Joaquín Selma, alma mater de B&B Italia en nuestra península, presidente de la Hacienda Cruz de Galindo y creador del aceite más premiado de Alicante, con diseño de Mónica Armani, presentó este panettone elaborado con AOVE coupage.
Por Carlos López
Según la leyenda popular en Italia, el inventor original del panettone sería Toni, un pinche de cocina del duque de Milán, Ludovico Sforza, apodado il Moro, al final del siglo xv, pero esta historia la desarrollaremos más adelante.
Pasadas las fechas navideñas, lejos de saturaciones y excesos, nos proponemos probar el panettone que mi querido Joaquín Selma y Raúl Asencio desarrollaron edición especial y limitada del año 2021, y que además es un homenaje a la merienda predilecta de la infancia: el pan con aceite, chocolate y sal. Representa –para los que la hemos tomado antaño– un regreso a lo esencial y a la sencillez de lo rico. Pero además, en este panettone se combinan los sabores de cuando éramos pequeños con las más refinadas técnicas de preparación y exigencia, respecto a la selección de ingredientes.
Elaborado de manera artesanal con masa madre natural de cultivo biológico, cuenta también con rocas de toffee de chocolate Alto el Sol de la prestigiosa firma cacao Barry. Estas habas de cacao biológicas son recogidas en el pueblo de la selva peruana de Juanjui. De nuevo, un homenaje a los productos de su tierra, contando con el aceite de oliva virgen extra coupage de Selma Millenary Olive Oil, extraído de aceitunas cultivadas en la Sierra de Mariola; y la espuma de sal evaporada en las salinas de Santa Pola.
Este panettone posee una textura firme en el exterior, dando paso a un centro suave que el AVOE le aporta. Un «bollo» artesano que forma parte de una edición limitada. Esta composición recibió en octubre 2021 la medalla de bronce al «Miglior Panettone Innovativo del Mondo» en Roma, certamen organizado por la Federazione Internacionale di Pasticceria, Gelateria y Cioccolateria.
Joaquín Selma, alma mater durante 25 años de B&B Italia en nuestra península ibérica, presidente de Hacienda Cruz de Galindo y creador del aceite más premiado de Alicante, con diseño de Mónica Armani, presentó este panettone elaborado con AOVE coupage.
Esencia, sencillez, valor culinario y estilo de vida y producción, es el núcleo central respecto a la idea de este empresario alicantino cuando se embarcó en Hacienda Cruz de Galindo para crear el mejor aceite y, sin dejar de innovar y crear sinergias, se unió al pastelero Raúl Asencio (con una tradición familiar que data del 1758) para impulsar un proyecto de investigación que ha conseguido hacer una elaboración con masa madre natural de cultivo biológico, amasada a su vez con AOVE coupage Selma (que rebaja la grasa saturada de la mantequilla, sustituyéndola por la grasa monoinsaturada del AOVE, con efectos protectores frente a enfermedades cardiovasculares).
La armonización del aceite de oliva virgen extra de Selma, ligero en amargor y de aroma herbáceo y frutal, con el chocolate Barry Alto el Sol (único por su sabor con toques de oliva y frutos rojos) y la espuma de sal, hacen de este dulce artesanal una pieza única.
Selma Millenary Olive Oil con sede en la Vega Baja se ha posicionado entre los mejores aceites del mundo con cinco tipos de AOVE, tres con la variedad de aceituna picual: Gran selección y Orgánic (aceituna verde temprana recolectada durante el mes de octubre). El Orgánic/Ecológico, está libre 100% de pesticidas y abonos químicos, lo que garantiza la pureza y calidad del aceite; Selección (media maduración recolectada durante el inicio del mes de noviembre); y un coupage de aceituna con las variedades Grossal y Manzanilla; y por último, un Arbequina que marca una diferenciación y que ha tenido una investigación de 2 años.
No voy a hablar más de premios (múltiples reconocimientos) porque no tendría líneas, solo voy a destacar unas notas sencillas sobre este dulce que abarca superficies comerciales, pastelerías y hogares:
- El origen del panettone es un tanto controvertido, algunas leyendas y teorías influyen sobre cómo llegó a ser tan popular en Italia. La primera es que el panettone fue creado por un cocinero llamado Toni, quien trabajaba a principios del siglo xv para el duque de Milán, Ludovico Sforza, conocido como il Moro. Este joven cocinero había preparado una masa de pan con levadura para Ludovico, pero debido a un error en la receta y su preparación, la masa se levantó mucho más de lo esperado y se convirtió en el panettone que conocemos hoy en día. Etimológicamente, esta teoría tendría sentido, pues panettone derivaría de «el pan de Toni» o «il pane di Toni» en italiano. El vocablo deriva de la palabra panneto, que significa pequeña torta de pan. El sufijo aumentativo italiana (pronunciado o-ne) hace que la palabra adquiera el significado de gran pastel.
- Otras teorías sugieren que tiene origen en la Edad Media, cuando los monjes y curas utilizaban esta masa de pan con levadura para preparar un pan dulce y esponjoso llamado «pan del tono».
- Otra hipótesis, es que fue una adaptación de un tipo de pan dulce tradicional hecho en la época del Imperio romano, llamado panis quadratus, que se hacía con una masa de pan de levadura y se adornaba con frutas confitadas y nueces.
- La historia más fiable la encontramos en esa misma época, gracias a un manuscrito redactado por Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, que habla de la costumbre de esta familia noble del siglo xv de celebrar la Nochebuena con un pan delicioso. Esa misma noche celebraban «el rito del tronco», que consistía en colocar un tronco en la chimenea y colocar tres grandes panes de trigo en la mesa. De esos tres panes, solo se comían dos y el tercero se guardaba para el año siguiente.
- Es en el siglo xviii cuando se cuenta con las primeras referencias escritas de este dulce como tal, de un cocinero llamado Pietro Verri, que lo llamó «pane di tono» o pan grande, a este delicioso postre.
- Pandoro y panettone no son lo mismo. A pesar de que sean dos dulces típicos italianos de Navidad, existen claras diferencias. Masa y forma completamente distinta en cada uno de los dulces, el pandoro pertenece a las tradiciones navideñas de Venecia y no de Milán. El pandoro gana en dulzura al panettone y este último solo lleva fruta.
- Ante la pregunta de cómo se debe comer; explicar que se suele servir de postre (cabe en merienda o en desayuno junto a un café con leche), acompañado de una copita de vino dulce o de espumoso. Además, se pueden combinar los distintos tipos con cremas de pistacho, nutella, mascarpone o con un chocolate caliente.
- El panettone clásico es un postre más bien agridulce. Un pan dulce con frutas confitadas, que se mezcla con toques cítricos (limón y naranja), además del punto mantecoso.
Consejos para elaborar y consumir un panettone
- Primera regla, el preamasado, mide muy bien los tiempos. Lo ideal son 20 minutos a velocidad lenta y otros 10 a velocidad rápida, empleando materias primas de calidad (frutos secos, pasas, harina, los huevos, mantequilla y el azúcar).
- Deja el preamasado reposar 12 horas en una fermentadora. La masa debe estar a 27 grados y con humedad del 80%.
- Antes de hornearlo, es necesario glasearlo. Utiliza azúcar glass o azúcar perlado. En cuanto al horneado, déjalo durante 50 minutos a 165 grados.
- El panettone no se come a pellizcos, ni tampoco se corta como un pastel. Según los expertos, lo primero que hay que hacer es cortarlo por la mitad, de manera longitudinal. De ahí conseguirás rebanadas verticales perfectas para repartir entre los diferentes comensales.
- Puede aguantar perfectamente hasta tres semanas en la despensa. Si abrimos el panettone, es preferible que se consuma en un lapso de 2-3 días. Al cabo de este tiempo, el dulce se secará y la textura esponjosa decae. Pero nuestro Panettone caduca a los 3 meses, antes de consumirlo se aconseja enchufar el horno a 25 o 28 grados durante 4/5 minutos, una vez transcurrido este tiempo apagamos el horno e introducimos el Panettone en el horno durante 3 o 4 minutos para hacer para que reviva la textura.
