les Ruiz

Lo que comen­zó sien­do Kata­na street food cor­ner de comi­da asiá­ti­ca cen­tra­da en la ver­tie­ne­te japo­ne­sa con toque inter­na­cio­nal, escon­di­do en la plan­ta baja del Mer­ca­do Cen­tral de Ali­can­te, se ha con­ver­ti­do en el ger­men de la apues­ta empre­sa­rial del ita­liano Davi­de Ber­san. Recor­da­mos, cuan­do allá por 2014, era el pri­mer res­tau­ran­te exis­ten­te en este mer­ca­do. A par­tir de las tres, cuan­do fina­li­za­bas la comi­da, había que salir de for­ma casi clan­des­ti­na, por el mon­ta­car­gas, entre res­tos de fru­tas y cajas api­la­das, para acce­der así a la úni­ca puer­ta que que­da­ba abier­ta en todo el edi­fi­cio.

El éxi­to de este local dio el pis­to­le­ta­zo de sali­da a la trans­for­ma­ción del mer­ca­do cen­tral de Ali­can­te. Hoy hay nume­ro­sos bares y res­tau­ran­tes y la marea avan­za a medi­da que van des­apa­re­cien­do por jubi­la­ción de sus pro­pie­ta­rios los tra­di­cio­na­les pues­tos de ali­men­tos.

Tras esta pri­me­ra ini­cia­ti­va, Davi­de Ber­san empren­de en 2016 otra aven­tu­ra. Llu­via (Poe­ta Quin­ta­na 20), local espe­cia­li­za­do en comi­da vege­ta­ria­na y vega­na, que ate­rri­zó en un momen­to exce­len­te, ya que esta opción empe­za­ba a tener deman­da y no había loca­les espe­cia­li­za­dos. En 2017 el 0,2% de la pobla­ción espa­ño­la decía ser vega­na. Esta cifra fue en aumen­to has­ta tri­pli­car­se en 2021 cuan­do el 13% de la pobla­ción adul­ta se iden­ti­fi­ca­ba como veg­gie (algo más de 5 millo­nes de per­so­nas en Espa­ña) y el 0,8% se decla­ra­ba vega­na.

Pasa­do un tiem­po, al filo de la pan­de­mia, Ber­san abrió Kata­na Bis­trot. Empe­zó con una car­ta cor­ta, con la pre­ten­sión de ir vien­do la acep­ta­ción que tenía entre su clien­te­la. Lo orien­tó hacia coci­na asiá­ti­ca, en espe­cial la japo­ne­sa, fusio­na­da con pla­tos y pro­duc­tos ali­can­ti­nos, para hacer así un home­na­je a la terre­ta. La car­ta ha ido evo­lu­cio­nan­do y ya no se ven tan­tos gui­ños a la coci­na ali­can­ti­na, ese era un camino difí­cil de tran­si­tar. Aho­ra la pro­pues­ta pre­ten­de crear en el comen­sal el efec­to ¡wow!, el que deja impre­sio­na­do al clien­te por la com­bi­na­ción de sabo­res, mati­ces, tex­tu­ra y pre­sen­ta­cio­nes. Es un refle­jo del apren­di­za­je de Davi­de, que, de la mano de reco­no­ci­dos chefs, ha ido acre­cen­tan­do sus cono­ci­mien­tos y pasión por la coci­na. Sobre todo, que­da paten­te en los pla­tos la expe­rien­cia adqui­ri­da en su juven­tud, via­jan­do y vivien­do en Asia, Euro­pa y Amé­ri­ca. Eso le ha per­mi­ti­do idear una car­ta don­de fusio­na pre­pa­ra­cio­nes tai­lan­de­sas, viet­na­mi­tas, japo­ne­sas…

En Kata­na Bis­trot se pue­de comer a la car­ta u optar por el menú degus­ta­ción (50€) en este caso com­pues­to por una mari­ne­ra que han deno­mi­na­do japo­ne­sa, con atún y anchoa que se sir­ve sobre base de alga nori tem­pu­ri­za­da. Le sigue un clá­si­co nigi­ri de atún rojo y sal­món esco­cés, deli­cio­so en su sen­ci­llez por la bue­na mate­ria pri­ma uti­li­za­da. A con­ti­nua­ción, lle­ga una cro­que­ta tako­ya­ki de pul­po con un ori­gi­nal toque de jen­gi­bre. Un clá­si­co here­da­do de Kata­na food Cor­ner son los nems, rolli­tos de papel de arroz relle­nos de car­ne, pes­ca­do, maris­co y hor­ta­li­zas, pro­pios de la coci­na corea­na y la viet­na­mi­ta. En Kata­na Bis­trot tie­nen como base la car­ne de pollo.

Como pla­tos fuer­tes sir­ven el shu­mai de pollo gui­sa­do en cal­do y mous­se de rico­ta y el woton de cos­ti­lla ibé­ri­ca que han coci­na­da a baja tem­pe­ra­tu­ra y acom­pa­ña­do de sal­sa hoi­sin, la clá­si­ca sal­sa de bar­ba­coa asiá­ti­ca.

Cie­rran el menú con un bao de bolo­ñe­sa de ter­ne­ra pica­da y cre­ma de que­sos. El pos­tre se pue­de ele­gir entre dos o tres opcio­nes. El menú inclu­ye dos bebi­das. Si en lugar de vino por copas del menú, soli­ci­tas una bote­lla, la casa des­cuen­ta del pre­cio de la bote­lla ele­gi­da 5 euros por menú y per­so­na.

Las mejo­ras debe­rían venir en este local por la aten­ción en sala. Podría empe­zar por ser­vir las bebi­das frías en lugar de ofre­cer un cubi­to de hie­lo para intro­du­cir­lo en la copa de vino blan­co o el cava. Sabe­mos que es una ten­den­cia inter­na­cio­nal en alza y que en la ciu­dad del amor se ha popu­la­ri­za­do tan­to que lo lla­man un Blan­qui­to Paris. Sin embar­go, segui­mos con­si­de­ran­do el vino agua­do un deli­to gas­tro­nó­mi­co. ¿Que el vino hay que ser­vir­lo a la tem­pe­ra­tu­ra ambien­te? Ja! Eso será según en qué cli­ma nos encon­tre­mos.

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