El futuro del pasado
David Blay
No es sencillo explicar a un público nacional o internacional el recetario clásico de Valencia. Otras cocinas tienen más identificadas sus elaboraciones. O sus productos. Y a lo largo de los años han realizado un ejercicio de divulgación que ha convertido platos en lugares comunes reconocibles por casi todas las culturas.
Tampoco es tarea fácil poner en valor la tradición entre los comensales locales, habituados a la comida casera de sus ancestros. Sobre todo en una sociedad que buscaba sorprenderse cuando visitaba un restaurante y donde ese factor inesperado nacía de propuestas no vinculadas a su memoria gastronómica.
De un tiempo a esta parte, sin embargo, una serie de cocineros decidió poner en valor aquello que desde fuera se valora enormemente pero cuesta vender internamente. Y han ido superando los complejos para hacer ver a la sociedad que la alta gastronomía puede (y hasta debe) estar ligada al territorio. Sin renunciar, eso sí, a técnicas o añadidos foráneos.
De Vicky Sevilla se hablado mucho desde bien pronto. Por su juventud, su ubicación y su evolución. Pero cuando lo sorprendente consigue mantenerse en el tiempo es cuando el valor de un chef se multiplica. Y eso es lo que ha consolidado desde Sagunto a lo largo de los últimos años.
No es Valencia una región acostumbrada a moverse entre comarcas para buscar las mejores opciones culinarias. Las visitas, más bien, se realizan durante los meses de veraneo o determinadas festividades. Pero ha comenzado, como ocurre en Madrid desde hace décadas, a generarse una suerte de circuito en los márgenes que sí invita a considerar las poblaciones limítrofes entre las posibilidades de fin de semana. O incluso de lunes a viernes.
Visitar Arrels significa aparcar el coche al menos a 10 minutos a pie (y cuesta arriba) del barrio histórico de Sagunto o desplazarse en tren, sujeto a los horarios de RENFE y la caminata de ida y vuelta. Aunque la cocina que renueva con cada temporada ya de por sí genera la atracción suficiente hacia un espacio que además acoge al visitante desde la piedra del palacio medieval que lo alberga.
Una vez dentro, los mecanismos se ponen en marcha con rapidez y sincronía. El traslado a cualquiera de las mesas donde verás pero no oirás al resto de los comensales, por su amplia distribución. El consejo de Yelko Suárez para acompañar la comida en torno a una bodega muy personal. Y el impecable servicio del equipo de sala, tan complejo de encontrar en la hostelería en las actuales circunstancias.
A partir de ahí, escoja un menú corto o largo el visitante se encontrará en cada ocasión con platos que varían de manera constante, pero que siempre mantienen la esencia de la filosofía de Vicky: cocina de territorio, recetas de temporada, técnicas modernas y predominio del sabor.
Desde el homenaje a su padre con el cremoso de queso de Catí y el crujiente de nueces pecanas al salpicón de marisco potenciado con un vinagre propio a la reinvención del puchero en invierno, el mar y montaña representado en una picada madurada acompañada de mejillones en escabeche o la ostra valenciana en tempura con jugo de callos. todo rememora el pasado con una clara mirada al futuro.
Además, representa no solo una experiencia diferente en cada visita sino con cada acompañante. Porque los recuerdos no son los mismos para un valenciano que para un madrileño. Y, por lo tanto, se percibe de diferente manera pese a que las papilas gustativas sean las mismas.
Todo se completa con el amor de la cocinera por los pequeños viticultores, que genera un contraste entre los productos utilizados en los fogones y aquellos que dan forma al interior de las botellas. En total, cerca de 300 referencias de vinos diversos que inciden en una carta muy personal.
Es poco común tener paciencia cuando los grandes reconocimientos han llegado antes de los 30 años. Pero, quizá, el hecho de vivir fuera del ritmo de una gran ciudad, de haber experimentado la maternidad temprana y de validar que lo que te marcó en tu infancia puede convertirse en un referente sin fronteras para personas procedentes de cualquier parte del mundo pone en perspectiva lo que significa Arrels.
Una palabra con más significado que nunca.
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