La llegada de Japón al centro de la ciudad
David Blay
Cuando Andrés Pereda aterrizó en Valencia en 2012 para proponer en Komori una fusión entre la gastronomía japonesa y la mediterránea, la ciudad apenas disfrutaba de opciones orientales de nivel. Casi, en paralelo con lo que ocurría en aquel momento con restaurantes puros de producto, en una época en la que también comenzó a destacar en la urbe su hoy socio con Q'Tomas.
Andrés Pereda.
Hoy, sin embargo, a los Tastem y Momiji (banderas de aquella era) se unen Kibo, Haku, Saiki, Nozomi, Kawori, Kamon, Hocho, Hotaru y Kaido. Y, en el apartado de locales basados en carnes y pescados, Yarza, Bressol, Askua, Gran Azul, Tavella o Flama colideran la propuesta que Jose Tomás se trajo desde su experiencia en Denia.
No había, pese a todo, posibilidad de acercarse a la gastronomía nipona en una zona centro que cada vez más se divide entre franquicias y propuestas de buen nivel. Una suerte de reflejo de la sociedad, polarizada ante la casi total ausencia de la clase media y la gentrificación derivada del turismo y la llegada de nómadas digitales de mayor poder adquisitivo.
Producto en Hiro.
Hiro, que junto al propio Andrés basa su sala y oferta de vinos en Hiromi Okura, pretende recuperar la esencia de aquella aparición en el Hotel Westin en un local dominado por la barra y sobre todo por la luz de los grandes ventanales que le acompañan en una calle semipeatonal (si excluimos la entrada y salida de coche del cercano parking Lys).
Con dos menús degustación y posibilidad de pedir a la carta, su fuerte radica (al menos por el momento, con apenas cuatro meses desde su apertura) en las proposiciones crudas y el maridaje de la que posiblemente sea la bodega más variada en sakes de la ciudad. El nigiri de steak tartar con arroz tostado, el usuzukuri de trufa y ponzu o la brocheta de wagyu y langosta hacen gala de ello.
A ello se le unen platos más arriesgados, en la línea que los nuevos gustos de los comensales, como el katsu sando de bacalao o el ceviche de jurel con calabaza. Si bien todavía da la sensación que queda por definir aquella fusión mediterránea que tan clara podía percibirse en la primera aparición del chef en la capital del Turia.
Nigiris.
Su ubicación, concepto de sala, oferta líquida y experiencia del equipo promueven el pensamiento de que generará una evolución mayor. Sobre todo porque, en caso de que consiga consolidarse, establecerá un cordón gastronómico en el downtown que permitirá a los comensales disfrutar de una enorme variedad de opciones de nivel en una zona que hace una década era casi considerada un erial.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
