Félix Chaqués

Félix Cha­qués, pro­pie­ta­rio y jefe de coci­na.

  • Valen­cia

  • Rote­ros, 16

  • 611 677 757

  • Maña­nas: de lunes a vier­nes des­de 9h a 14h
    Tar­des: mar­tes y jue­ves des­de las 17h a 19h
    Lunes, miér­co­les y vier­nes, cerra­do

Propuesta radicalmente personal

Car­los López

En la calle Rote­ros nº16 de Valen­cia, a esca­sos 150 metros de las Torres de Serra­nos, en direc­ción a la Pla­za del Car­men, se ubi­ca este curio­so res­tau­ran­te, que lle­va el nom­bre de su pro­pie­ta­rio y jefe de coci­na. Su plan­tea­mien­to es níti­do: seis mesas, entre 12–18 comen­sa­les, un pase de coci­na úni­co al medio­día y a la noche, menú secuen­cial (seis pla­tos sala­dos y un pos­tre), a tra­vés de pro­duc­tos de tem­po­ra­da. Esta fór­mu­la que a prio­ri no pare­ce inno­va­do­ra, lo es y no por casua­li­dad.

El ori­gen de la ubi­ca­ción pos­tal (calle Rote­ros) es curio­so, como su pro­pia his­to­ria. Vie­ne de la pala­bra en latín rotho­rium, que desig­na­ba una peque­ña bal­sa con agua en la que se ponía a mace­rar el lino o el cáña­mo. En esta zona (fue­ra de las mura­llas de la ciu­dad y muy cer­ca del río), era don­de los ára­bes pri­me­ro y des­pués los cris­tia­nos tra­ba­ja­ban estas plan­tas para fabri­car cuer­das y teji­dos uti­li­zan­do estos «rotho­rium».

La for­mu­la­ción de Félix es bre­ve y ori­gi­nal: “El acen­to en lo que impor­ta. Fren­te al están­dar, la vida en pri­me­ra per­so­na. Repre­sen­to a una gene­ra­ción que renun­ció al víncu­lo con el cam­po. Pero deci­dí que las cosas iban a ser dis­tin­tas”.

Dejó a un lado la inge­nie­ría para encon­trar su camino. Tras tra­ba­jar en Esco­cia y Fran­cia con­clu­yó que lo suyo era la coci­na; fue en un gran res­tau­ran­te de Tou­lou­se, el del cono­ci­do chef Chris­tian Cons­tant, don­de pasó por todos los ofi­cios de la coci­na, impreg­nán­do­se de inte­rés, acti­tud, cono­ci­mien­to y habi­li­da­des. Tras su paso por el exclu­si­vo Hotel Res­tau­ran­te En Mar­ge de Aure­vi­lle, Fran­cia, vuel­ve a Espa­ña, a las coci­nas de Diver­xo, de Dabiz Muñoz. Pos­te­rior­men­te se cru­za con Qui­que Bare­lla, con Junior Fran­co en el Habi­tual de Ricard Cama­re­na, y en el japo­nés de Toshi.

Con lo ante­rior y su pues­ta en esce­na, como la que obtu­vo men­ción espe­cial al pos­tre en el con­cur­so culi­na­rio de cítri­cos en Pal­me­ra cele­bra­do este año 2024 (pre­sen­tan­do un pla­to basa­do en una ori­gi­nal com­bi­na­ción que incluía acel­gas, ber­ga­mo­ta y un bit­ter de pome­lo), lle­va ade­lan­te una pro­pues­ta de coci­na seria, nada for­tui­ta; su tra­yec­to­ria le lle­vó en todo momen­to a ello.

En la gra­má­ti­ca de la comu­ni­ca­ción, el “acen­to” (acen­tua­ción) es la fuer­za mayor que se le hace a deter­mi­na­da síla­ba den­tro de una pala­bra, dife­ren­cián­do­la así de las demás, por su alta dura­ción, inten­si­dad y tono. Lo que sig­ni­fi­ca que el acen­to es el tono ele­va­do o la fuer­za que le pones al pro­nun­ciar­la; cogien­do el tes­ti­go de Félix (el acen­to en lo que impor­ta) Cha­qués acen­túa y foca­li­za su ofer­ta en pla­tos estu­dia­dos, readap­ta­dos y reno­va­dos perió­di­ca­men­te, por el paso de la ofer­ta del Mer­ca­do Cen­tral, que es don­de “defi­ni­rá” lo que se va a coci­nar en las pró­xi­mas sema­nas; aquí los pro­duc­tos de tem­po­ra­da man­dan en sala y coci­na.

Uno de los espa­cios del res­tau­ran­te.

Nos encon­tra­mos con una car­ta de estruc­tu­ra y secuen­cia espar­ta­na, sim­ple y mini­ma­lis­ta pero rena­ci­da y vita­lis­ta, don­de la crea­ti­vi­dad medi­te­rrá­nea se com­par­te con los comen­sa­les; con­vo­ca­dos todos ellos a la mis­ma hora (agra­dez­co que me per­mi­tie­ra entrar 15 minu­tos antes del pase),  don­de des­de cual­quier mesa pue­den visua­li­zar en pri­me­ra per­so­na, el aca­ba­do y empla­ta­do, en una mesa fría de tres metros linea­les que uti­li­za para ello, divi­dien­do (incor­po­ran­do al mis­mo espa­cio) la coci­na abier­ta, bode­ga, espa­cio de vaji­lla (entre otros) y el pro­pio come­dor.

Esta ofer­ta, crea­­ti­­va-medi­­te­­rrá­­nea, que encuen­tra su lugar entre el mar, el mon­te y la huer­ta como prin­ci­pa­les pro­ta­go­nis­tas, hace que el menú basa­do en 4 pro­duc­tos de tem­po­ra­da en cada pla­to ofrez­ca un refres­co gus­ta­ti­vo, mode­ra­da­men­te jus­to y excep­cio­nal­men­te nutri­cio­nal y diges­ti­vo.

Félix pre­ten­de que cada cier­to tiem­po (man­da la ofer­ta y esta­cio­na­li­dad del pro­duc­to del mer­ca­do) uno o varios de esos pro­duc­tos sal­ga de la tem­po­ra­da y entre uno nue­vo. Los ingre­dien­tes que ha de tener cada pla­to se basan en armo­nías de sabo­res y aro­mas y en el equi­li­brio nutri­cio­nal bus­ca­do. A todo lo ante­rior le acom­pa­ña una bode­ga equi­li­bra­da­men­te sur­ti­da de vinos de autor, muchos de ellos valen­cia­nos.

El bueno de Félix se auto­de­fi­ne habla­dor, incon­for­mis­ta, dis­tin­to, obse­sio­na­do por lo nove­do­so, fri­ki. Pero su men­sa­je tie­ne un reco­rri­do mar­ca­do por el tra­ba­jo, el tesón, el res­pe­to a los pro­vee­do­res y un obje­ti­vo direc­to: amor por el mon­te y la natu­ra­le­za, sus gen­tes y cómo lo viven y ges­tio­nan. Félix nece­si­ta enten­der cómo tra­ba­ja la gen­te que le sir­ve y rodea.

El equi­po que coci­na de Félix Cha­qués.

Esta­mos ante una coci­na ela­bo­ra­da: de base, estu­dio, inno­va­ción y téc­ni­ca. Una coci­na enten­di­ble con una pues­ta en esce­na cui­da­da. En este sitio el equi­po cohe­sio­na­do y con­jun­ta­do sabe mani­pu­lar. En nues­tra visi­ta tenían una baja tem­po­ral en sala; se acu­só en un mayor tiem­po del ser­vi­cio y algu­na caren­cia hacia el comen­sal; pero tan recon­du­ci­ble como anec­dó­ti­co. Hay un buen ambien­te de ges­tión mate­rial y huma­na; a tra­vés de un esti­lo inquie­to y rápi­do, sus ela­bo­ra­cio­nes se tra­du­cen en tiem­po y pacien­cia, eje­cu­ción y con­jun­ción.

La filo­so­fía de tra­ba­jo con­sis­te en inten­tar hacer una coci­na hones­ta sin arti­fi­cios, con un pro­duc­to bueno que haga dis­fru­tar al comen­sal por su sabor. Pro­duc­tos de bue­na cali­dad y coci­na­dos con res­pe­to, para inten­tar ofre­cer unos pla­tos sin arti­fi­cios, en un entorno peque­ño e ínti­mo dón­de la úni­ca barre­ra entre el comen­sal y coci­ne­ro es la mesa fría. Una dis­tan­cia que hace que el pla­to sea ser­vi­do al momen­to, guar­dan­do cada empla­ta­do su máxi­ma expre­sión. El menú se com­pu­so:

Pri­mer pla­to. Hino­jo, tahi­na, kum­quat, hue­va de mújol y pes­ca­do cura­do. Fres­cu­ra, untuo­si­dad y ple­ni­tud pala­tal; buen equi­li­brio entre inten­si­dad del sabor marino y res­to de ingre­dien­tes.

Hino­jo, tahi­na, kum­quat, hue­va de mújol y pes­ca­do cura­do

Segun­do pla­to. Espá­rra­go blan­co, holan­de­sa de san­gui­na, estra­gón y gam­ba blan­ca. Pla­to pro­tei­co y mine­ral, que con­ju­ga de mane­ra excep­cio­nal el mor­dis­co, lle­na­do en boca, cre­mo­si­dad y aro­mas, con el sabor lige­ro y deli­ca­do de la gam­ba.

Espá­rra­go blan­co, holan­de­sa de san­gui­na, estra­gón y gam­ba blan­ca.

Ter­cer pla­to. Bró­co­li, romes­cu, raya y pipa­rra. Bue­na con­ju­ga­ción pala­tal; aro­má­ti­co, sabro­so; ele­men­tos bien ensam­bla­dos y explo­sión pican­te.

Bró­co­li, romes­cu, raya y pipa­rra.

Cuar­to pla­to. Flor de cala­ba­cín, reque­són, anchoa y okra. En boca explo­sión, mor­di­da y con­tra­pun­to con­te­ni­do.

Flor de cala­ba­cín, reque­són, anchoa y okra.

Quin­to pla­to. Arroz de chu­fa, pepino, ostra y perre­chi­co. Vola­du­ra pala­tal, reple­ta de com­bi­na­cio­nes asi­mé­tri­cas y sabo­res pri­ma­rios. Curio­so, te deja pen­san­do.

Arroz de chu­fa, pepino, ostra y perre­chi­co.

Sex­to pla­to. Pul­po, piñón, espi­na­ca y ume­boshi. Un clá­si­co de la coci­na, pues­to en esce­na con ingre­dien­tes nada comu­nes. Com­bi­na­ción estu­dia­da y coor­di­na­da.

Pul­po, piñón, espi­na­ca y ume­boshi.

Mun­do dul­ce. Nís­pe­ros, almen­dra, tomi­llo, sor­be­te de mari­na­da. Pos­tre tra­ba­ja­do pero fal­to de redon­dez y aca­ba­do. En boca fres­co, con mati­ces. Ya nos indi­có que está en un esta­do de desa­rro­llo.

Nís­pe­ros, almen­dra, tomi­llo, sor­be­te de mari­na­da.

Encon­tra­mos un deno­mi­na­dor común: volu­men, buen empla­ta­do, dis­po­si­ción de ele­men­tos con esme­ro y con­tra­pun­to res­pec­to al color, todo ello sin sobre­sal­tos visua­les ni pala­ta­les. Pri­ma la esté­ti­ca, pero de mane­ra inte­li­gen­te bus­ca los sabo­res ricos, fres­cos y poten­tes.

Félix ha encon­tra­do su espa­cio, don­de desa­rro­llar­lo todo de mane­ra cer­ca­na y ama­ble. Ha encon­tra­do su coci­na, crea­ti­va, diná­mi­ca, cam­bian­te pero seria y res­pon­sa­ble. Pro­ba­ble­men­te expre­sa y está con­ven­ci­do que lo mejor siem­pre está por lle­gar; por eso el cam­bio de pro­duc­tos de mane­ra con­ti­nua a tra­vés de un mar­ca­do méto­do y pro­to­co­lo. Aquí hay mucha vola­du­ra y poca impro­vi­sa­ción. Habrá que seguir­le y vol­ver para ver su evo­lu­ción.

Visi­ta rea­li­za­da 31-05-2024


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