Gazpachos con “s”

Ánge­les Ruiz

Una letra mar­ca la dife­ren­cia entre un pla­to refres­can­te y uno inver­nal. Una sola “s” sepa­ra sobre el papel al inter­na­cio­nal gaz­pa­cho anda­luz de los gaz­pa­chos man­che­gos. Sin embar­go, sobre la mesa, no cabe duda de que son rece­tas dia­me­tral­men­te opues­tas.

Los gaz­pa­chos man­che­gos, tam­bién lla­ma­dos galia­nos (el tér­mino galia­nos pro­ce­de de las caña­das pas­to­ri­les o galia­nas) son una rece­ta basa­da en pie­zas de caza menor como la lie­bre, el cone­jo o la per­diz y tro­zos de tor­ta cen­ce­ña.

La ela­bo­ra­ción de este pla­to entra­ña varios secre­tos. El pri­me­ro son los gaz­pa­chos, la tor­ta de pan áci­mo (sin leva­du­ra) o “muer­ta” que se aña­de al gui­so. Esta tor­ta se ela­bo­ra con hari­na de tri­go, agua y sal, y una vez hor­nea­da, se tro­cea con las manos cuan­do aún está calien­te, nun­ca con cuchi­llo o tije­ra. Debe estar bien tro­cea­da, a pelliz­cos peque­ños, labor que solían desa­rro­llar las muje­res al abri­go de la lum­bre. El resul­ta­do debe ser rús­ti­co. En algu­nos luga­res esta tor­ta se sigue pre­pa­ran­do a la mane­ra tra­di­cio­nal. En Cas­ta­lla, loca­li­dad ali­can­ti­na per­te­ne­cien­te a la geo­gra­fía gaz­pa­che­ra, se pue­den encar­gar en la pana­de­ría o com­prar­las en el mer­ca­do. Tie­nen la ven­ta­ja de que se con­ser­van bien con­ge­la­das.

Por otra par­te, se ela­bo­ra una tor­ta de pan grue­so, “viva” esta vez con leva­du­ra, sue­le tener for­ma redon­da y apro­xi­ma­da­men­te un cen­tí­me­tro de gro­sor. Se usa a modo de pla­to sir­vién­do­se sobre ella los gaz­pa­chos, de mane­ra que se va empa­pan­do de sus jugos. Cuan­do se ha ter­mi­na­do de comer, si la rega­mos con un hilo de miel, se con­vier­te en un boca­do exqui­si­to.

Otro deta­lle impor­tan­te en la ela­bo­ra­ción de los gaz­pa­chos, son los con­di­men­tos emplea­dos. Depen­dien­do de las zonas se uti­li­za una com­bi­na­ción de hier­bas culi­na­rias, con­di­men­tos y espe­cias. Sue­len ser: pimien­ta negra, pimen­tón, ñora, rome­ro, tomi­llo, nuez mos­ca­da, cla­vo y mejo­ra­na. Se use la com­bi­na­ción que se use, lo que no pue­de fal­tar es el oré­gano. El oré­gano com­pren­de varias espe­cies de plan­tas que son uti­li­za­das con fines culi­na­rios, sien­do la más corrien­te el Ori­ga­num vul­ga­re L., ori­gi­na­rio del Medi­te­rrá­neo, con fre­cuen­cia cul­ti­va­do en huer­tos y del que exis­ten más de ochen­ta varie­da­des. En el caso de los gaz­pa­chos no vale cual­quier oré­gano, nece­sa­ria­men­te tie­ne que usar­se la pebre­lla. Se tra­ta de una plan­ta leño­sa Thy­mus pipe­re­lla, que resul­ta muy aro­má­ti­ca, inten­sa y con un toque pican­te. Se uti­li­za como con­di­men­to en la coci­na tra­di­cio­nal, pero sobre todo apa­re­ce en rece­tas de ali­ños de acei­tu­nas y resul­ta impres­cin­di­ble para con­di­men­tar gaz­pa­chos de caza.

La plan­ta de la que pro­ce­de es un arbus­to que flo­re­ce de mayo a noviem­bre, es un ende­mis­mo casi exclu­si­vo de la Comu­ni­dad Valen­cia­na que encon­tra­mos en la Sie­rra de Mario­la. La pro­ver­bial abun­dan­cia de espe­cies vege­ta­les en esta sie­rra, que cuen­ta con 17.500 hec­tá­reas y que abar­ca des­de las comar­cas de l’Alcoià, la Vall d’Albaida, el Com­tat y la Foia de Cas­ta­lla, ya fue des­ta­ca­da por Cava­ni­lles en el últi­mo ter­cio del siglo XVIII, men­cio­nan­do sus “dila­ta­das alfom­bras de sal­via, esplie­go, axe­drea y tomi­llo”.

Otro de los secre­tos de los gaz­pa­chos es la car­ne emplea­da que debe dar al pla­to un sabor mon­ta­raz (lie­bre, palo­mo, per­diz, cone­jo) las ver­sio­nes actua­les de los gaz­pa­chos, ante la difi­cul­tad de encon­trar car­ne de caza, lle­van pollo, galli­na o car­ne de cer­do. Tra­di­cio­nal­men­te en Pino­so se com­ple­tan los gaz­pa­chos en tem­po­ra­da de caza con cua­tro tipos de car­ne: lie­bre, cone­jo, per­diz y palo­mo. Sin embar­go, agre­gar un poco de cor­ti­lla de cer­do sir­ve para dar­le un carác­ter más melo­so. Dejar en mace­ra­ción de 24 a 48 horas las car­nes de lie­bre y cone­jo con un poco de vino tin­to, cebo­lla, zanaho­ria, espe­cias, pro­por­cio­nan un sabor a exce­len­te.

Algu­nas varian­tes del pla­to incor­po­ran cara­co­les serra­nos de mon­te. Admi­te tam­bién setas, sue­len uti­li­zar­se setas de cho­po, bollets o rove­llons.

Una ver­sión más modes­ta, son los gaz­pa­chos viu­dos, ela­bo­ra­dos con un buen cal­do y sin car­ne, si aca­so, se des­li­za en la gaz­pa­che­ra algu­na lon­ga­ni­za. La moda­li­dad más siba­ri­ta son los gaz­pa­chos del sen­yo­ret, que pasan por des­me­nu­zar la car­ne para que el comen­sal no encuen­tre nin­gún incó­mo­do hue­se­ci­llo.

Espe­cial fama tie­nen los gaz­pa­chos de Cas­ta­lla, el gaz­pa­cho pino­se­ro, el mono­ve­ro y el de Ville­na, éste últi­mo se atri­bu­ye la exten­sión de los gaz­pa­chos man­che­gos en la pro­vin­cia de Ali­can­te. La his­to­ria arran­ca en 1833. Tras el decre­to de Javier de Bur­gos, la ciu­dad de Ville­na fue agre­ga­da a la recién crea­da pro­vin­cia de Alba­ce­te y en 1836 fue segre­ga­da de ella para incor­po­rar­se a la de Ali­can­te, tra­yen­do con­si­go sus cos­tum­bres gas­tro­nó­mi­cas.

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A con­ti­nua­ción, gale­ría sobre el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del gaz­pa­cho: 

Fotos rea­li­za­das en el res­tau­ran­te El Vis­ca­yo. Camino de la Bola 2528- Cas­ta­lla (Ali­can­te)