Un obrador artesano en Elda
Ángeles Ruiz
Un buen día Jerónimo Villora, que tenía un puesto de responsabilidad en una gran empresa, cansado del estrés que le provocaba su trabajo, en plena pandemia y con tiempo para reflexionar, decidió cambiar de profesión y hacer lo que verdaderamente le gustaba. Así, junto a su compañera Carmen Esteve, montó este obrador artesano. Se marcó el objetivo de hacer un buen producto, utilizando masa madre y harinas ecológicas molidas a la piedra.
Hoy, tres años después, se le ve feliz con las manos en el rodillo, escuchando música a buen volumen mientras amasa. El éxito de su obrador se ha basado en el cariño que le ponen. Eso sí, acompañado de buen hacer y una acertada elección de materia prima.
Utiliza para sus elaboraciones harina de trigo duro, candeal. Se llama así, nos dice Villora «porque soporta bien la sequía». Lo adquiere en Aragón y en Cataluña, en concreto en Girona, donde contactó con la Farinera Coromina que son artesanos desde 1897. «Trabajan exclusivamente con trigos locales para garantizar una producción 100% natural y ser respetuosos con el medio». También adquieren harinas en el Mouline de Colagne, situado en el sur de Francia «porque usan trigos de distintas localidades francesas y centenos alsacianos, muelen el grano en molino de piedra de silex, por el método Söder, que transforma la sémola para que sus harinas conserven todas las cualidades nutritivas del germen, al contrario de lo que sucede cuando se muele el grano con cilindros mecánicos que pierden muchas propiedades». Mouline de Colagne es una harinera centenaria de la que está acreditada su existencia desde el año 1261
El obrador Candeal, para conseguir un sabor y textura especial, trabaja en dos fases. Un día hace la masa madre y la deja dos días en reposo. El proceso de fermentación es de 24 horas.
Elaboran panes de espelta integral 100% natural. También preparan pan de centeno puro. Otra de sus especialidades son los panes de molde multicereales; de trigo integral y de espelta integral con harina de arroz, para rebajar el índice glucémico. Elaboran pan de harina de semillas de algarrobas tostadas, pero eso sólo sucede los jueves. Otra materia prima que emplean es el aceite de oliva de la mejor calidad que les facilita un productor del vecino municipio Sax.
Delicioso el pan de agua de tomate, aceitunas negras y tomate cherry (que preparan el calor residual que queda al apagar el horno). Está muy bueno de partida y cuando han pasado dos días desde su compra y lo tostamos ha ganado en cualidades gustativas. Sabe a tomate seco.
Las empanadillas de aperitivo están tan conseguidas que es tan buena la masa como el relleno.
En dulcería, entre otras golosinas, se encuentra el cinnamon rolls, rollo de canela típico sueco.
