Arroces, plancha y frituras
Juan Lagardera
Ascendiendo hacia la iglesia fortaleza del casco urbano de Xàbia, San Bartolomé, junto a la cruz flamígera dedicada a la virgen del Loreto y en una plaza peatonal dedicada ahora a un artesano de la piedra tosca tan característicamente xabiera, Vicent Gràcia, en aquel recodo ha estado desde hace más de un siglo el trinquet de la ciudad veraniega que tanto gustaba a Sorolla, o al mismísimo Alfonso Guerra.
El trinquet dio paso a un restaurante que mantuvo el nombre, en castellano y sin artículo, Trinquete, un bar en realidad que prestaba mucha atención a los clásicos arroces marineros de la zona y a las tapas más tradicionales de la curiosa cocina de Xàbia: la tortilla de peix, las empanadas de guisantes, el guiso de pulpitos con cebolla, las cocas, els bogamars como llaman a los erizos de mar, la sang amb ceba, el pan con alioli…
Sepionets a la plancha.
Hasta que un día, hará unos doce años, el dueño del local, amigo personal del padre de Tolo Crespo, le cedió los trastos a este. Tolo (diminutivo de Bartolomé) era un buen obrero de la construcción que se ganaba bien la vida con el apogeo inmobiliario de la costa valenciana. La crisis de 2008, sin embargo, le metió el miedo en el cuerpo. Su mujer y su cuñada, Joana y Paula, dos animosas colombianas de la región más cafetera, trabajaban en hostelería desde hacía tiempo, y a Tolo se le daba muy bien guisar, arroces y ollas, con la cuadrilla de amigos.
Juntos refundaron Trinquete, ampliaron la carta de arroces, le dieron un giro a las frituras de pescado y trabajaron a conciencia la plancha con verduras y producto fresco del mar que consolidaron con la barca dianera de Damià, además de seleccionar una buena bodega. La guinda la ponían Susi y Ana en la sala.
Erizos frescos.
A partir de ahí todo ha ido a mejor. Un local limpio y luminoso, una terraza perfectamente equipada, buena vajilla y cristalería, pulcras presentaciones, incluyendo unos instrumentales agarraderos para acomodar las paellas en las mesas de los comensales.
Tolo y Paula en la cocina (pequeña), y Joana comandando a Susi, Ana y al resto del equipo en los comedores han conseguido una audiencia fiel, nativa y foránea, en temporada alta y en invierno. Trinquete siempre mantiene una equilibrada carta y producto del día para ofrecer a su clientela.
A lo largo del último mes de diciembre (2022) hemos ido tres veces al local. La fritura de boquerones o de chopitos, las verduras en témpura… se cocinan de modo impecable y nada aceitoso. Los sepionets a la plancha son de los mejores que hemos comido desde hace tiempo. Probamos, también, una cazuela de atún fresco con ajos tiernos muy sabrosa. Fallaron las patatas bravas, unas simples patatas fritas con salsa. Su alioli, en cambio, es una fina mayonesa con leve toque de ajo.
Paella de mero con alcachofas y ajos tiernos.
De su amplia oferta de arroces, encargamos una paella de mero, alcachofas y ajos tiernos. La guisan con arroz bomba (dinamita le llaman) del molino de moda, el de Roca de Quart de Poblet. No se pasa y queda suelto. Pierde sutileza. Pero como quiera que el fondo de pescado del Trinquete lleva todas las cabezas y espinas de la pescadería de su cocina (meros, déntols, rapes…), el sabor resultaba intenso, cercano a una paella de carne dada la potencia de los ajos tiernos, en su punto de cocción, y del colágeno del mero. Un arroz de notable alto.
Nos queda por probar la paella de presa ibérica, alcachofas y garbanzos que desde la cocina nos recomendaron para la próxima visita.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
