Edmundo Ferrer y Lidia Gómez
Un refugio seguro
Sergio Carbó
Un buen día, hace ya mucho tiempo, Edmundo Ferrer (Bilbao, 1956) se encontraba en plena faena elaborando un falso boniato a partir de una zanahoria para acompañar una pieza de pulpo cuando, de pronto, tuvo una iluminación. Se preguntó a sí mismo qué sentido tenía, según sus propias palabras, “enmascarar y disfrazar con un invento” ese pulpo de primerísima calidad que tenía entre manos cuando lo más adecuado era servirlo en todo su esplendor después de aplicarle el estricto y milimétrico sistema de cocción aprendido durante sus años formativos en el legendario restaurante Bermeo del bilbaíno hotel Ercilla.
Ese convencimiento de que las cualidades intrínsecas de una gran materia prima deben situarse en primer plano y en absoluto necesitan máscaras y disfraces iba a determinar su filosofía de trabajo y su trayectoria profesional. Eso, y desde luego también su pertenencia a una generación que aprendió el oficio manu militari, con una disciplina casi cuartelaria que exigía un cumplimiento escrupuloso de las depuradas técnicas que engrandecieron la gran cocina clásica y que convertía a sus oficiantes en magos de la precisión. Ferrer es de la misma quinta que Juan Morgado y otros ilustres que, como Óscar Torrijos, dejaron honda huella en la mejor memoria gastronómica de la ciudad de Valencia.
Con cincuenta años de experiencia entre fogones a sus espaldas, Edmundo Ferrer da rienda suelta a su concepción culinaria en Bocamada, un acogedor restaurante ubicado en el barrio de Ruzafa y donde, evidentemente, lo que manda es el producto de primera clase: pescados y mariscos, sobre todo, aunque sin desdeñar por ello alguna incursión en carnes y platos de cuchara, como potajes y alubias. Atender a las sugerencias del día es precepto de obligado cumplimiento en este local, pues abundan las sorpresas agradables. No en vano, Ferrer cuenta con una red de aprovisionamiento muy sólida que le hace llegar desde las islas Cíes unas lubinas de gran trapío o, desde Cambados, unos rodaballos de mucho fuste. Las gambas aterrizan procedentes de Palamós, Tarragona y también de Denia, cuando los precios de su lonja no enloquecen.
Edmundo Ferrer en su cocina.
Una humilde exquisitez
Bueyes de mar, nécoras, percebes, erizos, quisquilla y alguna ensalada configuran una oferta en la que se han colado, en medio de tan nobles artículos, unos humildes garbanzos. Sí, unos garbanzos fritos acompañados de una pincelada de all i oli de albahaca que brillan con luz propia, crujientes por fuera y mantecosos por dentro. No dejan de pedirlos. Son adictivos.
Fuente de marisco
El otro pilar donde se sustenta el buen funcionamiento de esta casa se encuentra en la figura de la jefa de sala, Lidia Gómez, cuya sosegada eficiencia y su discreto buen hacer confieren una gran sensación de armonía al conjunto. Ferrer y Gómez, secundados por un servicio diligente y cumplidor, han sabido crear una atmósfera muy confortable en un comedor de apenas nueve mesas, con sus impolutos manteles de hilo y sus cubiteras rebosantes de hielo picado, que tiene el encanto de un bistrot francés en versión mediterránea.
Bocamada es el resultado de toda una vida de trabajo que Edmundo Ferrer, bilbaíno de padre valenciano y madre andaluza, inició muy joven, fogueándose como profesional en el País Vasco y en la vecina localidad gala de San Juan de Luz, hasta que en 1977 inauguró en Aldaia el restaurante Sorolla. Su clientela se nutria principalmente de empresarios de los polígonos industriales de la zona y según cuenta el propio Ferrer, “tuvo durante algún tiempo la mejor bodega de toda España, por delante incluso de Rekondo, Akelarre o Atrio”.
Sorolla cerró sus puertas en 2004 y, tras unos meses de reflexión, Ferrer puso en marcha Bocamada, un establecimiento a su medida, que funciona desde entonces con un público fiel y que, en cierta forma, encarna un universo de otra época que, por fortuna, se niega a desparecer.
Y no es que se trate de demonizar ningún tipo de cocina ni de poner por encima o por debajo una u otra tendencia ‑las aportaciones de cocineros geniales, buena parte de ellos españoles, al gran salto delante de la modernidad gastronómica mundial está fuera de cualquier duda‑, lo que ocurre es que también para las vanguardias pasa el tiempo. Los menús degustación, que hace treinta años eran el no va más de la originalidad, a fuerza de repetirse una y otra vez han terminado por convertirse, excepciones la margen, en propuestas rutinarias, aburridas e interminables. El deslumbramiento ante lo aparentemente novedoso lleva, sin ir más lejos, a la introducción de términos tan risibles como “cocina tecno emocional” o a la irrupción de legiones de foodies, instagramers, influencers y de hasta concursillos y realitys televisivos que convierten la gastronomía en un negocio que, a menudo, raya en lo circense.
“Almendras” con habas.
Quizá por eso, los aficionados de largo recorrido tienden cada vez más a refugiarse en el producto, en el respeto a la esencia sápida del clasicismo bien entendido, sin trampantojos ni fuegos artificiales. Una loncha bien afinada de Joselito 5J jamás pasará de moda. Locales como Bocamada, tampoco.
Fecha de la visita: 28-08-2024
GALERÍA detallada:
