Valentía y juventud
David Blay
Cuando un cocinero abre un restaurante propio por primera vez en su vida (aunque haya pasado por cocinas como las de DiverXO o Toshi), suele escoger un punto de inicio que le permita evolucionar e ir incrementando tanto la notoriedad de su marca como la de su propuesta, sin parecer que busca quemar etapas demasiado rápido.
Ahí, y en algunos otros aspectos, es donde radica la diferenciación del único chef de la ciudad procedente de Almussafes. En el hecho de haber superado los dos años de vida pública con un local de seis mesas, menú degustación innegociable, elaboraciones a la vista y un precio de salida que suele encontrarse en lugares (en teoría) más consolidados.
Félix Chaqués nunca ha tenido prisa. Hasta el punto que sus inicios laborales nada tienen que ver con lo culinario, aunque esa es una historia ya contada. Pero, quizá como ocurre cuando existe una separación sentimental y uno de los cónyuges vuelve a casarse pronto, tener claro lo que quieres y lo que no acelera los procesos.
Seis platos salados, uno dulce, productos de temporada del Mercado Central y recetas cambiantes a medida que muta la estacionalidad. Así nació y así continúa la minuta, donde no pueden encontrarse platos continuistas por el simple hecho de buscar renovación constante. Y, también, por la creación de la que procede su educación en los fogones.
Para quien lo visite por primera vez (no era mi caso), la puntualidad es fundamental. El horario de inicio del showcooking es igual para todos y si los comensales no se han sentado o se retrasan corren el riesgo de perderse el ritmo y la cadencia. Es una forma de poder funcionar en tiempos inciertos, pero también de promover el respeto hacia el trabajo de quien lo realiza sin red y a la vista a diario.
En el menú siempre encontramos mucha verdura, arroces poco comunes y sorpresas en forma de mezcla de sabores. En este caso, inicia con un plato de Topinambur, requesón, anchoa y mandarina, en un contraste que equilibra todos los ingredientes. Le siguió una sepia con burrata, guisante e hinojo, El mejillón con holandesa de naranja sanguina, remolacha y zanahoria permite refrescar, para pasar a la segunda parte.
Allí, el espárrago de Navarra se entremezcla con la gamba blanca y el níspero asado, en una mezcla sutil que precede al arroz de sobrasada, napicol, rape madurado y mostaza, con un sabor intenso pero sin rastro de resultar pesado para el estómago. Quizá por ello el segundo acto se cierre con el pulpo, espinaca y leche de piñones, que genera una transición agradable hacia los postres.
Buscando salirse de lo común, su proposición integra burrata, dátiles, paraguayo, pipa de calabaza y helado de maíz, todo acompañado de una pequeña bodega que prioriza productores locales pero no desdeña opciones nacionales e internacionales.
La valentía suele residir en muchos puntos, y Félix aglutina varios de ellos. Apostar por el Barrio del Carmen, hacerlo en un formato reducido, mantener casi desde el inicio a su equipo de confianza y poner en valor su idea con un precio superior a los 60 euros desde que levató por primera vez la persiana.
En este sentido, aperturas recientes como Xaruga o continuidad de proyectos como Nostre validan su apuesta, en el momento en el que ya han comenzado a lloverle los reconocimientos y donde seguramente continuarán en los próximos años.
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