Un esclat de sabor primaveral
Vicent Marco
Una primera volta marca molt, per a bé o per a mal. La impressió que causa un primer encontre pot evolucionar amb el temps, però el record d’eixe fet irrepetible perdura; per això té un punt màgic. D’ací naix la fascinació cultural per ser els primers a escoltar un disc, vore una pel·lícula el dia de l’estrena o acudir a l’obertura d’un nou restaurant. Encara que, en el cas dels restaurants, eixos primers passos no solen ser els millors: habitualment els falta rodatge.
D’un debut vull parlar hui, d’una d’eixes primeres voltes que tastes un plat que saps que transcendix més enllà d’un dinar o d’un sopar. Quan sents un esclat, una explosió que t’obliga a obrir els ulls, parar i prestar-li tota la teua atenció al sabor que estàs degustant, saps que ja t’has enamorat. No sol passar massa sovint enamorar-se d’una combinació d’ingredients desconeguda pel teu paladar; per això, quan passa, has de contar-ho, proclamar a tort i a dret el descobriment, tot i que no siga una primícia. Perquè per a tu és una novetat que romandrà a la teua memòria gustativa.
Com les muralles que envolten el Taj Mahal, esta introducció textual era el preludi, el teló d’un dels plats estrela del restaurant 2 Estaciones: el lluç amb emulsió de piparra. Recentment guardonats amb un Sol Repsol, la seua és una cuina que combina la tradició castellana d’Alberto amb els plats valencians que aporta la visió de Mar, natural de Marxuquera. Una parella que fa ja anys que s’obri camí en el mapa de la cuina amb majúscules i arrels reconeixibles al seu restaurant al cor de Russafa i que ara està en un moment dolç, de maduresa tant en cuina com en sala. Eixe plat en concret, que tantes voltes han cuinat en la vaporera d’alumini que presidix els fogons, n’és la prova.
La delicadesa del peix, sucós i en el punt precís de cocció, s’impregna i es fon amb el potent sabor de la piparra per a transformar un plat aparentment senzill en una preparació inoblidable. Potser la pròxima visita no causarà en mi eixa sensació fascinant del primer mos, però, com passa després de vore per primera volta una sèrie que t’impacta, no puc deixar de recomanar a tot aquell que em pregunte que el taste. Tot i que siga només per contrastar si eixe moment d’“amor a primera mossegada” que vaig viure en la primavera de 2 Estaciones és compartit o només afecta el meu paladar.
Alberto i Mar oferixen una proposta de quatre menús, de diferents preus i amb opció de maridatge de vins, ideals per a endinsar-se en la cuina d’esta estació preestiuenca i en els seus productes. Entrants de cullera, tan difícils de trobar amb esta qualitat a la ciutat, com el de card, safrà, clòtxines i ametles. O un altre que combina coco i vainilla amb creïlles i llamàntol. Ara bé, si tens la possibilitat de tastar la sopa d’all que prepara Alberto amb un poc de xoriço, entendràs que un plat, per humil que siga,és un festival quan està ben fet.
També treballen molt bé el peix i la carn, amb una combinació del mar Mediterrani i del producte castellà, com la vaca de la Serra de la Demanda, que mariden amb calçots i topinambur. Un vegetal que pot sonar molt exòtic, però que és de proximitat, com quasi tots els productes que gasten al seu restaurant. Si no hi has anat mai, la carn està deliciosa, però el lluç és, sense dubte, el plat que has de tastar en una primera visita a 2 Estaciones: imprescindible.
Pel que fa als dolços, tenen unes maduixes, ara que és temporada, que et reconcilien amb esta fruita tan degradada en el seu format de “fresón de supermercat” i tan enyorada en la seua versió autòctona. Òbviament, eren de Canals i delicioses. Això sí, també hi ha unes postres sorprenents per la seua originalitat: bolets de temporada amb timó i tòfona. Sí, ho has sentit bé: bolets per a acomiadar el festí. Gallina Negra també fa unes postres similars, on els bolets esdevenen protagonistes del tancament en un paper habitualment reservat a altres productes i, certament, funcionen a la perfecció.
A poc a poc van rebent el reconeixement al treball ben fet, i la seua cuina guanya acòlits més que clients; des de ja, jo en soc un més. Potser arribe tard al tren de lloar la proposta sincera i arrelada als territoris dels ideòlegs de 2 Estaciones. No importa: en realitat, tant se val si eres el primer que arriba a enamorar-se d’un disc, una sèrie, un llibre o un restaurant. L’important és arribar en el moment precís perquè eixe amor deixe en tu una petjada profunda, duradora i entusiasta.
