Barra y Mesa de Rafa Bellido, en Córdoba

Car­los López

Hace tiem­po que no iba a Cór­do­ba, fue en el momen­to, sin pen­sar: ami­gos, clien­tes, his­to­rias, fami­lias, todo un sin­fín de viven­cias que no se pue­den desa­rro­llar en un párra­fo. Nos diri­gi­mos al cora­zón de Cór­do­ba, en el bule­var del Gran Capi­tán (Gon­za­lo Fer­nán­dez de Cór­do­ba y Enrí­quez de Agui­lar, noble y mili­tar espa­ñol que alcan­zó el ran­go de capi­tán gene­ral de los ejér­ci­tos de Cas­ti­lla y Ara­gón; ver la mag­ní­fi­ca bio­gra­fía que le dedi­có el his­to­ria­dor José Enri­que Ruiz Domé­nec), don­de el bueno de Rafa Belli­do y su mujer Aída, fun­da­ron en 2016 su casa de comi­das, basa­da en la pasión y expe­rien­cia culi­na­ria del pro­pio Rafael. Un espa­cio pecu­liar y aco­ge­dor como los due­ños, don­de han crea­do un ambien­te (obra de Aída) que lo con­vier­ten en un lugar rele­van­te y a tener en cuen­ta den­tro del pano­ra­ma gas­tro­nó­mi­ca de la capi­tal cor­do­be­sa.

El local está reple­to de dina­mis­mo; casi todos los clien­tes son ami­gos y cono­ci­dos por los due­ños. Reunio­nes, crí­ti­cos, empre­sa­rios, ami­gos y nego­cios con­for­man el pano­ra­ma cuyo con­cep­to es tan bási­co como con­so­li­da­do: coci­na de fue­go, lum­bre y tiem­po, que com­por­ta una téc­ni­ca basa­da en el diá­lo­go con la mate­ria pri­ma y sus ade­re­zos. Su coci­na es una habi­ta­ción, par­te de la sala, don­de pre­pa­ran ali­men­tos con téc­ni­ca, sosie­go y solem­ni­dad.

La car­ta es el refle­jo de los pro­duc­tos fres­cos del mer­ca­do, selec­cio­na­dos a dia­rio. Sus ingre­dien­tes son la mues­tra del sabor y la fres­cu­ra. Su coci­na se ins­pi­ra en los pro­duc­tos de mer­ca­do, per­mi­tien­do brin­dar una prác­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca en cons­tan­te reno­va­ción den­tro del más puro espí­ri­tu de la ciu­dad cali­fal. Pes­ca­dos de lon­ja de San­lú­car, car­nes recias de Los Pedro­ches y ver­du­ras de la vega cor­do­be­sa, hacen de sus ela­bo­ra­cio­nes un home­na­je a los sabo­res. Son todo notas de tra­di­ción, algo de inno­va­ción, res­pe­to al pro­duc­to y ela­bo­ra­cio­nes que dan espa­cio a una coci­na de mer­ca­do dia­ria.

¿Qué enter­ne­ce en este res­tau­ran­te? Los sabo­res pri­mi­ge­nios que rozan la emo­ción de la coci­na de mer­ca­do, de pro­xi­mi­dad, de cucha­ra, regio­nal, de gui­sos y cazue­las, cuya ecua­ción es la memo­ria del pala­dar. El úni­co que sobra en la car­ta es el que habla y exi­ge de ella. Deja­mos en manos del anfi­trión que eli­gie­ra y no erra­ra; nos fija­mos en dos pla­tos: el baca­lao con mani­tas, untuo­si­dad sobre untuo­si­dad, en boca redon­dez, sua­vi­dad y ele­gan­cia, con­jun­ción y con­tra­pun­to; y las molle­jas de cor­de­ro lechal, una glán­du­la (lo que se lla­ma la nuez del ani­mal) que esté fiel­men­te eje­cu­ta­da y mar­ca­da, redon­da, sabro­sa y golo­sa.

Ade­más de lo ante­rior en mesa des­fi­la­ron:

Pata­tas fri­tas case­ras (finas, cru­jien­tes) sin nada de poten­cia­do­res, no recor­da­ba lo bue­na que está una papa cru­jien­te sin sal.

Hue­vas de cala­mar (cho­co), inten­so sabor a mar, poten­cia y retro­gus­to, la con­cen­tra­ción de cal­cio y áci­dos gra­sos le hacen pecu­liar y a veces indes­crip­ti­ble.

Roast beef de lomo de gamo: color roji­zo, típi­co del bicho, algo más inten­sa que la del vacuno, su olor se intro­du­ce por el retro nasal y en boca resul­ta cre­mo­so, fres­co, lige­ro y sua­ve, siem­pre y cuan­do se haya mace­ra­do y coci­na­do sin error, como es nues­tro caso, la tex­tu­ra es más que agra­da­ble.

Car­pac­cio de quis­qui­llas: fiel eje­cu­ción de esta téc­ni­ca que debi­da­men­te ade­re­za­da con un acei­te sua­ve y dul­ce (nada inva­si­vo) da como resul­ta­do un pla­to exqui­si­to lleno de car­no­si­dad, sabor y tex­tu­ra fina.

De vicio y sor­pre­sa, resul­ta el cor­te de que­so arte­sano de leche cru­da de ove­ja (Cala­ve­rue­la), que sus­ti­tu­yó al pos­tre. La cru­de­za de la leche man­tie­ne todos los micro­or­ga­nis­mos que están pre­sen­tes de for­ma natu­ral en el resul­ta­do final, dan­do una cre­mo­si­dad a un boca­do cuyo sabor resul­ta autén­ti­co e inigua­la­ble está con­ce­bi­do para per­du­rar en la memo­ria por las con­no­ta­cio­nes que se ale­jan del puro lác­teo.

Otros clá­si­cos en car­ta son los Cham­pi­ño­nes relle­nos de car­ne de mon­te; los Hue­vos cam­pe­ros con pata­tas y jamón ibé­ri­co; los Riño­nes de cor­de­ro lechal; los Sesos de cor­de­ro lechal; los Callos de ter­ne­ra con morro y mani­tas; las Gam­bi­tas fri­tas; el Baca­lao con­fi­ta­do; o el Tar­tar de solo­mi­llo. En sus pla­tos des­ta­ca la aso­cia­ción a la región; bus­can recuer­dos, fami­lia­ri­dad y auten­ti­ci­dad en cada comi­da, gene­ran­do leal­tad. Su coci­na tra­di­cio­nal evo­ca recuer­dos y emo­cio­nes aso­cia­das con la infan­cia y las tra­di­cio­nes fami­lia­res, crean­do una cone­xión emo­cio­nal.

Cada pla­to tra­di­cio­nal pue­de que cuen­te una his­to­ria, cos­tum­bres y su gen­te. Esto agre­ga un ele­men­to narra­ti­vo a la expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca. Bas­tan algu­nos ejem­plos his­tó­ri­cos para enten­der que la coci­na no es más que la repre­sen­ta­ción en la mesa de las ilu­sio­nes y con­flic­tos exis­ten­tes en la socie­dad de cada épo­ca: el gui­so tra­di­cio­nal de las cla­ses sim­bo­li­zó la rup­tu­ra con la opu­len­ta gas­tro­no­mía del Anti­guo Régi­men monár­qui­co; pasan­do por la alta coci­na clá­si­ca desa­rro­lla­da por Escof­fier, segui­do de la ince­san­te bús­que­da de nue­vas expe­rien­cias socia­les y polí­ti­cas sur­gi­das que des­en­ca­de­nó la Nou­ve­lle Cui­si­ne fran­ce­sa, para más tar­de (fina­les del siglo XX) asis­tir al naci­mien­to de un esti­lo, de una épo­ca don­de en el arte des­apa­re­cen los esti­los y se impo­ne el indi­vi­dua­lis­mo como for­ma expre­si­va esen­cial, don­de comien­zan a sur­gir genia­les figu­ras culi­na­rias rup­tu­ris­tas (Ferran Adrià).

La coci­na que desa­rro­llan aquí es mucho más que sim­ple comi­da, es una for­ma de conec­tar con nues­tras raí­ces y cele­brar nues­tra heren­cia cul­tu­ral. A tra­vés de sus sabo­res, tex­tu­ras y aro­mas nos per­mi­te via­jar en el tiem­po y expe­ri­men­tar las tra­di­cio­nes de gene­ra­cio­nes pasa­das. Han apren­di­do a reco­no­cer lo que espe­ra el clien­te del res­tau­ran­te, ofre­cién­do­le una bue­na aten­ción.

Aun­que basa­da en rece­tas y téc­ni­cas tra­di­cio­na­les, hay espa­cio para la inno­va­ción y la crea­ti­vi­dad, per­mi­tien­do la intro­duc­ción de pla­tos úni­cos que aún con­ser­van la esen­cia de la coci­na tra­di­cio­nal. Es de agra­de­cer, por ejem­plo, que la sal casi no exis­te en sus ela­bo­ra­cio­nes y gra­cias a Dios se uti­li­za el uso debi­do y jus­to del acei­te de oli­va vir­gen, tan mal ges­tio­na­do en muchas coci­nas.

En sala la aten­ción es debi­da, cer­ca­na, fácil y sen­ci­lla, con­tro­la­da en tiem­pos y for­mas. La car­ta de vinos es cor­ta pero pasa el apro­ba­do. Habría que dar­le una vuel­ta y sin tirar­nos de los pelos, debe­rían redun­dar en el aumen­to de la selec­ción de vinos nada comer­cia­les y acor­des con su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca, que bien mere­ce la pena.

Por ello es meri­to­rio que haya res­tau­ran­tes (coci­na tra­di­cio­nal fren­te a la de van­guar­dia) en la que sus coci­ne­ros apues­ten por la tran­qui­li­za­do­ra cone­xión con la memo­ria gus­ta­ti­va del comen­sal que supo­ne rein­ven­tar y readap­tar pla­tos de coci­na regio­nal o clá­si­ca emplean­do tec­no­lo­gías culi­na­rias actua­les, cuyo resul­ta­do es la ganan­cia en aro­mas y sabo­res de siem­pre, de la mano de una mayor esté­ti­ca y de las tex­tu­ras actua­les. Rafa Belli­do pre­ten­de abor­dar el pla­cer gas­tro­nó­mi­co des­de el con­sen­so más que a par­tir de la con­fron­ta­ción esti­lís­ti­ca. Esta bue­na casa no se ha para­do a refle­xio­nar, pero ha entra­do en la deno­mi­na­da neo­co­ci­na, hacien­do for­tu­na de esa dicho­sa y sin­gu­lar coci­na con­tem­po­rá­nea espa­ño­la de van­guar­dia.

Rece­tas de libre­ría, reple­tas de éxi­to, que no por ello es una sen­ci­lla opción, don­de de for­ma natu­ral y ele­gan­te plas­ma fiel­men­te las sen­sa­cio­nes olfa­ti­vas y gus­ta­ti­vas here­da­das de sus padres y abue­los, en pla­tos de belle­za estruc­tu­ral, untuo­si­dad, bri­llo y nos­tal­gia, “napa­do” todo ello de una esplen­do­ro­sa tex­tu­ra con­tem­po­rá­nea en con­ti­nua actua­li­za­ción res­pec­to a una coci­na esen­cial, de alto nivel gas­tro­nó­mi­co. Podría atre­ver­me a racio­na­li­zar que la fusión de ele­men­tos bien enten­di­da no es más que el home­na­je del coci­ne­ro a la memo­ria gus­ta­ti­va. Aquí se come bien sin tener que pen­sar en qué te lle­vas a la boca.

Su coci­na está a mitad camino entre la regio­nal reple­ta de pre­pa­ra­cio­nes y repro­duc­cio­nes coti­dia­nas, y la neo­clá­si­ca que pre­sen­ta un esti­lo culi­na­rio de toda la vida pero de aten­ción nove­do­sa, sere­na y equi­li­bra­da. Huye del ago­ta­mien­to y can­si­nas ela­bo­ra­cio­nes recar­ga­das, pues­tas en esce­na, pero mudas, pla­nas, cuyo len­gua­je gas­tro­nó­mi­co es vacío y reite­ra­ti­vo, sin estí­mu­los. Aun­que sus pla­tos no tie­nen una pre­sen­ta­ción exqui­si­ta (que no lo nece­si­ta) su pos­tu­la­do es puro, reple­to de exac­ti­tud, lumi­no­si­dad som­brea­da, equi­li­brio y fide­li­dad en boca.

Si todo lo ante­rior, el bueno de Rafa lo vis­tie­ra con una man­te­le­ría com­pues­ta por una serie de ele­men­tos tex­ti­les (man­te­les, ser­vi­lle­tas, fun­das de mesa, fun­das de silla, man­di­les de mesa) neu­tros y serios; el que sus­cri­be cerran­do los ojos y sin nece­si­dad de medi­ta­ción podría lle­gar al sép­ti­mo cie­lo.

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Visi­ta a Cór­do­ba el 15-11-2024

Res­tau­ran­te Barra y Mesa

Fray Luis de Gra­na­da, 7

14008 Cór­do­ba