Angeles Ruiz
Las cocas a la pala o cocas de pala, son una humilde comida de invierno y uno de esos platos que van desapareciendo de nuestro recetario. Joaquín Maestre del horno El Boix de Petrer, septuagenario y ya jubilado, nos enseña cómo se han elaborado tradicionalmente. Su abuela Remedios ya las preparaba en la panadería familiar, mientras su abuelo transportaba a lomo de burro la leña para alimentar el fuego. Su padre, Joaquín, continuó con el oficio que él ha heredado. “Es sencillamente comida de pobre -comienza Mestre su descripción-, ya que no se necesita más que amasar 1 kg de harina floja de panadería, 20 gr. de sal y agua -la que admita-. Después se deja reposar la masa un rato” explica.
Es fundamental prepara un buen fuego de leña y disponer de una pala, esto es, una especie de llanda o sartén plana de hierro, sin bordes, que se deposita sobre las brasas. A las cocas se les da la vuelta para que se hagan por las dos caras. Si se preparan muchas conviene taparlas con un paño de algodón para que no pierdan calor. A la hora de consumirlas se vierte sobre ellas un buen chorro de aceite de oliva y se pinchan con un tenedor o con la punta de la navaja para que la grasa penetre. Basta añadir por encima una pizca de sal y ya están listas para su consumo. Una sola coca era suficiente para calmar el apetito de un arriero en los fríos días de invierno.

Joaquín Maestre
Si se dispone de más condumio se pueden mejorar añadiendo por encima salazón, tomate y anchoa o preñándolas con longaniza o morcilla. “También se consumen con pericana, pero este es un invento más reciente” nos explica José Esparcia, buen conocedor de las tradiciones de las comarcas del Vinalopó “el mismo recipiente, la pala, se utilizaba para hacer la torta de los gazpachos, que queda tostadita por algunas zonas transmitiéndole su color oscuro característico a la receta”, afirma Esparcia. “Una vez acabado la operación se cepilla para eliminar los restos y se guarda. Nunca a la intemperie, porque se oxidaría.”

Joaquín Maestre con las cocas finalizadas