Los delicados filamentos de la flor que aportan color, sabor y aroma a nuestras recetas han llegado a ser la especia más cara del mercado, equiparándose su precio al del oro. Destaca su cultivo en España e Irán.
Ángeles Ruiz
Estamos en plena recogida de la cosecha de azafrán. Los bulbos que se sembraron en agosto ya han dado flor. Una bella y efímera flor denominada Crocus sativus L, podría decirse que flor de un día, ya que se marchita rápidamente. De su ovario nacen tres estigmas de color rojo, flexibles y aromáticos. Son las briznas o clavos de azafrán. Estos delicados filamentos, que aportan color, sabor y aroma a nuestras recetas, han llegado a ser la especia más cara del mercado, equiparándose su precio al del oro.
La campaña es corta, dura unos quince días, e intensa, ya que la recogida se realiza a mano, cortando cada flor una a una. Requiere de gran esfuerzo físico, el recolector permanece horas inclinado sobre el azafranal. La recogida no debe posponerse, la flor se marchita al día siguiente de manifestarse. Una vez dispuesta sobre capazos se llevan a los “porches”, habitaciones espaciosas situadas en la primera planta de las casas. Aquí se extiende sobre lonas en el suelo y se va trasegando a una larga mesa en la que se acomodan las “mondadoras”. Con sumo cuidado, pero a gran velocidad, las expertas manos extraen los tres rojos estigmas que llamamos azafrán, esta operación se denomina “desbrizne”. Deben cortarlos en el lugar exacto, quedando los tres estambres rojos unidos a la parte alta del estilo de la flor, de tono blanquecino o amarillento. Después se procede al pesado y al tueste de las hebras.
Campos de azafrán.
En España la zona productora de azafrán es Aragón y Castilla La Mancha. La plantación se realiza en pequeñas parcelas inferiores a una hectárea y asociadas a otros cultivos de huerta. El azafrán producido aquí, es considerado el de mayor calidad del mundo. Sin embargo, su cultivo ha ido en retroceso debido, entre otras cuestiones, a que la recogida de la flor y su desbriznado, son tareas que se realizan de forma totalmente manual, y por tanto resultan costosas.
En la actualidad el 90% del azafrán que se consume en el mundo procede de Irán. Le sigue en importancia España. Otros países productores a menor escala son: India, Marruecos, Pakistán, Afganistán, Grecia e Italia. También Argentina produce azafrán y alguna zona de EEUU.
Las distintas procedencias se ven reflejadas en la calidad. Hay varias formas de distinguir un azafrán de otro. La más evidente es el tradicional “ojímetro”. En el azafrán que procede de España las tres briznas van unidas por una parte blanca o amarillenta llamada rabillo, la copa de la brizna es más ancha y el cuerpo más grueso. El azafrán iraní en cambio, tiene el cuerpo más fino, las briznas están sueltas y no tiene parte blancas, lo que se denomina azafrán coupé.
Tres estigmas.
Otra diferencia que se aprecia a simple vista es el tono de color. El azafrán español suele ser rojo intenso, esto viene a decir que es un azafrán nuevo y por tanto con mayor poder colorante. En cambio, el rojo oscuro, sin intensidad, se debe al paso del tiempo (no es de la temporada), a que ha sido secado al sol (el peor método para obtener un azafrán de calidad) o deshidratado en grandes cantidades en un horno (con este método unas partes quedan más tostadas que otras y el azafrán que no queda bien tostado tiende a oscurecerse mermando su poder colorante.)
Un análisis químico también dejaría notar las diferencias. Si se analiza la crocina (componente colorante), la picocrocina (componente del sabor) y el safranal (componente aromático) se establecerán grandes contrastes entre un azafrán y otro.
En resumen, conviene comprar azafrán español ya que la mejor calidad de azafrán siempre se encuentra en un azafrán nuevo del año natural, cosechado y trabajado de modo artesanal y con un proceso de deshidratación adecuado.
Azafrán iraní.
Llegados a este punto introducimos otro elemento, el colorante alimentario, competidor del azafrán, muy presente en la cocina española. Su historia se remonta a los duros años de la Guerra Civil. Para sustituir a los estambres de azafrán nace el colorante alimentario, condimento artificial elaborado a partir del ácido tartárico. Su uso conquistó los hogares españoles, no tenía nada que ver con la noble flor. El colorante era insípido, pero barato, y en los tiempos que corrían, su alegre tonalidad amarilla alegraba los platos escasos de producto. En la actualidad el colorante alimentario se elabora con harina de maíz, colorante, tartracina (E‑102) y sal. En Europa la normativa indica que resulta obligado poner en la etiqueta: ”este producto puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.”
Finalmente, otro competidor del azafrán es la cúrcuma Curcuma longa. Es originaria de la India Oriental y que forma parte de condimentos como el curry. Se trata de una raíz perteneciente a la familia del jengibre. Es un colorante natural cuyo uso se ha extendido en la cocina española, en la que, dicho sea de paso, tradicionalmente no tenía ninguna presencia. gracias a sus propiedades relacionadas con un principio activo, la curcumina, beneficioso para la mejora de la salud al resultar antioxidante y antiinflamatoria, Aporta un color amarillo anaranjado a las recetas, Últimamente algunos chefs la utilizan en la elaboración de paellas y en arroces. Colorea saludablemente, pero no aporta aroma ni sabor significativos.
Fotografías: Ángeles Ruiz
