Félix Chaqués, propietario y jefe de cocina.
Propuesta radicalmente personal
Carlos López
En la calle Roteros nº16 de Valencia, a escasos 150 metros de las Torres de Serranos, en dirección a la Plaza del Carmen, se ubica este curioso restaurante, que lleva el nombre de su propietario y jefe de cocina. Su planteamiento es nítido: seis mesas, entre 12–18 comensales, un pase de cocina único al mediodía y a la noche, menú secuencial (seis platos salados y un postre), a través de productos de temporada. Esta fórmula que a priori no parece innovadora, lo es y no por casualidad.
El origen de la ubicación postal (calle Roteros) es curioso, como su propia historia. Viene de la palabra en latín rothorium, que designaba una pequeña balsa con agua en la que se ponía a macerar el lino o el cáñamo. En esta zona (fuera de las murallas de la ciudad y muy cerca del río), era donde los árabes primero y después los cristianos trabajaban estas plantas para fabricar cuerdas y tejidos utilizando estos «rothorium».
La formulación de Félix es breve y original: “El acento en lo que importa. Frente al estándar, la vida en primera persona. Represento a una generación que renunció al vínculo con el campo. Pero decidí que las cosas iban a ser distintas”.
Dejó a un lado la ingeniería para encontrar su camino. Tras trabajar en Escocia y Francia concluyó que lo suyo era la cocina; fue en un gran restaurante de Toulouse, el del conocido chef Christian Constant, donde pasó por todos los oficios de la cocina, impregnándose de interés, actitud, conocimiento y habilidades. Tras su paso por el exclusivo Hotel Restaurante En Marge de Aureville, Francia, vuelve a España, a las cocinas de Diverxo, de Dabiz Muñoz. Posteriormente se cruza con Quique Barella, con Junior Franco en el Habitual de Ricard Camarena, y en el japonés de Toshi.
Con lo anterior y su puesta en escena, como la que obtuvo mención especial al postre en el concurso culinario de cítricos en Palmera celebrado este año 2024 (presentando un plato basado en una original combinación que incluía acelgas, bergamota y un bitter de pomelo), lleva adelante una propuesta de cocina seria, nada fortuita; su trayectoria le llevó en todo momento a ello.
En la gramática de la comunicación, el “acento” (acentuación) es la fuerza mayor que se le hace a determinada sílaba dentro de una palabra, diferenciándola así de las demás, por su alta duración, intensidad y tono. Lo que significa que el acento es el tono elevado o la fuerza que le pones al pronunciarla; cogiendo el testigo de Félix (el acento en lo que importa) Chaqués acentúa y focaliza su oferta en platos estudiados, readaptados y renovados periódicamente, por el paso de la oferta del Mercado Central, que es donde “definirá” lo que se va a cocinar en las próximas semanas; aquí los productos de temporada mandan en sala y cocina.
Nos encontramos con una carta de estructura y secuencia espartana, simple y minimalista pero renacida y vitalista, donde la creatividad mediterránea se comparte con los comensales; convocados todos ellos a la misma hora (agradezco que me permitiera entrar 15 minutos antes del pase), donde desde cualquier mesa pueden visualizar en primera persona, el acabado y emplatado, en una mesa fría de tres metros lineales que utiliza para ello, dividiendo (incorporando al mismo espacio) la cocina abierta, bodega, espacio de vajilla (entre otros) y el propio comedor.
Esta oferta, creativa-mediterránea, que encuentra su lugar entre el mar, el monte y la huerta como principales protagonistas, hace que el menú basado en 4 productos de temporada en cada plato ofrezca un refresco gustativo, moderadamente justo y excepcionalmente nutricional y digestivo.
Félix pretende que cada cierto tiempo (manda la oferta y estacionalidad del producto del mercado) uno o varios de esos productos salga de la temporada y entre uno nuevo. Los ingredientes que ha de tener cada plato se basan en armonías de sabores y aromas y en el equilibrio nutricional buscado. A todo lo anterior le acompaña una bodega equilibradamente surtida de vinos de autor, muchos de ellos valencianos.
El bueno de Félix se autodefine hablador, inconformista, distinto, obsesionado por lo novedoso, friki. Pero su mensaje tiene un recorrido marcado por el trabajo, el tesón, el respeto a los proveedores y un objetivo directo: amor por el monte y la naturaleza, sus gentes y cómo lo viven y gestionan. Félix necesita entender cómo trabaja la gente que le sirve y rodea.
Estamos ante una cocina elaborada: de base, estudio, innovación y técnica. Una cocina entendible con una puesta en escena cuidada. En este sitio el equipo cohesionado y conjuntado sabe manipular. En nuestra visita tenían una baja temporal en sala; se acusó en un mayor tiempo del servicio y alguna carencia hacia el comensal; pero tan reconducible como anecdótico. Hay un buen ambiente de gestión material y humana; a través de un estilo inquieto y rápido, sus elaboraciones se traducen en tiempo y paciencia, ejecución y conjunción.
La filosofía de trabajo consiste en intentar hacer una cocina honesta sin artificios, con un producto bueno que haga disfrutar al comensal por su sabor. Productos de buena calidad y cocinados con respeto, para intentar ofrecer unos platos sin artificios, en un entorno pequeño e íntimo dónde la única barrera entre el comensal y cocinero es la mesa fría. Una distancia que hace que el plato sea servido al momento, guardando cada emplatado su máxima expresión. El menú se compuso:
Primer plato. Hinojo, tahina, kumquat, hueva de mújol y pescado curado. Frescura, untuosidad y plenitud palatal; buen equilibrio entre intensidad del sabor marino y resto de ingredientes.
Segundo plato. Espárrago blanco, holandesa de sanguina, estragón y gamba blanca. Plato proteico y mineral, que conjuga de manera excepcional el mordisco, llenado en boca, cremosidad y aromas, con el sabor ligero y delicado de la gamba.
Tercer plato. Brócoli, romescu, raya y piparra. Buena conjugación palatal; aromático, sabroso; elementos bien ensamblados y explosión picante.
Cuarto plato. Flor de calabacín, requesón, anchoa y okra. En boca explosión, mordida y contrapunto contenido.
Quinto plato. Arroz de chufa, pepino, ostra y perrechico. Voladura palatal, repleta de combinaciones asimétricas y sabores primarios. Curioso, te deja pensando.
Sexto plato. Pulpo, piñón, espinaca y umeboshi. Un clásico de la cocina, puesto en escena con ingredientes nada comunes. Combinación estudiada y coordinada.
Mundo dulce. Nísperos, almendra, tomillo, sorbete de marinada. Postre trabajado pero falto de redondez y acabado. En boca fresco, con matices. Ya nos indicó que está en un estado de desarrollo.
Encontramos un denominador común: volumen, buen emplatado, disposición de elementos con esmero y contrapunto respecto al color, todo ello sin sobresaltos visuales ni palatales. Prima la estética, pero de manera inteligente busca los sabores ricos, frescos y potentes.
Félix ha encontrado su espacio, donde desarrollarlo todo de manera cercana y amable. Ha encontrado su cocina, creativa, dinámica, cambiante pero seria y responsable. Probablemente expresa y está convencido que lo mejor siempre está por llegar; por eso el cambio de productos de manera continua a través de un marcado método y protocolo. Aquí hay mucha voladura y poca improvisación. Habrá que seguirle y volver para ver su evolución.
Visita realizada 31-05-2024
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