Juan Lagardera
Un aparador ancho y estrecho, a modo de expositor en el que se mostraban vajillas y jarras; en general cerámicas, objetos de valor. Eso es, o mejor, era, el tinell, un mueble que ya no se lleva salvo en algunas casas de campo. También da nombre al salón principal del Palau Real de Barcelona. Y al mejor restaurante de las últimas décadas en Ontinyent, El Tinell de Calabuig, donde, en efecto, un gran aparador servía para disponer una bonita colección cerámica dedicada al quehacer doméstico, así como unas estanterías para la bodega de vinos.
Esta temporada hubiera cumplido 25 años, pero sus creadores, el matrimonio formado por Rafael Calabuig Guerola y Nieves Gramage (la reina de las mantelerías estilosas) decidió jubilarse del Tinell. Habían cumplido la edad, pero también padecían la falta de perspectivas que acucian a la comarca de Ontinyent, otrora motor de la industria textil, en especial en los 70 y 80 del siglo pasado. El restaurante abrió sus puertas en el casco histórico de la capital de la vall d’Albaida justo con los últimos coletazos industriales.
Por desgracia, el buenazo de Rafa Calabuig no ha podido disfrutar del jubileo. Justo el día de Año Nuevo se anunció su fallecimiento. Y en casa lo hemos sentido mucho. Se trataba de una bellísima persona, y de un gran cocinero, vinculado a la tierra, junto a Nieves en la sala, con una solidísima formación parisina. Rafa era un cocinero de una técnica exquisita, minucioso y detallista, vinculado a la nouvelle cuisine francesa. Una culinaria que ahora nos puede parecer neoclásica pero que hace diez lustros reformuló por completo los modos de cocinar y comer en el mundo.
Desde esa perspectiva, Rafa Calabuig puso sus conocimientos sabiamente afrancesados al servicio del refinamiento de los productos propios. Darle elegancia a las formas y sabores poderosos y penetrantes del embutido artesanal de la comarca, afinar carnes y escabeches, proponer una insólita variedad de platos fríos para combatir las pertinaces sequías del interior valenciano, investigar nuevos arroces… En eso se dejó el alma Rafa, y las pestañas. Su padre había sido carnicero y abierto un bar restaurante de toda la vida, El Rincón de Pepe. Rafa leía libros de cocina por las noches.
Siempre que fui a comer al Tinell de Ontinyent, comí magistralmente. A la carta y en función del mercado. La última, justo antes de la pandemia. Rafa preparó un menú exclusivo de verano. Comimos solos en el restaurante. La crisis era galopante. El almuerzo resultó soberbio. Exquisito. Solo la decadencia de Ontinyent podía explicar que un talento como el de Rafa se estuviera extinguiendo lentamente. Ni siquiera la nueva ola de los hermanos Prieto en Sents ha podido resistir.
Rafa y Nieves prepararon el convite de mi boda con Ángela hace veinte años, entre Xàtiva y Fontanars. La preparamos con el tío Vicente, que arrollaba a todos con su inagotable nervio. Éramos 300, como los espartanos de Leónidas (ese era Vicente Monfort), y me empeñé en que cocinara su ya famoso arroz meloso con perdiz. Además de sabroso y rotundo, tenía un valor simbólico, literario, que lo hacía irrenunciable para mí. Rafa trataba de explicarnos lo difícil del empeño: un arroz meloso para 300 que se pudiera mantener en su punto adecuado de cocción. Le di una buena brasa insistiéndole. Lo hizo. Fue magistral. Un gran convite. Y distinto, singular. Vino Rafa García Santos, y se quedó boquiabierto con aquel arroz.
Ahora será San Pedro quien disfrute del talento amable de Rafa.
PD: Como homenaje a la cocina de Rafa, reproducimos la última crítica que publicamos en el Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valencia, en la edición en papel de 2020, en la que El Tinell de Calabuig estaba seleccionado como uno de los restaurantes Laureados, es decir, entre los mejores.
