Josep A. Gisbert Santonja, arqueólogo
A inicios de 2013, Pepa Font y Miguel Ángel Civera, en pleno proceso de recogida de documentación para el apoyo de la candidatura de Dénia como Creative City of Gastronomy de la Unesco, nos solicitó un informe sobre Gastronomía e Historia de Dénia.
En marzo de 2013 presentamos el dossier: “Sobre la tradición de la cocina de Dénia. Cuestión de historia”. El dossier recogía nuestra producción bibliográfica en materia de historia de la alimentación: producción, comercio, gastronomía, etc. Los artículos que ofrecía el dossier, un texto de 163 páginas, habían estado publicados en anuarios, revistas, libros y catálogos monográficos de exposiciones entre los años 2000 y 2013.
El índice recogía los capítulos o hitos de lo que podía constituir un guion del maridaje entre el binomio entre gastronomía & historia de Dénia. Una cuestión sobre la que aún quedaban capítulos por escribir, mientras que los otros, sentenciábamos, debían reposar convenientemente en connivencia con procesos de investigación pendientes.
Procesos de investigación que, al filo de casi una década después del reconocimiento por la Unesco, pese a algunas acciones quebradas, su avance ha sido prácticamente nulo, pese a los bailes efímeros e interesados con universidades.
La refinada corte andalusí — J. A. Gisbert
El índice del dossier era el siguiente:
- Introducción. Producción e importación. Materia prima nuestra y de otros.
- El primer vino. L’Alt de Benimaquía.
- Vino, aceite y salazones de Dianium.
- En tiempo de al-Ándalus. Higos y almendras.
- La mesa del emir de Dénia. Vajilla para la presentación de comida en la mesa de las casas de madīna Dāniya –Dénia–.
- Comer en la mesa del Conde de Dénia.
- La pasa de los Valles de la Marina Alta en la edad media.
- La pesca y sus frutos en la edad media y moderna.
- Las almadrabas de Dénia. La mesa en el siglo XVII. El atún y otras delicias cubiertas de sal.
- El siglo XVIII. El puerto de Dénia y el mercado del vino y los alimentos.
- La ancestral pasa conquista el mundo. Siglo XIX.
- Comer en tiempo de hambre. Un tesoro de la memoria. Coques de dacsa, polp sec i saladures.
- La gamba roja de Dénia. Excelencia sin casi historia. Cocer la gamba en el siglo XX.
- La cocina, ahora y hoy.
- La proyección de la cocina tradicional.
- Miles de años de cocina y poner la mesa. Una ciudad milenaria.
- Cocina de autor y autores de cocina. Legado e innovación.
- Dénia, puerto seguro. Herencia ancestral.
- La materia prima. Esencial.
Al tratar los capítulos de al-Andalus, advertíamos cómo en el siglo XII madīna Dāniya –Dénia– disfrutaba de una campiña plantada de higueras y viñas. Y cómo las primeras fuentes cristianas constataban la producción de la pasa con la técnica del escaldado, así como el peso de la producción de higos secos. Higos secos y pasa eran objeto de comercio mediterráneo.
Advertíamos que era un capítulo aún por escribir. Y que la celebración del milenario de la taifa de Dénia podría ser una buena ocasión.
Dibujo de plato o ataifor de cerámica verde y manganeso procedente de la calle Pedro Esteve de Dénia — J. A. Gisbert
Y que había que estudiar si las iconografías de las cerámicas de los hornos del siglo XI de Dénia en algunos casos representaban alimentos, artefactos de la cocina. Y si el estudio de las fuentes árabes, en cuanto a recetarios de cocina sincrónicos, permitirían diseñar el paisaje gastronómico que envolvía a la corte de los emires y las mesas de Dénia del siglo XI.
Pues bien, justo ahora, en el marco del XIV International Congress of the Association for Medieval and Modern Ceramics in the Mediterranean Area, con sede en Ravenna y Faenza, conocíamos una información ciertamente relevante para adentrarnos en la cocina milenaria de Dénia.
Plato o ataifor procedente de València con la inscripción que acredita que la Baqliyya era una receta muy extendida- J. A. Gisbert
Se trata del trabajo de investigación presentado por Carmen Barceló, una arabista estelar, y Pau Armengol Machí, arqueóloga y comisaria de interesantes propuestas de difusión vinculadas al Servicio de Investigación Arqueológica Municipal de Valencia.
El título era:
Eat Baqliyya. Valencian ceramics for a treat with arabic epigraphy (11TH century).
Estudian cuatro piezas de periodo taifa, halladas en Valencia, en verde y manganeso sobre fondo blanco, que ofrecen como motivo central una inscripción que se traduce como “Come”, término que define un plato andalusí del que se conoce la receta, existente en repertorios de cocina árabes.
Según las autoras, esta receta fue recopilada por el célebre músico Ziryâb. Abul-l-Hàssan Alí ibn Nafi, originario de Iraq, aprendió música en Bagdad y, afincado en al-Andalus en el siglo IX, falleció en Córdoba.
La singularidad es que uno de los platos presenta el mismo motivo epigráfico que un fragmento de ataifor, perteneciente a los fondos antiguos del Museo Arqueològic de Dénia y, por lo tanto, hallazgo anterior al inicio de la arqueología urbana de Dénia. Procedía del corazón del recinto de la medina primigenia, del solar de la confluencia de las calles Pare Pere y Sant Josep; la que fuera magnífica Casa del Magistrat, ya destruida. Fue publicado en la obra Dénia islámica, tesis doctoral de Rafael Azuar Ruiz (1989), aunque no ofreció una traducción del texto.
Lo que se servía en uno de estos platos, o ataifores, era Baqliyya:
La receta, muy detallada, se puede encontrar en internet en Cariadoc’s Miscellany: Islamic dishes with Vegetables. La miscelánea es copyright de David Friedman y Elizabeth Cook (1988, 1990. 1992).
Los ingredientes son pecho de oveja y su costillar, cebolla cilantro, comino, canela china, berenjenas y calabaza y aceite.
Se supone que con buen hacer y una cocina “hasta que Dios quiera” podría ofrecernos en la mesa un resultado espectacular.
Tal como incidíamos en el dossier de 2013, en el plano del estudio e interpretación de la iconografía de las cerámicas en verde y manganeso de Dénia genera una reflexión a desarrollar. Algunos de los motivos son claramente iconos sacros, como los diversos modos de la representación del paraíso, o un amplio abanico de variantes de la flor de loto, símbolo de vida y eternidad, de origen oriental y aire magrebí, pero no es menos cierto que algunos motivos parecen ser espejo de hortalizas o frutas que podrían tener un cierto vínculo con lo que se servía en las mesas de Dénia allá por el año 1025.
Felicitar a Carmen Barceló y a Pau Armengol Machí. Es relevante su aportación a la investigación. Y, asimismo, ¡a un mortal abre el apetito!
