Llepolies & Saladures
Joan Garí
Potser ningú com Paco Alonso s’havia esforçat tant per a reivindicar que això que fem els valencians entre les 9 i les 11 del matí és cultura. Mentre en d’altres tradicions gastronòmiques estan habituades a desdejunis pantagruèlics només eixir del llit, ací som molt d’un got de llet o café al principi de la jornada i reservar-nos per a l’autèntic àpat restauratiu i jubilar. Esmorzar, en efecte (no confondre amb l’almuerzo espanyol, que és la mateixa paraula però amb un contingut diferent) és un costum privatiu valencià que té una litúrgia, uns còmplices, uns aliments fetitxe i uns locals especialitzats. Perquè esmorzar, ras i curt, és una cosa perfectament seriosa. La menjada més feliç del dia. L’ocasió primerenca cada matí de reconciliar-se de nou amb el món. Un instant de repòs i satisfacció abans d’una dura jornada laboral.
De tot això parla Alonso en el seu nou llibre La cultura de l’esmorzar (Bromera). Ací s’explica fil per randa tot el que necessita saber un esmorzador si vol comprovar que el que està fent és el que toca. Algunes paraules clau hi són comboi i dieta. La primera la defineix el Diccionari Normatiu Valencià com “activitat festiva, diversió col·lectiva, entusiasme, il·lusió”. Perquè l’esmorzar sol ser col·lectiu, gremial, sindicat i solidari. Quant al segon terme, ha fet fortuna des de fa dècades dins el sintagma “dieta mediterrània”. Al meu amic (i gran gastrònom) Jaume Fàbrega no li agrada l’expressió perquè sembla suggerir alguna cosa mèdica. Alonso, al seu torn, es limita a recordar que dieta ve del grec Díaita, que vol dir “estil de vida”. Doncs sí, és això. Esmorzar cada dia forma part del Valencian Way of Life. Que no deu ser molt estrambòtic quan milions de visitants venen al nostre país per a formar-ne part, ni que siga per uns pocs dies.
Portada de La cultura de l’esmorzar, de Paco Alonso.
Entrem en faena, però. L’esmorzar valencià consta d’uns termes fixos que són els cacaus, els tramussos i les olives partides. Després ja, al gust: de l’allipebre albuferenc a la carn de cavall, de les faves tendres a la sardina de bota, tota mena de truites i mil entrepans boteruts amb, com a mínim, tres ingredients.
Entre totes aquestes menges sagrades, un capítol a part el constitueix el figatell. Aquesta mescla de carn magra i fetge adobat amb espècies, típica de la Safor i la Marina, ha passat a ocupar un lloc d’honor en molts bars dedicats a l’esmorzar. Justícia poètica, diríem, perquè el figatell és un poc com l’hamburguesa valenciana, però més deliciosa. Encara recorde els que em vaig menjar a l’Hotel Alahuar, a la Vall de Laguar, gràcies al cuiner Vicent Mengual. Bocatto di cardenale.
Javi Navarro, propietari de El Racó de Tere.
“L’esmorzar –escriu Alonso- és probablement el més autèntic que queda en la nostra forma de ser i d’alimentar-nos”. I després afegeix que el prefereix a la paella, perquè genera menys talibanisme. Són paraules majors. Precisament Paco Alonso és el creador de Wikipaella (una web on deixar constància dels restaurants respectuosos amb el nostre plat nacional) i també dels Premis Cacau d’Or, que guardonen els establiments on la rutina alimentària matinera es pot fer amb major profit i consistència.
Tots tenim algun bar en especial on sabem que podrem esmorzar amb garanties. El meu –o un dels meus- és el Racó de Tere, a la Vall d’Uixó. No està inclòs en la “Guia d’Or dels esmorzars (101 llocs on paga la pena esmorzar)” que tanca el volum de què parlem, però podria estar-ho. Precisament la Vall d’Uixó té l’honor d’haver inventat “el plat més fort de la gastronomia espanyola” (segons Alonso), l’empedrao. Aquesta recepta, d’origen sogorbí, consisteix en una densa barreja de carn de caça, arròs i fesols triturats. Menjar-se això per a esmorzar té mèrit, vos ho assegure… Jo ho he fet per a dinar i vos assegure que és un mos consistent però alegrement gustós.
Quant al Racó de Tere, està situat al davant de l’Institut Honori Garcia. El va fundar en 1987 la mare de Loli Segarra, que ara regenta el negoci amb el seu marit, Javi Navarro. És un lloc sense pretensions on saps que, cada matí, tindran preparada una truita de creïlla, ceba o carabasseta, llomello fregit, calamars o sardina de bota i tot això acompanyat per un allioli de bandera. D’entrada, invariablement, un bol amb olives i un altre amb cacau (que no és del collaret: no es pot ser perfecte!).
Aquesta panòplia convoca, cada matí, colles de clients que només aspiren a una cosa: la felicitat. És a dir, un bon esmorzar.
