El restaurante Mamma Pazzo lanza su «aperitivo gastronómico» con propuestas de los chefs Marco Angeloni y Sergio Paolini.
Paco Ballester
Marco Angeloni y Sergio Paolini, chefs de Mama Pazzo.
Valencia cuenta con un abanico de restaurantes italianos comparable al antiguo listín telefónico, hoy en día desaparecido de nuestras vidas para desgracia de las imprentas a las que se adjudicaban las licitaciones estatales. Desde las humildes y entrañables pizzas y focaccias, pasando por cocina italiana de autor hasta propuestas regionales, la oferta es interminable. A pesar de la encarnizada competencia, nuevas apuestas abren sus puertas en la ciudad. Es el caso de Mamma Pazzo, restaurante ubicado en el barrio del Ensanche, a escasos metros del Mercado de Colón, y englobado en la firma Cosmic, empresa enfocada al ocio y restauración, con locales en su portfolio como la coctelería Maison Lupin o la reciente discoteca Room, que ocupa el local en el que antaño descansaba Cream (La Creu Coberta).
Retornando a la gastronomía, la noche del 10 de diciembre Mamma Pazzo abrió las puertas de su reservado, un espacio en tonos rojos que recordó a quien escribe algunos de los escenarios de la película Only god forgives (Nicolas Winding Refn, 2013). Espantosa cinta, por cierto. A lo que vamos. Enfoscada tras una librería, al fondo del local, este espacio (cuenta con barra de cócteles y DJ), acogió a noctámbulos de la prensa, instagrammers e influencers para presentar una propuesta especial denominada Aperitivo gastronómico y ejecutada a cuatro manos por los chefs Marco Angeloni y Sergio Paolini. En esta primera ocasión la velada recibió el título de Caos in cucina aunque este presunto desbarajuste no fue tal, ya que los platos salieron a la sala en perfecto orden y concierto.
Matteo, preparando el vermú con espuma cítrica.
La intención del restaurante es celebrar esta velada cada tres meses, para una audiencia aproximada de 20 comensales, y enfocada en cada ocasión en la cocina de una región distinta de Italia con atención preferente sobre alguno de sus productos más emblemáticos. El objetivo es “investigar las posibilidades que ofrecen los productos transalpinos y crear platos nuevos y sorprendentes” fuera de la carta habitual del local, en palabras de Sergio Paolini. Paolini, encargado de explicar cada una de las recetas y platos servidos en la mesa, a pesar de su juventud, arrastra una amplia experiencia vital y profesional. Nacido en Venezuela, aunque con familia procedente de la napoleónica isla de Elba, pronto alcanzó tierra firme para formarse como cocinero y buscarse la vida en los fogones de restaurantes de Miami, Nueva York, Chicago y Texas. Paolini llegó a Valencia hace apenas 16 meses y ya siente la ciudad como su casa.
Focaccia con pastrami.
Con anterioridad a la degustación, Matteo, responsable de la coctelería del local, preparó dos combinados: vermouth (Campari rojo) con espuma cítrica y limoncello spritz. Ligeros, refrescantes y que ejercieron como perfectos mediadores a la hora de romper el hielo entre los presentes. La velada arrancó con cuatro entrantes: focaccia (80% de hidratación) con pastrami curado en pimienta negra y pecorino romano; tartar de carabinero con croqueta de su cabeza tocada de caviar; burrata casera rellena de tomate y anchoa sobre galleta de mantequilla, crema de queso mascarpone y pimienta rosa.
Tartar y croqueta de carabinero con caviar.
Los platos principales también fueron cuatro. Empezó el desfile un canelón de salchicha italiana con trufa negra, gratinado con pecorino romano. A continuación, carpaccio de atún rojo sobre una base crujiente de foie; raviolo de huevo y ricota y finalmente un tradicional ossobuco de cordero, glaseado sobre cremoso de patatas, vainilla y salsa de gremolata. Estos cuatro platos se maridaron con un blanco (Pazo San Mauro, Rias Baixas) y un tinto (Viña Real Crianza, DO Rioja).
Ossobuco glaseado de cordero.
La cena llegó a su término a una hora prudencial con dos postres de autor: una crême brûlée de pistacho y un coulant de caramelo ahumado con helado de vainilla y nueces pecanas. El fin de fiesta contó con las burbujas de Roger Goulart (DO Cava-Alt Penedés). Aquellos interesados en nuevas jornadas de Aperitivo gastronómico deberán estar atentos a las redes sociales del restaurante, donde se anunciarán fechas y propuestas.
Canelón de setas y salchicha italiana con trufa negra.
Mama Pazzo
Conde de Salvatierra, 37
Tlf 691 77 79 97
