Ca Seko, de Dénia

La aventura equinoccial de López y Hlovak

Juan Lagardera

Tras más de una década al frente de la gran cocina de Peix & Brases, en Dénia, José Manuel López, 48 años, natural de Plasencia, cuna de los pestiños de Carnaval, ha dejado el restaurante para el que ganó una estrella Michelín hace un lustro y emprende una nueva aventura junto a su mujer, Zoriana Hlovak. Hace realidad ese sueño de todo cocinero con inquietudes, el de tener un local propio, pequeño, artesanal, sin complicaciones ni estridencias, a lo japonés. Un destino.

José Manuel y Zoriana no han abandonado Dénia, una de las grandes capitales gastronómicas del país. Se han instalado en el antiguo local de Cañita Brava, un fracaso de proyecto situado en una buena ubicación, a medio camino del frente marítimo y el paseo del Marqués de Campo. La aventura se llama Ca Seko (seco era el apodo de su familia placentina), y está pared con pared junto al Marino Port –un gran tapeo dianense con producto fresco–, cerca de un buen parking –indispensable en la caótica Dénia–, del nuevo local Cuc de Miquel Ruiz con el que José Manuel López comparte algunas inquietudes culinarias, y el eje gastropeatonal de la calle Sandunga, donde ahora se acumula la buena oferta de La Xerna, el Sancta Sanctorum, el nuevo Aitana y las tiendas gourmet de Bon Vivant y Dénia a la Sal.

No hace ni un mes que Ca Seko ha abierto, así que todo está en rodaje. López es un cocinero autodidacta, formado sobre la propia práctica. Su recorrido empezó siendo muy tradicional, en Salamanca, la Rioja y el País Vasco, dominando la cocina de los asados y las parrillas a las brasas, así como las buenas verduras de la Ribera del Ebro. De allí al vivero vanguardista que supuso El Poblet del genial Quique Dacosta bajo el padrinazgo entonces de Tomás Arribas. Más tarde, a la nueva enseña de Arribas, el Peix & Brases, desde el que se otea el puerto y donde en 2021 consigue la primera y única estrella que ha venido revalidando todos los siguientes años. Allí conoce a la cocinera y pastelera ucraniana Zoriana Hlovak, de la región multicultural de Lvov. Zoriana, una cocinera de alta precisión, ganó hace unos años el premio del concurso gastronómico de cocina con cítricos del Huerto Todolí en Palmera.

La propuesta de arranque de Ca Seko sigue los pasos del Peix & Brases aunque con importantes matices. La cocina aquí es más reducida y el número de comensales mucho menor, así que la oferta no se basa en grandes piezas sino en una culinaria de aires miniaturistas que rinde culto a las tradiciones dianenses con toques creativos. No hay virguerías ni sorpresas en las combinaciones. Todo tiene su lógica y sentido, platos elaborados con una técnica de alta cocina, en el que cada elemento se presenta en su cocción perfecta o en la madurez adecuada. Cocina de detalles y sabores. Todo está sabroso y se cuida al máximo, sin que sobre una flor comestible, un toque de alga salicornia o cualquier otro elemento que añada textura o estética al plato. No hay trampantojos ni equívocos.

Para su apertura han elaborado un menú iniciático llamado «Nuevos comienzos», a un precio más que razonable, 69 euros, bebida aparte –y con una buena selección de vinos–, compuesto de 10 pequeños bocados, pan, aceite y petit fours. Si se prefiere se puede pedir también a la carta –una posibilidad que, por fin, se impone en la restauración de la máxima calidad–, con raciones más copiosas tanto de verduras como de arroz, pescado o incluso carne.

El menú empieza con una coca de pipas para hacer ligera la espera (qué importante es arrancar una sentada en una mesa con algún elemento que echarse a la boca a modo de mordisqueo –o rossegar– cuando aprieta el hambre). En la mesa, también, un buen pan de masa madre y un aceite de oliva virgen extra de altísimo nivel, el Tossut de los altos de Pedreguer que elabora como si fuera una joya el agrónomo Héctor Carrió, a quien en estas mismas páginas dedicó un «reportaje» Miquel Gilabert.

Empezamos ya en serio con una pequeña empanadilla de espinacas que remata a modo de pespunte una crema de anchoas. La empanadilla recuerda a los ancestrales minxos del interior de la Marina, con pasta de harina de trigo frita –lo que también resuena a los pestiños extremeños–. La clave es que no esté aceitosa y mantenga su textura crujiente y ligera. Lo consigue. Junto a ella, unas croquetas de bacalao con calabaza asada, equilibradas, cremosas, ni dulces ni saladas, en un punto muy conseguido.

El siguiente dueto lo conforma una lámina de hueva de xerna (mero de profundidad, en general más carnoso y grande que el de roca) con una versión sui generis de José Manuel López de la tradicional titaina del Cabanyal valenciano. Digamos de la hueva que es original y está muy buena, pero no tenemos muy claro que valga la pena el enorme esfuerzo de buscar huevas en las xernas, pues no son tantos los ejemplares que llegan a la lonja dianense.

En cuanto a la titaina de López lleva camino de convertirse en un plato extraordinario, en el que se reduce un jugo de espencat  –tomate, cebolla y ajo asados–, hasta llevarlo casi a un agua de tomate, que se acompaña de finas láminas de ventresca de atún, apenas macerado por estos líquidos y decorado con flores y ramitas de salicornia. Un plato que desde la tradición se moderniza y fusiona con técnicas japonesas que cuando llegue la mejor temporada del tomate será posiblemente una receta estelar.

Los platos fríos culminan con un pequeño bocado de ensaladilla de gambusí –gambitas pequeñas de sabor dulzón intenso–, perfecta de ejecución y decorada con primor y belleza. Compite en versión alta cocina con la vecina del Marino, sin duda la mejor ensaladilla rusa sin marisco de Dénia.

Como interludio, un más que clasiquísimo pulpo seco, una de las grandes y más singulares tradiciones de la cocina de la Marina. López lo presenta perfecto, de secado, corte y aderezo, de nuevo con el estupendo aceite del Tossut.

Empezamos el tramo caliente con un canelón de carne de mejillones, perfecto de ejecución con dos salsas y un toque de guindilla que levanta el ánimo de los mejillones gallegos, los únicos que en invierno están disponibles en el mercado, más grandes y carnosos pero menos sápidos que las clotxinas mediterráneas.

Llegamos al arroz que no puede faltar en ningún restaurante de la Comunidad Valenciana. Un arroz con habitas muy tiernas y apenas cocinadas con crema de menudillos y cebolla asada, al que según y como le añade un toque de morcilla de calabaza, típica de su tierra extremeña, y una ligerísima salsa de perejil. El arroz está sabrosísimo y muy equilibrado, tanto en su textura como en su juego de colores. La ración se cubre con un lomo de un pescado de pequeño calibre, un salmonete o un boquerón, según el mercado. En el ajuste del pescado con el arroz está el que este sea un plato de diez que camino lleva de serlo.

Terminamos con pescado asado con salsa menier tostada y alcachofitas. También depende del mercado, pero López siempre prefiere piezas frescas de la lonja, pescados con sabor y carne prieta, como la lubina o el borriquete, carnes delicadas que o se deshacen o endurecen si no se les coge el punto perfecto. Nuestro cocinero tiene mano de sobra para conseguirlo. Y sus alcachofas, procedentes de huertas de Pego, como las habitas, son de pequeño tamaño y sabor profundo en una cocción perfecta: deliciosas.

El final es el postre ganador del premio citrícola que prepara con una gran finezza Zoriana Hlovak. Un postre extraordinario, con la almendra laminada rematando un finísimo pastelito a modo de mochi relleno de crema, con helado, gajos cítricos y ese sabor característico del dragonfly que semeja fruta de la pasión y un remate perfecto del kumquat o fortunella cuya piel es más gustosa que la carne.

Así pues, una comida de notable bien alto que, para empezar, no está nada mal. Lo lógico es que, de aquí al verano, cuando las despensas de la Marina se llenan de grandes productos, la cocina de López y Hlovak se venga todavía más arriba. Buena barca a ambos en su nueva aventura, equinoccial, en el sentido que daban los griegos, de comienzo de un nuevo tiempo o ciclo, el de su propio restaurante y cocina. Más arriesgada, pero a la vez más emocionante, propia y creativa. Una cocina enraizada en el mar de Dénia y sus huertas cercanas, como se escribe en su propia carta: «Cuando la tierra habla y el mar susurra, la cocina se convierte en hogar. Cada producto llega en momento justo, nacido cerca, tratado con respeto y sensibilidad».