Arqueogastronomía: los platos de salazón que no puedes dejar de probar

Un reco­rri­do mile­na­rio por res­tau­ran­tes que ela­bo­ran pla­tos tra­di­cio­na­les que están des­apa­re­cien­do de nues­tro rece­ta­rio. Visi­ta­mos Ali­can­te, la Vila Joio­sa, San­ta Faz, Dénia y Beni­dorm. 

Ánge­les Ruiz

Es tem­po­ra­da de atún rojo de alma­dra­ba, el gigan­te de la mar de car­ne deli­cio­sa y alta­men­te coti­za­da. Tras las pri­me­ras levan­tás que tuvie­ron lugar duran­te el mes de abril en las alma­dra­bas gadi­ta­nas de Bar­ba­te, Conil, Zaha­ra de los Atu­nes y Tari­fa, es un buen momen­to para degus­tar este deli­cio­so boca­do.

Des­de la anti­güe­dad, la huma­ni­dad ha recu­rri­do a todo tipo de estra­ta­ge­mas para abas­te­cer­se de la pre­cia­da car­ne de este gigan­te de la mar. Año tras año, el Thun­nus Thyn­nus fiel a la lla­ma­da de la repro­duc­ción, ha rea­li­za­do el mis­mo via­je que le lle­va a reco­rrer gran­des dis­tan­cias, des­de las frías aguas del Atlán­ti­co, has­ta aden­tra­se en el estre­cho de Gibral­tar para des­ovar y regre­sar al pun­to de ori­gen.

Tan­to es así que ya feni­cios, grie­gos y roma­nos lo cap­tu­ra­ban en dife­ren­tes pun­tos del Medi­te­rrá­neo, des­de el Bós­fo­ro a las Colum­nas de Hér­cu­les, esta­ble­cien­do un prós­pe­ro comer­cio basa­do en su sala­zón.

Noso­tros hemos selec­cio­na­do algu­nos pla­tos de sala­zón que han per­du­ra­do has­ta nues­tros días y que no pue­des dejar de pro­bar por­que son autén­ti­ca arqueo­lo­gía gas­tro­nó­mi­ca.

Nues­tra ruta sala­zo­ne­ra comien­za en Ali­can­te, ade­lan­tán­do­nos a les Fogue­res de Sant Joan para pro­bar en la crois­san­te­ría Quin­ta­na (c/Poeta Quin­ta­na, 68) la tra­di­cio­nal coca amb ton­yi­na, pla­to con el que se ali­men­ta­ba a los ayu­dan­tes que cola­bo­ra­ban en la plan­tà de los monu­men­tos fogue­ri­les. La coca se acom­pa­ña de baco­res (bre­vas), la pri­me­ra cose­cha de la higue­ra, que a fina­les del mes de junio se encuen­tra en sazón. Aquí la ela­bo­ran duran­te todo el año, aun­que en los días de Hogue­ras las ven­tas se dis­pa­ran.

Segui­mos ruta hacía San­ta Faz para lle­gar a Tom by Cara­bue­na, res­tau­ran­te de pes­ca­do y arro­ces de cali­dad, que pre­pa­ra unas cro­que­tas de coca amb ton­yi­na dig­nas de cele­bra­ción. Su pro­pie­ta­rio, antes de entre­gar­se a la res­tau­ra­ción, se dedi­có a dar de comer a los atu­nes, pero esa… es otra his­to­ria.

Nos diri­gi­mos aho­ra a la Vila Joio­sa, con una impor­tan­te tra­di­ción de salau­ra. Su mer­ca­do alber­ga la para­da de Sala­zo­nes Romá, que es el paraí­so de los sala­zo­ne­ros: san­gatxo de atún, ton­yi­na de sorra, moja­ma, hue­va de atún, de maru­ca, garro­fe­ta, moi­xa, cape­lla­nes, caba­lla, pul­po, boni­to…

En este pues­to, ade­más de las pie­zas más coti­za­das como la hue­va y moja­ma de atún, tam­bién encon­tra­mos pie­zas meno­res, lo que común­men­te se deno­mi­na­ba recap­te, es decir, lo que se lle­va­ba el pes­ca­dor a su casa como par­te del sala­rio y que por su esca­so valor no se ven­día en el mer­ca­do. Estas pie­zas, con­ver­ti­das en sala­zón, ser­vían para pre­pa­rar pla­tos de sub­sis­ten­cia.

Una de las rece­tas más repre­sen­ta­ti­va y par­ti­cu­lar de la gas­tro­no­mía sala­zo­ne­ra vile­ra es la pebre­re­ta. Se ela­bo­ra con san­gatxo de atún, cala­ba­za vile­ra y pimien­tos. El pla­to cuen­ta con un con­cur­so de coci­na popu­lar (no diri­gi­do a pro­fe­sio­na­les) que ya va por su 30 edi­ción. Este cer­ta­men culi­na­rio ten­drá lugar el 14 de junio. Tra­di­cio­nal­men­te se cele­bra­ba en la Plaça de la Llum, en el barrio del Poble Nou, pero debi­do al éxi­to de la con­vo­ca­to­ria, la ubi­ca­ción se ha que­da­do peque­ña. Este año, como nove­dad, se cele­bra­rá un con­cur­so infan­til a las 18 h en la Plaça de la Llum y el con­cur­so de adul­tos ten­drá lugar a las 20 horas en el Par­que de la Anto­ne­ta, fren­te al mar.

Al mar­gen del con­cur­so, noso­tros reco­men­da­mos pro­bar este pla­to en un clá­si­co vile­ro, el res­tau­ran­te Madrid, en pri­me­ra línea, acom­pa­ña­do de un vino blan­co y miran­do al mar.

Des­pués de visi­tar la Vila Joio­sa enca­mi­na­mos nues­tros pasos a Beni­dorm, tie­rra de capi­ta­nes de alma­dra­ba que con­tó con alma­dra­ba pro­pia. La para­da obli­ga­da es en el res­tau­ran­te Mal Pas, don­de ade­más de poder con­su­mir un buen atún, pre­pa­ran unos deli­cio­sos “bollos” tra­di­cio­na­les ela­bo­ra­dos con hari­na de maíz, acel­gas, mel­va en sala­zón y alio­li case­ro.

Nues­tro siguien­te des­tino es Dénia, el res­tau­ran­te Pont Sec, don­de el mes­tre cui­ner Pep Romany, ela­bo­ra con las par­tes menos nobles del atún, pla­tos tra­di­cio­na­les ya extin­tos. Con el bull (veji­ga nata­to­ria del atún, seca y sala­da) ela­bo­ra el gui­so de bull amb ceba, la pae­lla de bull y la coca de bull amb ceba.

En Pont Sec, el bude­llet (tri­pe­ta del atún) se pre­pa­ra como se ha hecho siem­pre, a la bra­sa, y se sir­ve cor­ta­do en peque­ños tro­zos, calien­te y con un cho­rri­to de acei­te de oli­va vir­gen extra por enci­ma. Con les pelle­tes se ela­bo­ra el tra­di­cio­nal gui­so de toma­cat amb pelle­tes y la coca de toma­ca amb pelle­tes.

Degus­tan­do estos pla­tos cerra­mos un paseo por Las Mari­nas y un reco­rri­do mile­na­rio a tra­vés de las sala­zo­nes.

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Foto de por­ta­da: hue­vas y moja­ma. Foto Ánge­les Ruiz.